考吃

[廚神] [靈水] [火] [油] [鹽] [醬] [醋] [餅] [饅頭] [麵條] [粽子] [米線] [餛飩] [豆腐] [豆芽] [麵筋] [皮蛋] [吃素] [臘八粥] [冰食‧冰酪] [譚家菜] [滿漢全席 ]

作者：朱偉

自序

中國文化博大精深，是中國人寶貴的精神財富。中國有五千年文明古國的歷史。這五千年的歷史，應該說太悠久、太豐富了。對這份財富的發掘，目前還處在非常膚淺的階段。尤其是對中國俗文化的發掘，因為種種原因，一直被中外史學家們忽略。其實在俗文化中，恰恰隱藏著極豐富的中國文化的精髓。

飲食，其實是窺察中國文化的一個極好的窗口，飲食是非常具體的生活方式。中國人好吃，中國文化的林林總總，在這個文化的窗口裡，都顯示得特別清晰。中國文明史，其實很大部分體現在這看起來「淺薄」的具體飲食之中。遺憾的是，長時期以來，我們對自己文化的丟失和遺棄，使我們對這一切已變得十分陌生。這種丟失和遺棄，形成文化的斷裂。

本書就想通過這個俗文化窗口裡的一點一滴，來細心發掘許多已被中國人自己都遺忘了的文化。這本書，嚴格說應該是一本筆記。其中所記，多是前人提供的文獻，著者實際上只是在古文獻提供的基礎上不斷綜合、整理而已，是一種資料的收集、研究和彙編。筆記，原是中國人記事的一種重要文體。筆記有利於資料的保存。古人多以筆記考古記史，現用以記俗，盡量於一點一滴之中發掘較為寬闊的俗文化史方面的內容，力爭資料性與趣味性之結合，力爭現象的豐富組合、反映，也算是舊的筆記文體中的一種新的嘗試。

當然，中國飲食文化的文獻，亦是浩如煙海。這本小書，絕不可能展示其全部，只不過幾點幾滴浪花而已。

是為自序。

1992年7月2日於北京

廚神

中國人好信神，各行各業都有神的崇拜。廚業自然也有「廚神」。

「廚神」中被公認的，一個是伊尹，一個是彭祖，一個是易牙。

伊尹曾是商湯的妻子陪嫁的奴隸。《呂氏春秋‧本味篇》中，記有關於伊尹的故事。按《呂氏春秋》的說法，伊尹的母親居伊水之上，懷孕後，有一天夢見神告訴她：「如果你看到石臼中冒水，就要往東跑，不要回頭看。」第二天，石臼中冒水，她向東跑了十里，回頭看，後面是一片汪洋，伊尹母親的身子因此化為空桑。有莘國的女子採桑，在桑林中得到一個嬰兒，便獻給了國君，國君調查嬰兒出生在桑林中的故事，就命名他叫「伊尹」。伊尹長大以後，便顯出他才華過人。商湯聽到伊尹的名聲，就向有莘國國君要伊尹，有莘國國君剛開始不同意。但伊尹卻有心投奔湯。後來商湯向有莘氏求婚，有莘國國君高興了，就派伊尹做陪嫁的媵臣，陪送女兒到了商。史書說，商湯得到伊尹，也就得到了天下。後來，伊尹助商湯伐夏桀，建立王朝後，湯就尊他為阿衡，也就是後來稱宰相的意思。

那麼，伊尹又怎麼被尊稱為廚神呢？

因為商湯得到伊尹之後，就在宗廟裡為他舉行了除災去邪的儀式。這種儀式，一邊在「桔槔」上燒起古代所說的除不祥的火，一邊在伊尹身上塗上公豬的血。「桔槔」是一種原始提井水的工具，用一根橫木支在木柱上，一端掛水桶，一端系重物，兩端上下運動以汲井水。第二天，商湯舉行朝見伊尹的儀式，伊尹就從調味開始，談到各種美食，告訴商湯，要吃到這些美食，就要有良馬，成為天子，而要成為天子，就必須施行仁道。伊尹與商湯的對話，就是烹飪史上最早的文獻《本味篇》。

伊尹名摯，古莘國人，按《括地誌》：「在汴州陳留東，故莘城是也。」《地理考異》：「故莘城在汴州，陳留縣東北三十五里。」空桑城，《河南通志》記：「在陳留縣南十五里。」《河南杞縣志》：「空桑城在雍邱縣(即今杞縣)西二十里。」「開封屬邑曰杞，去邑二十五里有空桑城，《帝王世記》曰，伊尹降生於空桑，即其地也舊嘗有伊尹廟，考之建於商、周時。」范成大《攬轡錄》記：「丙寅過雍邱縣空桑，世傳伊尹生於此。一里，過伊尹墓，道左磚堠石刻雲湯相伊尹之墓。」

彭祖，傳說姓名鏗，是祝融氏吳回之孫，陸終氏的第三子。據《神仙傳》上的說法，這位鏗「少好恬靜，不恤世務，不營名譽，不飾車服，惟從養生沾身為事」。他是大夫，但經常稱病而閒居，不參與政事，又經常獨自雲遊，不乘車馬，「或數百日或數十日，不持資糧」。因為他深得養性之方，所以「年二百七十歲，視之如五六十歲」。這位鏗據說活到殷末「已七百六十七歲，而不衰老」。

這位鏗據說以雉和以五味，創造了雉羹，獻給堯帝，為堯所讚美，堯因此而封他為彭地的諸侯。屈原《楚辭‧天問》中，因此有「彭鏗斟雉帝何饗，受壽永多，夫何久長」之句。這位鏗以後子孫繁衍，成為大彭氏族的祖先，所以稱為「彭祖」。故彭城在今江蘇徐州，《徐州府志》：「唐堯封大彭氏國，其城在大彭山下，距今城三十里。」舊彭城流傳有詩：「雍巫善味祖彭鏗，三坊求師古彭城。九會諸侯任司庖，八盤五簋宴王公。」

這首詩中的「雍巫」就是易牙。易牙又叫狄牙，是春秋時齊桓公的幸臣，又好烹飪。傳說他做的菜酸鹹甘淡，美味適口，所以深得齊桓公的賞識。傳說易牙是第一個運用調和之事操作烹飪的庖廚。有一種說法，說這易牙原來就是開飯館的庖人，但好調味，做菜的本事很大，又好逢迎，因為能做美味的鼎食和好逢迎而巴結上了齊桓公，當上了寵臣。因為這位易牙是廚師出身，又第一個具體操作烹飪，所以被廚師們稱做祖師。但這位易牙的名聲並不好。史書上稱，管仲死之後，他與豎刁、開方專權，齊桓公死後，立公子無方而使齊國大亂。而且據說他為討好齊桓公，不惜把兒子的肉烹熟了作為鼎食敬獻齊桓公，歷代一直被史家們嗤笑。

除這三位之外，另外還有兩位。一位是漢宣帝，被稱做「餅師神」，做麵點的時候是一定要敬的。漢宣帝名劉詢。這位劉詢是漢武帝劉徹的曾孫，他的祖父就是戾太子據。漢武帝晚年，方士和神巫多聚京師，女巫出入宮中，教宮人埋木偶祭祀免災。後漢武帝病，當時宮中的直指繡衣使者江充稱漢武帝的病是因為巫師的邪術作亂。因江充與據有仇，便藉機陷害據，誣稱在太子宮的木偶最多。據畏懼而因此起兵捕殺江充，後失敗而自殺，這就是歷史上的「巫蠱之亂」。在「巫蠱之亂」中，劉詢的父母均被殺，劉詢也因此隱名逃於民間。《漢書‧宣帝紀》記這位皇帝幼時因巫蠱之禍蒙難，「年長後喜遊俠，遍歷關中」。這位漢宣帝其實自己並不會做餅，只是據說他在落難時，喜歡吃餅，經常自己去餅鋪買餅。據說他每到一個餅鋪買餅，這個餅鋪的生意就特別好，連他自己也覺得奇怪。後來，大將軍霍光廢掉昌邑王劉賀，迎立他當皇帝後，關中的廚業很奇怪，竟然奉他為祖師。以後，《畫訣》祖師神馬名位中，餅鋪就用他的神馬。宋人蔡絛《鐵圍山叢談》卷六：「漢宣帝在仄微，有售餅之異，見於《漢書‧宣帝紀》。至今凡千百歲，而關中餅師，每圖宣帝像於肆中，今殆成俗。」

另一位，就是傳說中的詹王。這位神奇的詹王，一說是隋文帝的一位姓詹的御廚。有一次，隋文帝問他，什麼東西最好吃。他回答是鹽。隋文帝就以戲君之罪把他給殺掉了。把他殺掉之後，御廚們嚇得做菜都不敢放鹽了，隋文帝吃菜沒有滋味，醒悟過來，就封這位姓詹的廚師為「詹王」。另有一種說法，則這位詹王本名叫詹鼠，根本就不是什麼御廚，而是一個普普通通的流浪漢。傳說隋文帝因為御廚做的飯不好吃而殺掉了許多御廚，並張榜招賢，這位流浪漢詹鼠便揭榜入了宮。入宮應試，隋文帝問他：「什麼最好吃？」他說，「餓」最好吃。隨後領隋文帝出城找「餓」，等隋文帝真的找到「餓」了，就拿出蔥花餅給他，使隋文帝明白，只有餓了，吃飯才香。據說，因此，隋文帝才封他為「詹王」。

民間後來有祭祀這位「詹王」之俗。從立秋那天起，據說要敬四十八天。飯館、酒館的廚師，在這四十八天裡都要敬他。據《采風錄》記，每年農曆八月十三，還有「詹王會」，供奉這位「廚師菩薩」，發售各種食物，這一天，往往又是一年中廚師收徒和出徒謝師的日子。

靈水

人離不了水。古人認為，人身自呼吸空氣之外，首宜飲水。因為，「人之體中，水佔七成。不僅血管裡所流血液之為水，腦漿一百分，含水七十八，而骨中亦含之。且人身所出之水亦甚多，口涎、溺汗，其顯者也。皮膚毛管，時時出氣，固如水氣之流通。又凡用腦之時，腦氣運動，亦為肌膚出水之證」。故古人統計，人身一天肌膚所出之水，大約合十五兩。人身每天出氣出水，日無所間，而腹中之食物悉為渣滓。若不時時飲水，渣滓填積，多則成毒。何況全身血液，亦全靠飲水調勻。所以，古人談飲食，首先都必要先談水。

朱彝尊在《食憲鴻秘》中說：「從來稱飲必先於食，蓋以水生於天，谷成於地。天一生水，地二成之之義也。人非飲食不生，自當以水谷為主。餚與蔬但佐之，可少可更，惟水谷不可不精潔。天一生水，人之先天只是一點水。凡父母資稟清明，嗜欲恬淡者，生子必聰明壽考，此先天之故也。《周禮》雲，飲以養陽，食以養陰。水屬陰，故滋陽；谷屬陽，故滋陰。以後天滋先天，可不務精潔乎？」

古人認為，天是一，地是二，水生於天，谷成於地，人之先天只是一滴水，所以要以水與谷食為主，以菜餚佐之。水谷之間，水滋陽而谷滋陰，所以水最重要。朱彝尊認為，諸水的飲用，品茶、釀酒應該用山泉，烹飪則宜用江湖水。江湖水中未嘗無原泉之性，而且得土氣多而又無土滓無土性。江湖中水大而流活，得太陽也多，所以實該說是養生第一。朱彝尊稱這種水為「第一江湖長流宿水」，稱山泉雨水為第二。他介紹取江湖長流宿水法為：在江湖長流通港內，半夜船隻未走時泛舟到中流，多帶一些壇甕把水舀回來，多備大缸貯下。用青竹棍左旋攪一百餘回，攪成漩渦就住手，蓋好用竹篾制的蓋，不要再觸動。在裝水之前先留出一個空缸。三天後用潔淨木勺把存了三天的水舀入空缸，舀到七分為止。缸內余水滓淘洗乾淨，令缸潔淨，再把別缸水舀入此缸七分。這樣逐缸倒運後，再用竹棍旋攪後蓋好，三日後再舀過缸，去泥滓，如此三遍。然後預備潔淨的灶鍋，水入鍋煮成滾透，舀取入壇。每個壇裡還先要放上三兩白糖霜，然後入水，蓋好，停宿一兩個月才能使用。

《管子》說：「水者，地之血氣，如筋脈之流通者也，故曰水具材也。」又說：「水有大小又有遠近。出於山而流入於海者，命曰經水。水別於他水入於大水及海者命曰枝水。山之溝一有水一無水者命曰谷水。水出於他水，溝流於大水及海者，命曰川水，出地而不流者命曰淵水。」

李時珍說：「水者坎之象《漢書》：「書稱水曰潤下，坎為水位，在北方，終藏萬物者也。為政令順時陰陽調和，終始相成十二月。」，上則為雨露霜雪，下則為海河泉井。」「水為萬化之源，土為萬化之母。飲資於水，食資於土。飲食者，人之命脈也，而營衛營衛：人體中水谷化生之氣。營氣為精氣，屬陰，主血，行於脈中。衛氣為悍氣，屬陽，主氣，行於脈外。營衛兩氣內外相貫，運行不息，以維繫生命。賴之。故曰，水去則營竭，谷去則衛亡。」李時珍把江湖水歸為地水。他認為，流水者，「其外動而性靜，其質柔而氣剛」，「水性本鹹而體重，勞之則甘而輕。取其不助賢氣，而益脾胃也」。江湖水有順流水、急流水與逆流水之分。順流水性順而下流，又名甘瀾水。急流水湍上峻急，其性急速而下達。逆流水為洄瀾之水，其性逆而倒上。這三種之中，順流水飲用為好。但李時珍稱天水為一、地水為二，認為地水還是不如天水。

明人高濂也持這種看法。他認為飲膳之水，應該用「靈水」。他在《遵生八箋》中解說：「靈，神也，天一生水而精明不淆，故上天自降之澤實靈水也。」高濂認為，只有天上生出的水才是精明而不混濁的，所以天降之水是神水。靈水，就是雨雪露霜雹。高濂說：「靈者陽氣勝而所散也，色濃為露，凝如脂，美如飴，一名膏露，一名天酒。」「雪者天地之積寒，雪為五穀之精。」「雨者陰陽之和，天地之施水從雲下，輔時生養者也。和風順雨，明雲甘雨。《拾遺記》：『香雲遍潤，則成香雨，皆靈雨也。』」高濂認為，可食之靈水，其實也就是這麼三種，「若夫龍所行者，暴雨霪者，旱而凍者，腥而墨者，及簷溜者，皆不可食」。

南宋有一名學人賈銘，自號華山老人，從南宋一直活到明初，活了一百零六歲。賈銘著《飲食須知》中，對種種天降水做了界定：

天雨水：味甘淡，性冷。暴雨不可用。淫雨及降注雨謂水，味甘薄。

立春節雨水：性有春開始生之氣。婦人不生育者，是日夫婦各飲一杯，可易得孕。取其發育萬物之義也。

梅雨水：味甘性平，芒種後逢壬為入梅，小暑後逢壬為出梅，須淬入火炭解毒。此水入醬易熟，沾衣易爛，人受其氣生病，物受其氣生霉。忌用造酒醋。浣垢如灰汁，入梅葉煎湯洗衣霉，其斑乃脫。

液雨水：立冬後十日為入液，至小雪為出液。百蟲飲此皆蟄伏。宜制殺蟲藥餌，又謂之藥雨。

臘雪水：味甘性冷。冬至後第三戊為臘，密封陰處，數年不壞。用此水浸五穀種，則耐旱不生蟲。酒席間則蠅自去。淹藏一切果菜，永不蟲蛀。春雪日久則生蟲，不堪用，亦易敗壞。

冰：味甘，性大寒，止可浸物。若暑月食之，不過暫時爽快，入腹令寒熱相激，久必致病，因與時候相反，非所宜也。

露水：味甘，性涼，百花草上露皆堪用，秋露取之造酒，名秋露白，香冽最佳。凌霄花上露入目損明。

冬霜：味甘性寒，汲時用雞羽掃入瓶中。密封陰處，久留不壞。

冰雹水：味鹹，性冷，有毒。人食冰雹，必患風癲之症。醬味不正，取一二升納甕中，即還本味。

這些天水中，自然是甘露最好。古人稱露水甘涼潤燥，滌暑除煩。《瑞應圖》記：「甘露，美露也，神靈之精，仁瑞之澤，其凝如脂，其甘如飴，故有甘膏酒漿之名。」清人王士雄《隨息居飲食譜》中，記有各種露水之性能：「稻頭上露，養胃生津。菖蒲上露，清心明目。韭葉上露，涼血止噎。荷花上露，清暑怡神。菊花上露，養血息風。」露水有秋前秋後之分。兩者相比，秋後之露比秋前之露要好。

甘露固然好，畢竟太金貴。於是，賈銘提出貯「神水」。「神水」一般都指節氣日水。比如立春日、清明日的雨水，比如谷雨日要取長江之水，五月端午午時有雨，要急伐竹竿，剖開竹竿，其中「必有神水」。寒露、冬至、小寒、大寒四節及臘日水宜浸造滋補丹丸藥酒。這些說法，現在看，都沒多少道理。

除江河水、靈水以外，還有井水。井水味有甘淡鹹之異，性涼。賈銘說：「凡井水，遠從地脈來者為上。如城市人家稠密，溝渠污水雜入井中者，不可用。須煎滾澄清，候鹼穢下墜，取上面清水用之。如雨渾濁，須擂桃杏仁，連汁投入水中攪勻，片時則水清矣。」朱彝尊說：「煮粥，必須井水，亦宿貯為佳。」井水中，精彩者是井花水，井花水是清早第一汲者。朱彝尊說：「凡井水澄蓄一夜，精華上升，故第一汲為最妙。每日取斗許入缸，蓋好宿下。」他叮囑，汲井水要輕輕下井繩，以免濁者泛起。凡井久無人汲取者，不宜即飲。

各種水各有利弊。明人田藝蘅則認為，井其清出於陰，其通入街淆，脈暗而味滯，故井水下，江湖水則：「江，公也，眾水共入其中，水共則味雜。泉自谷而溪而江而海，力以漸弱，氣以漸而薄，味以漸而鹼。」所以，水之最佳者，只有泉水。

《隨息居飲食譜》記，試水美惡，辨水高下，其方法有五種，江河、井泉、雨雪之水，其實性能都一樣。

「第一煮試。取清水置淨器煮熟，傾入白瓷器中，候澄清。下有沙土者，此水質濁也。水之良者無滓，以煮物則易熟。」

「第二日試。清水置白瓷器中，向日下令日光正射水，視日光中，若有塵埃：萬物相互作用而變化生長之意。如游氣者，此水質不淨也。水之良者，其澄徹底。」

「第三味試。水，無氣也，無氣無味。無味者真水，凡味皆從外合之。故試水，以淡為主，味佳者次之，味惡為下。天泉最淡，故烹茶獨勝，而煮粥不稠。」

「第四稱試。有各種水欲辨優劣，以一器更酌而衡之，輕者為上。」

「第五紙帛試。用紙或絹帛之類，色瑩白者，以水蘸而干之，無痕跡者為上。「白水」為泉，故水以色白為上。」

火

火是飲食烹飪之根本。應該說，有了火，才有了飲食文化。

在火沒有誕生之前，先民們只能過原始的、禽獸一般的生活。所謂「食草木之食，鳥獸之肉，飲其血，茹其毛」。如《韓非子》所說：「民食果蛤，腥臊惡臭，而傷害腹胃，民多疾病。」自火誕生後，才使「炮生為熟，令人無腹疾，有異於禽獸」。火之發明者，中國一致的傳說是鑽燧取火的燧人氏。考古者從周口店北京猿人所用石器初步推測，中國猿人開始自覺用火，大約在五十萬年以前。

中國歷史上有三皇五帝說。三皇之稱，起碼有四種說法：一種說法，是伏羲、神農、黃帝(《世本》、《帝王世紀》)；一種說法，是伏羲、女媧、神農(《三皇紀》、《風俗通》)；一種說法是伏羲、神農、祝融(《白虎通》)；還有一種說法，就是伏羲、神農、燧人(《白虎通》)。燧人氏肯定在伏羲、神農之後。因為據中國民間傳說，自伏羲之後，大庭氏王才有天下；伏羲之後，次有柏皇氏、中央氏、栗陸氏、驪連氏、赫胥氏、尊節氏、祝融氏、混沌氏、昊英氏、有巢氏、葛天氏、陰康氏、朱襄氏、無懷氏、燧人氏，皆襲謚庖犧氏即伏羲。之號。

《屍子》：「燧人上觀星辰，下察五木以為火。」按陰陽五行說，火生於木，故燧人用木取火。《路史》中說，燧人是觀乾象，察辰心而出火，做鑽燧。「辰心」，按古人所說為「心宿」，即「大火星」。所謂「五木」，是指當時認為五種應天時可以取火的木材，即「榆：柳青，故春取之；棗：杏赤，故夏取之；桑：柘黃，故季夏取之；柞：白，故秋取之；槐：檀黑，故冬取之」。

燧人做鑽燧取火後，其鑽木工具稱燧，後人又發明利用金屬向太陽取火，於是又有「木燧」和「陽燧」之分。《淮南子》記：「陽燧見日則燃而為火。陽燧，金也。日高三四丈，持以向日，燥艾承之寸餘，有頃，焦吹之則得火。」《古今注》：「陽燧以銅為之，形如鏡，照物則景倒，向日生火。」

在漢以前，用陽燧取火，稱做「明火」，用木燧取火，稱做「國火」。按《周禮》中《大祝》、《大司寇》的說法，陽燧取之於日，近於天也，故占卜與祭祀時用之。木燧取之於五木，近於人也，故烹飪用之。漢以後，用金屬與石相擊，也可摩擦得火，於是，簡單的鐵片就可成為陽燧。人們一出門，一般腰間都左佩陽燧，右佩木燧，以隨時取火用。另備有艾加上硝水製成的火絨，當摩擦得到火星掉在絨上燃燒時，再用「發燭」接引得火。所謂「發燭」，是用褪皮的麻秸做成的小片狀，長五六寸，流硫磺於首，遇火就燃。

有了火後，就有了灶。創造灶者，一說是炎帝。《淮南子》：「炎帝於火而死為灶。」註：「炎帝神農，以火德王天下，死祀於灶神。」一說是黃帝。《續事始》：「灶，黃帝所置。」於是《事物原會》就稱：「黃帝作灶，死為灶神。」而火神，按一般說法是祝融。《淮南子‧時則》註：「祝融吳回，為高辛氏火正，死為火神，托祀於灶。」《史記‧楚世家》：「董黎為帝嚳高辛居火正，甚有功，能光融天下，帝嚳命曰『祝融』。」《禮記月令》：「孟夏之月，其帝炎帝，其神祝融，其祀灶，祭先師。」

原始的灶的形態，是在地上掘坑。今西安半坡遺址發掘出的灶，為雙連地灶，即挖在地表的兩個火坑，地表上兩坑相隔，而在地下則兩坑相連相通。一坑為進柴處，一坑為出火處，兩坑相通的洞口就是灶門。西安半坡至今有六七千年歷史，其發明者，當是炎帝而不應是黃帝。據推算，黃帝主政的時間，距今約四千六百多年。炎帝在黃帝之前傳七十世，以二十年一世推算，大約距今六七千年。至戰國時，灶的製作已非常完美。《魯連子》記：「一灶五突突：煙囪。，分煙者眾，烹飪十倍。」

以火而烹飪，古人馬上注意到了火候對於烹飪之重要。古文中首次談及火候對於烹飪之重要的，是《呂氏春秋‧本味篇》。其中伊尹這樣告訴商湯：「凡味之本，水最為始五行之數，水為第一。。五味三材五味：鹹、苦、酸、辛、甘。三材：水、木、火。，九沸九變張景陽《七命》：「味重九沸。」，火為之紀。時疾時徐，滅腥去臊除膻，必以其勝，無失其理。調和之事，必以甘、酸、苦、辛、鹹。先後多少，其齊甚微，皆有自起，鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志弗能喻。若射御之微，陰陽之化，四時之數。放久而不弊，熟而不爛，甘而不噥，酸而不酷，鹹而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不。」這段話翻成白話的大意是：大凡味之根本，水為第一。依酸甜苦辣鹹這五味和水木火這三材來施行烹調。鼎中九次沸騰就會有九種變化，這要靠火來控制調節。有時用武火，有時用文火，清除腥、臊、膻味，關鍵在掌握火候。只有掌握了用火的規律，才能轉臭為香。調味必用甜酸苦辛鹹這五味，但放調料的先後和用料多少，它們的組合是很微妙的。鼎中的變化，也是精妙而細微，無法形容，就是心裡有數也難以說得清楚。就像騎在馬上射箭一樣，要把烹技練到得心應手。如陰陽之自然化合，如四時之自然變換，烹飪之技才能做到烹久而不敗、熟而不爛、甜而不過、酸而不濃烈、鹹而不澀嘴、辛而不刺激、淡而不寡味、肥而不膩口。

袁枚後來在《隨園食單》中，專門有一節關於火候的論述。他認為，烹飪食物，關鍵是掌握火候。煎炒必須用旺火，火力不足，炒出來的東西就會疲軟；煨煮則必須用溫火，火猛了，煨成的食品就會幹癟。要收湯的食品，應該先用旺火，再用溫火。如果心急而一直用旺火，食物就會外焦而裡不熟。他認為，腰子、雞蛋這類，越煮越嫩；鮮魚、蚶蛤這類，則稍多煮就會不嫩。豬肉熟了就要起鍋，這樣，顏色紅潤，起鍋稍遲就會變黑。做魚要是起鍋晚了，則活肉都會變死。烹飪時，開鍋蓋的次數多了，做出的菜就會多沫而少香。如果火滅以後再燒，則菜就會走油而失味。袁枚說，傳聞道人必須經過九次循環轉變才能煉成真丹，儒家則以既不做過頭，又要功夫到家為準。廚師要正確掌握了火候，謹慎操作，才算基本掌握了烹調。掌握了烹調的廚師，做出來的魚，應該臨吃時還是色白如玉，肉凝而不散，這種肉是活肉。要是色白如粉、松而不粘者，就是死肉。

古人認為，火有新火、舊火之分，溫酒炙肉做菜用的石炭火、木炭火、竹火、草火、麻火麻火：用麻根燃燒的火。，氣味各自不同。清人《調鼎集‧火》中，就列舉種種火配以種種食物烹製：「桑柴火：煮物食之，主益人。又煮老鴨及肉等，能令極爛，能解一切毒，穢柴不宜作食。稻穗火：烹煮飯食，安人神魂到五臟六腑。麥穗火：煮飯食，主消渴潤喉，利小便。松柴火：煮飯，壯筋骨，煮茶不宜。櫟柴火：煮豬肉食之，不動風，煮雞鴨鵝魚腥等物爛。茅柴火：炊者飲食，主明目解毒。蘆火、竹火：宜煎一切滋補藥。炭火：宜煎茶，味美而不濁。糠火：礱糠火煮飲食，支地灶，可架二鍋，南方人多用之，其費較柴火省半。惜春時糠內入蟲，有傷物命。」

而元人賈銘在《飲食須知》中，卻告知：「宜用陽燧火珠，承日取太陽真火，其次貼鑽槐取火為良。」他認為，「其戛金擊石即用鐵器擊火石生火。，鑽燧八木之火皆不可用。八木者：松木難瘥瘥：疫病。松木難瘥：用松木之火，得病難癒。，柏火傷神多汗，桑火傷肌肉，柘火傷氣脈，棗火傷內吐血，橘火傷營衛經絡，榆火傷骨失志，竹火傷筋損目也」。

顧炎武也反對用石取火，認為用火石取火都會影響壽命。但他認為，應按四時五行之變取木之火。他說：「人用火必取之木，而復有四時五行之變。《素問》黃帝言：壯火散氣，少火生氣。《周禮》：季春出火貴其新者，少火之義也。今日一切取之於石，其性猛烈而不宜人，病痰之多，年壽自減，有之來矣。」

古人稱火為「陽之精」。《後五行志》：「火者，陽之精也，火性炎。」《河圖‧汴光篇》：「陽精散而分佈為火。」古人把火稱為五行之一，認為它有氣而無質，可以生殺萬物，神妙無窮。古人認為，獨有火在五行中有二，其他都只有一。所謂二者，是指火有陰火和陽火之分。古人又把火分成天火、地火、人火三種，認為天火有四，地火有五，人火有三。天之陽火有二：太陽，真火；星精，飛火。天之陰火有二：龍火(稱龍口有火)，雷火。地之陽火有三：鑽木之火，擊石之火，戛金之火。地之陰火有二：石油之火古人稱油貯存到一定數量會自然起火。，水中之火古人稱江湖河海，夜動有火。。人之陽火有一，丙丁君火就是心、小腸的所謂離火。；人之陰火有二，命門相火謂起於北海，稱坎火，遊行三焦寄位肝膽。，三昧之火純陽，乾火。。總共陽火六，陰火也六，共十二。

中國取火之工具，一直非常落後。在相當長時間內，一直使用原始的「發燭」，到唐宋間，發展為以松木製成比較精緻的「發燭」。《委巷叢談》：「杭人削松木為小片，其薄如紙，硫磺塗其銳，名曰『發燭』。」宋以後，又稱「火寸」。《清異錄‧器具》：「夜中有急，苦於作燈之緩。有智者批松條，染硫磺，置之待用。一與火遇，得焰穗燃，即神之，呼『引光奴』。今遂有貨者，易名『火寸』。」

據說南宋時，就有專造「火寸」的作坊。日本人因此而早時稱火柴為「磷寸」。

發明火柴者，據說是瑞典人。1833年，他們開始用黃磷做摩擦火柴。但黃磷有劇毒，且易自燃，不安全。1855年，有倫塔斯脫姆發明用赤磷代替黃磷，從此有了世界上第一批安全火柴。火柴從1880年起進入中國，當初英國人理查在上海開辦了第一個火柴經營處。1890年，瑞典人在上海開辦了中國第一個火柴廠「瑞商洋行」。中國生產的第一種火柴的商標印有慈禧半身像，據說出中國第一盒火柴時正值慈禧六十大壽。因為火柴是從國外引進的，中國人就稱之為「洋火」。

油

《黃帝內傳》：「王母授帝以九華燈檠，注膏油於，以燃燈。」這是一種說法，油是西王母授給黃帝的。另一種說法見《淵鑒類函》：「黃帝得河圖書，晝夜觀之，乃令牧采木實製造為油，以綿為心，夜則燃之讀書，油自此始。」按這種說法，是黃帝從河圖書中得到的啟示，采木實為油，顯然已是搾油。而黃帝時還無書也無搾油技術，故此說不可信，乃後人偽托。為見《事物紺珠》，則為神農做油，按此說法，油則又始於炎帝。

其實，初有文字時，並無「油」字，早時稱油為「膏」或「脂」。按《釋名》曰：「戴角曰脂，無角曰膏。」早時的油都是從動物身上提取出來。最早的稱謂，有角者提煉出來稱脂，無角者提煉出來稱膏。《大戴禮記‧易本命》曰：「戴角者無上齒，謂牛無上齒，觸而不噬也。無角者膏而無前齒，謂豕屬也。無前齒者，齒盛於後，不用前。有羽者脂而無後齒，羽當為角，謂羊屬也，齒盛於前不任後。」《考工記》鄭註：「脂者，牛羊屬；膏者，豕屬。」古人之稱謂，分別得非常清楚。同是葷油，牛油羊油必稱脂，豬油必稱膏；同是脂，在脊又曰「肪」，在骨又曰「」。而獸脂聚，又曰「」。

《周禮‧天官‧庖人》：「凡用禽獻，春行羔豚，膳膏香；夏行，膳膏臊；秋行犢，膳膏腥；冬行鮮羽，膳膏膻。」庖人是掌天子膳羞時供應肉食的官。禽獻，禽在這裡指鳥獸的總名，也就是獻給天子煎和的四時鳥獸。古人殺牲謂之用，煎和謂之膳，所以這裡指的是熟食。羔、豚：小羊小豬。：，干雉；，干魚。犢：犢，牛犢；，麋鹿。鮮：魚、鱉蟹之屬。羽：雁、鵝。煎和這些東西所用膏油，一斗配一斗，也是有規定的。按東漢鄭眾註：「膏香，牛脂也；膏臊，豕膏也。」按東漢杜子春注，則「膏臊，犬膏。膏腥，豕膏也。膏膻，羊脂也」。

《禮記‧內則》記，當時烹飪，「脂用蔥，膏用韭」。陳註：「肥凝者為脂，釋者為膏。」脂指凝固的油，膏指融化的油。

早時烹飪都用這種提取的葷油。提取方法，按《齊民要術》的記載，乃「豬肪取脂」。也就是炒。把動物的油脂剝下來切成塊炒，煉出膏再凝而為脂。

早在周代，脂膏的使用，一種是放入膏油煮肉，一種是用膏油塗抹以後將食物放在火上烤，還有一種就是直接用膏油炸食品。《續晉陽秋》記：「桓靈寶好蓄法書名畫。客至，曾出而觀。客食寒具，油污其畫，後遂不設寒具。」當時的寒具，就是用膏油炸的麵食。

使用相當長時間的動物油後，因為搾油技術的誕生，才始有素油。素油的提煉，大約始於漢。劉熙《釋名》有「柰油，搗實和以塗繒上，燥而發之形似油也。杏油亦如之」。柰是果木，就是林檎的一種，也稱「花紅」和「沙果」。繒是當時絲織物的總稱，古謂之「帛」，漢謂之「繒」。將沙果和杏搗爛攪和後塗在絲織物上，待干後好像是油一樣，其實並非真正的油。按《天中記》中說法，早時的素油是從「烏臼」中提煉出來的：「荊州有樹，名烏臼，其實如胡麻子，其汁，可為脂，其味亦如豬脂。」「烏臼」，實際為「烏?」，落葉喬木，有種子，外面包白色蠟質。種殼和仁確實都可搾油，但搾出的油現在都只能做工業原料。

《三國誌‧魏志》：「孫權至合肥新城，滿寵馳往，赴募壯士數十人，折松為炬，灌以麻油，從上風放火燒賊攻具。」這裡以芝麻油作為照明燃料。晉人張華《博物誌‧卷四‧物理》中，已記：「煎麻油，水氣盡無煙，不復沸則還冷。可內手攪之。得水則焰起，散卒不滅。」可見，芝麻油是最早的素用食油。張華的《博物誌》上已記有用麻油制豆豉法：「外國有豆豉法：以苦酒浸豆，暴令極燥，以麻油蒸訖，復暴三過乃止。」

按《漢書》所說，芝麻乃張騫從西域帶回的種子，所以芝麻初名「胡麻」。《夢溪筆談》：「漢史張騫始自大宛得油麻種來，故名『胡麻』。」大宛是古西域國名，今獨聯體中亞費爾干納盆地。漢時，芝麻已有大量生產，搾油技術如何發明，早期如何操作，卻並無文字記載。《齊民要術》記有「白胡麻」、「八稜胡麻」兩個品種，註明「白者油多」。陶弘景《本草經集注》：「生搾者良，若蒸炒者，止可供食及燃燈耳。」但都無具體說明。芝麻油在唐宋成為極普遍的烹飪用素油。唐孟詵《食療本草》：「白麻油，常食所用也。」《夢溪筆談》：「如今之北方人喜用麻油煎物，不問何物，皆用油煎。慶歷中，群學士會於玉堂，使人置得生蛤蜊一簣，令饔人烹之，久且不至。客訝之，使人檢視。則曰，煎之已焦黑，而尚未爛。坐客莫不大笑。」

宋莊季裕《雞肋編》中有一節專記油，詳述宋代各種植物油的提取，認為諸油之中，「胡麻為上」。莊季裕記，當時河東食大麻油，陝西食杏仁、紅藍花子、蔓菁子油，山東食蒼耳子油。另外還有旁昆子油疑乃蓖麻油。、烏?子油。婺州、頻州沿海食魚油。「宣和中，京西大歉，人相食」，又「煉腦為油，以食販於四方莫能辨也」。

至明代，植物提取的素油品種日益增多。《天工開物》記：「凡油供饌食用者，胡麻、萊菔子萊菔即蘿蔔。、黃豆、菘菜子為上；蘇麻、芸檯子次之；茶子次之，莧菜子次之；大麻仁為下。」《天工開物》記當時搾油：「北京有磨法，朝鮮有舂法，以治胡麻，其餘則皆從搾也。」其記搾各種菜籽油的方法是：「取諸麻、菜子入釜，文火慢炒，透出香氣，然後碾碎受蒸。凡炒諸麻、菜子宜鑄平底鍋，深止六寸者，投子仁於內，翻拌最勤。若釜底太深，翻拌疏慢，則火候交傷，滅喪油質。炒鍋亦斜安灶上，與蒸鍋大異。凡碾埋槽土內，其上以木竿銜鐵陀，兩人對舉而推之。資本廣者，則砌石為牛碾，一牛之力可敵十人。亦有不受碾而受磨者，則棉子之類是也。既碾而篩，擇粗者再碾，細者則入釜甑受蒸。蒸氣騰足取出，以稻與麥包裹如餅形，其餅外圈箍或用鐵打成或破篾絞刺而成，與搾中則寸相穩合。凡油原因氣取，有生於無。出甑之時，包裹怠緩則水火郁蒸之氣遊走，為此損油。能者疾傾疾裹而疾箍之，得油之多。」「包內油出滓存名曰『枯餅』，凡胡麻、萊菔、芸台諸餅皆重新碾碎，篩去芒，再蒸再裹而再搾之，初次得油二分，二次得油一分。若?桐諸物則一搾已盡流出，不必再也。若水煮法，則並用兩釜，將蓖麻、蘇麻子碾碎入一釜中，注水滾煎，其上浮沫即油，以勺掠取傾於干釜內，其下慢火熬干水氣，油即成矣。然得油之數畢竟減殺。北磨麻油法，以粗麻布袋捩絞。」《天工開物》說，用搾油法，胡麻每石得油四十斤，萊菔子每石得油二十七斤，芸檯子每石得三十斤，菘菜、莧菜子每石得三十斤，茶子得一十五斤，黃豆得九斤。但《天工開物》卻沒提到花生油。花生油是誕生得最晚的植物油。

清檀萃《滇海虞衡志》才始記花生油：「落花生為南果中第一，以其資於民用者最廣。宋元間，與棉花、蕃瓜、紅薯之類，粵估從海上諸國得其種歸種之。呼棉花曰『吉貝』，呼紅薯曰『地瓜』，落花生曰『地豆』落花生以搾油為上。故自閩及粵，無不食落花生油。」檀萃所記之時乃清乾隆年間。但作於清嘉慶十八年的《調疾飲食辨》《油》篇中，卻只記植物油四種：脂麻油(芝麻油)、豆油、芸台油(菜子油)、吉貝油(棉花子油)，並無花生油。李調元《粵東筆記》《油》篇記：「欖仁(橄欖)油、菜油、吉貝仁油、火麻子油皆可食。然率以茶子油白者為美，曰『白茶油』。黑色炒焦以為小磨香油名曰『秧油』。」也沒提花生油。

《調鼎集》亦有《油論》：「菜油取其濃，麻油取其香，做菜須兼用之。麻油壇埋地窨數日，拔去油氣始可用。又，麻油熬盡水氣，即無煙，還冷可用。又，小磨將芝麻炒焦磨，油故香，大車麻油則不及也。豆油、菜油入水煮過，名曰『熟油』，以之做菜，不損脾胃，能埋地窨過更妙。」

還是沒提花生油。

鹽

《世本》記：「黃帝時，諸侯有夙沙氏，始以海水煮乳，煎成鹽。其色有青、黃、白、黑、紫五樣。」有關夙沙氏，漢宋衷有注，但《世本》散佚，後人引則各異。《路史》引宋衷注為：「夙沙氏，炎帝之諸侯。」《太平御覽》引宋衷注為：「宿沙衛，齊靈公臣。齊濱海，故衛為漁鹽之利。」

宿(夙)沙是傳說中人，但說明中國最早的鹽是用海水煮出來的。「鹽」古作「」，此字本像是在器皿中煮鹵，天生者鹵，煮成者鹽。《說文》：「天生曰，人生曰。」開始煮鹽，當在神農氏(炎帝)與黃帝之間，距今約兩千八百年。

中國的鹽井誕生也很早。《蜀王本紀》：「宣帝地節中始穿鹽井數十所。」宣帝地節年號在公元前69—前66年，距今也已兩千多年。《陵州郡志》則記：「井乃東漢天師張道陵所開，曰『狼毒井』。有毒龍藏井中，及鹽神玉女為祟。天師以道力驅出毒龍，禁玉女於井中，然後人獲鹹泉之利。」按史書記，張道陵著道書二十四篇後確實入蜀，在鶴鳴山遇到天人下凡，從此修成正果。

自漢代起，也始利用鹽池取鹽。王《洛都賦》：「東有鹽池，玉潔冰鮮，不勞煮，成之自然。」劉楨《魯都賦》：「又有鹽池漭沆，煎炙陽春，焦暴噴沫，疏鹽自殷，挹之不損，取之不勤。」郭璞《鹽池賦》：「水潤下以作鹹，莫斯鹽之最靈。傍峻岳以發源，池茫爾而海。嗟玄液之潛盛，蓋莫知其所生。」常琚《華陽國志》：「越雋笮夷有鹽池，積薪以池水灌而後焚之成鹽。」

初期鹽的製作，直接安爐灶架鐵鍋燃火煮。這種原始的煮鹽費工時，耗燃料，產量少，鹽價貴。於是，從鹽一誕生起，王室就立有鹽法。在周朝時，掌鹽政之官叫「鹽人」。《周禮‧天官‧鹽人》：「鹽人掌鹽之政令，以共百事之鹽。祭祀共其苦鹽、散鹽。賓客，共其形鹽。王之膳羞，共其飴鹽，後及世子亦如此。」這段話的意思是：鹽人管鹽政，管理各種用鹽的事務。祭祀要用苦鹽、散鹽。「苦」字又作「」，《曲禮》：「凡祭宗廟之禮，曰『鹹鹺』。」《爾雅‧釋言》：「鹹，苦也。」郭璞註：「苦即大鹹。」《水經注‧涑水》：「土人鄉俗引裂沃麻，分灌川野，畦水耗竭，土自成鹽，即所謂鹹鹺也，而味苦，號曰『鹽田』。」散鹽就是煮水治後的鹽。《史記索隱》：「散鹽，東海煮水為鹽也。」《管子‧地數篇》：「請君伐菹薪，煮沸水為鹽。」

春秋戰國時，有鹽，國就富。《漢書》：「吳煮東海之水為鹽，以致富，國用饒足。」齊國管仲也設鹽官專煮鹽，以漁鹽之利而興國。

漢武帝始設立鹽法，實行官鹽專賣，禁止私產私營。《史記‧平准書》：「建元間，以東郭咸陽、孔僅為大農丞，領鹽鐵事。言，山海，天地之藏也，皆宜屬少府，陛下不私，以屬敢私鑄鐵器煮鹽者，左趾。」也就是說，誰敢私自製鹽，就施以刑——把左腳趾割掉。《晉令》：「凡民不得私煮鹽，犯者四歲刑，主吏二歲刑。」晉代時，私煮鹽者百姓判四年刑，官吏判兩年。立鹽法後，市民食鹽是有規定的。《管子》：「凡食鹽之數，一月丈夫五升少半，婦人三升少半，嬰兒二升少半。」

古時鹽有各種顏色。《北戶錄》：「恩州有鹽場，色如絳雪。琴湖池桃花鹽，色如桃花，在張掖西北。」《廣志》：「海東有印成鹽，西方有石子鹽，皆生於水。北胡中有青鹽，五原有紫鹽，波斯國有白鹽如石子。」《金樓子》：「清池鹽正四方，廣半寸，其形扶疏。」李時珍《本草綱目》把眾多品種古鹽分成三種：食鹽、戎鹽、光明鹽。食鹽，就是普通的食用鹽。李時珍引陶弘景《名醫別錄》：「有東海鹽、北海鹽、南海鹽、河東鹽池、梁益鹽井、西羌山鹽、胡中樹鹽，色類不同，以河東者為勝。山鹽即崖鹽。胡中樹鹽，《唐會要》：「胡中鹽出於木又出於石。」《魏書》：「忽吉國水氣鹼，凝鹽生樹上。」東海鹽，官鹽，白草粒細。北海鹽黃草粒粗，以作魚及鹹菹。蜀中鹽小淡，廣州鹽鹹苦。」李時珍引蘇頌《圖經本草》：「并州并州即今山西太原附近。末鹽乃刮鹹煎煉者，不甚佳，所謂鹵鹹是也。大鹽生河東河東，泛指山西。池澤，粗於末鹽，即今解鹽也。解州今山西運城。安邑兩池，取鹽於池旁耕地，沃以池水。每得南風急，則宿夕成鹽滿畦，彼人謂之『種鹽』，最為精好。東海北海南海鹽者，今滄密、楚秀、溫台、明泉、福廣、瓊化諸州，煮海水作之，謂之『澤鹽』，醫方謂之『海鹽』。海邊掘坑，上布竹木，覆以蓬茅，積沙於上。每潮汐沖沙，則鹵鹹淋於坑中，水退則以火炬照之。鹵氣沖火皆滅，因取海鹽貯盤中煎之，頃刻而就。其煮鹽之器，漢謂之『牢盆』，今或鼓鐵為之，南海人編竹為之。上下周以蜃灰，橫丈深尺，平底，於灶背，謂之『鹽盤』。梁益鹽井者，今歸州及四川諸郡皆有。鹽井汲其水以煎作鹽，如煮海法。又濱州有土鹽，其色最粗黑，不堪入藥。」李時珍自己考：「鹽品甚多。海鹽取海鹵煎煉而成，今遼冀、山東、兩淮、閩、浙、廣南所出是也。井鹽取井鹵煎煉而成，今四川、雲南所出是也。池鹽出河東安邑，西夏靈州，今惟解州種之。疏鹵地為畦，隴而塹圍之，引清水注入，久則色赤。待夏秋南風大起，則一夜結成，謂之『鹽南風』。如南風不起，則鹽失利。亦忌濁水淤澱鹽脈也。又海豐、深州者，亦引海水入池曬成。并州、河北所出，皆鹼鹽也。刮取鹼土煎煉而成。階成、鳳川所出，皆崖鹽也。生於土崖之間，狀如白，亦名『生鹽』。此五種，皆食鹽也。上供國課，下濟民用，海鹽、井鹽、鹼鹽三者出於人；池鹽、崖鹽二者出於天。《周禮》云：『鹽人掌鹽之政令。祭祀共其苦鹽、散鹽。賓客，共其形鹽。王之膳羞，共其飴鹽。』苦鹽即顆鹽也，出於池，其鹽為顆，未煉治，其味鹹苦。散鹽即末鹽，出於海及井，並煮鹼而成者，其鹽皆散末也。形鹽即印鹽，或以鹽刻作虎形也，或雲積鹵所結，其形如虎也。飴鹽，以飴拌成者，或言生於戎地，味甜而美也。此外又有崖鹽，生於山崖，戎鹽生於土中，傘子鹽生於井，石鹽生於石，木鹽生於樹，蓬鹽生於草。造化生物之妙，誠難殫知也。」

至於戎鹽，也就是當時所謂「西番鹽」。《後魏書》中說，西番鹽共有九種，各有所宜。陶弘景釋：「白鹽、食鹽，常食者。黑鹽，主腹脹氣滿。胡鹽，主耳聾目痛。柔鹽，主馬脊瘡。又有赤鹽、駁鹽、臭鹽、馬齒鹽四種，並不入食。馬齒即大鹽。黑鹽疑是鹵鹽。柔鹽疑是戎鹽，而此戎鹽又名胡鹽。二三相亂。今戎鹽虜中甚有，從涼州來，亦從敦煌來，其形作塊片，或如雞鴨卵，或如菱米。色紫白，味不甚鹹，口嘗氣臭，正如雞子臭者，乃真。」蘇頌說：「陶氏所說九種，今人不能遍識。醫家治眼及補下藥多用青鹽，恐即戎鹽也。《本草》云：北海青，南海赤。今青鹽從西羌來者，形塊方稜，明瑩而青黑色，最奇。北海來者，作大塊而不光瑩，又多孔竅，如蜂窠狀，色亦淺於西鹽。」李時珍說：「《本草》戎鹽雲『北海青，南海赤』，而諸注乃用白鹽，似與本文不合。按《涼州異物誌》云：『姜賴之墟，今稱龍城，剛鹵千里，蒺藜之形。其下有鹽，累棋而生。出於胡國，故名戎鹽。』贊云：『鹽山二岳，二邑為質，赤者如丹，黑者如漆。小大以意，鏤之為物，作獸辟惡，佩之為吉。或稱戎鹽，可以療疾。』此說與《本草》本文結合，亦准赤黑二色，不言白者。蓋白者乃光明鹽，而青鹽赤鹽則戎鹽也。故《西涼記》云：『青鹽池出鹽，正方半寸，其形如石，甚甜類。』《真臘記》云：『山間有石，味勝於鹽，可琢為器。』《梁傑公傳》言：『交河之間，掘磧下數尺，有紫鹽，如紅如紫，色鮮而甘，其下丈許有珀。』《北戶錄》亦言『張掖池中桃花鹽，色如桃花，隨月盈縮』。今寧夏近涼州地，鹽井所出青鹽，四方皎潔，如石山。丹衛即張掖地，有池產紅鹽紅色。此二鹽，即戎鹽之青赤二色者。醫方但用青鹽而不用紅鹽，不知二鹽皆名戎鹽也。所謂南海北海者，指西海之南北而言，非炎方之南海也。張杲《玉洞要訣》云：赤戎鹽出西戎，稟自然水土之氣結而成質，其地水土之氣黃赤，故鹽亦隨土氣而生。味淡於石鹽，力能伏陽精。但於火中燒汁紅赤，凝定色轉益者，即真也。」

光明鹽又稱水晶鹽與「君王鹽」。《金樓子》：「百鹽小小有蜂洞，如水精，及其映日光似虛魄。胡人和之以供國廚，名為『君王鹽』，又名『玉華鹽』。」《梁四公子記》：「高昌國遣使貢鹽二顆，顆如斗狀，白似玉帝。」這兩顆鹽，一顆叫「南燒羊山」，是在有月亮的夜晚收藏的；一顆叫「北燒羊山」，是在沒月亮的夜晚收藏的。「月望收者，文理粗，明澈如水。非月望收者，其文理密。」李時珍認為光明鹽就是石鹽。「石鹽有山產水產兩種。山產者即崖鹽也，一名生鹽，生山崖之間，狀如白，出於階成、陵鳳、永康諸處。水產者，生池底，狀如水晶石英，出西域諸處。」李時珍認為，「光明鹽得清明之氣」，所以是「鹽之至精者也」。

《呂氏春秋‧本味篇》：「和之美者，陽樸之姜，招搖之桂，越駱之菌，鮪之醢，大夏之鹽。」大夏，按《淮南子》，乃湖澤名：「西北方曰大夏，曰海澤。」按郝懿行的說法，「大夏」，則是「古晉地」，也就是所謂「河東鹽」。

中國第一個做鹽生意的鹽商是猗頓。猗頓是春秋時魯人，舊有「陶朱、猗頓之富」的說法，陶朱是指范蠡。范蠡助越王勾踐滅吳後，因為認為越王為人不可共安樂，因此棄官到山東定陶縣稱「陶朱公」，經商致富。「十九年中三致千金，子孫經營繁息，遂至巨萬。」猗頓則到春秋時的郇國。郇國漢屬河東郡，今屬山西。猗頓在郇國經營河東鹽十年，亦成為豪富。

古代鹽商一般都具壟斷特權，所以鹽商十有八九都發了大財。明清兩代，江南揚州一帶的鹽商之奢靡達到頂峰。據《清稗類鈔》記：「有欲以萬金一時費去者，使門下客以金盡買金箔，載至鎮江金山寺塔上，向風揚之，頃刻而散，沿緣草樹間，不可復收。又有以三千金尺買蘇州不倒翁，傾於水中，水道為之寒者。」有喜歡漂亮貌美的，從司閽一直到灶婢，都選用二八佳麗清秀之輩。有反過來喜歡貌醜的，奴僕為錄用，不惜毀其容，用醬敷之，在太陽下曝曬。

據《清稗類鈔》記，當時黃均太是兩淮八大鹽商之首。他吃一碗蛋炒飯，要耗銀五十兩。這碗蛋炒飯要保證每粒米都完全完整，又必須粒粒米全部分開，還必須每粒米都泡透蛋汁，外面是金黃的，內心是雪白的。配這碗飯的要有百魚湯，這百魚湯裡包括鯽魚舌、鰱魚腦、鯉魚白、斑魚肝、黃魚膘、鯊魚翅、鱉魚裙、鱔魚血、? 魚划水、烏魚片，等等。這麼些東西燴做一鍋，為的是擺派頭。這位黃均太據說每天早上吃雞蛋兩枚配燕窩參湯。一天他自己從賬本上看到，這兩枚雞蛋每枚紋銀一兩，當時他自己都覺得蛋價再貴也不至於如此之巨，於是呼廚師來追問。廚師說，你每天所吃的雞蛋，非市上能買到的可以相比，每枚紋銀一兩，價其實還不算高。主人要是不信，請另換一位庖廚，如果適口，就可以用之。說完，自告而退。於是黃鹽商換了一個廚師，果然雞蛋的味道和以前不一樣。他換了好幾個廚師，原來雞蛋的味道一直無法恢復。於是他再讓原來的廚師入宅服役，第二天進雞蛋，果然味道如初。黃鹽商因此問：「你有什麼絕技，可以使雞蛋味美如此？」那位廚師就說：「小人家中養母雞百餘隻，每天所喂之食都是用人參、蒼朮等物研成末拌在料裡，所以雞蛋的味道特別。主人試使人至小人家中一觀，即知真偽。」黃鹽商派人去一看，果然如此，於是就保持了每天早晨的這兩個雞蛋。

烹飪調味，離不了鹽。但古人認為，「喜鹹人必膚黑血病，多食則肺凝而變色」。《調鼎集》說：「凡鹽入菜，須化水澄去渾腳，既無鹽塊，亦無渣滓。」做菜時候，要注意一切作料先下，最後下鹽方好。「若下鹽太早，物不能爛。」

古人調味，先要用鹽和梅，故《尚書》稱：「若作和羹，爾惟鹽梅。」五味之中，鹹為首，所以鹽在調味品中也列為第一。今中國人食用之鹽，沿海多用海鹽，西北多用池鹽，西南多用井鹽。海鹽中，淮鹽為上；池鹽中，乃河東鹽居首；井鹽中，自貢鹽最好。

醬

漢班固的《漢武帝內傳》中，記西王母下人間見漢武帝，其中記西王母告訴武帝，說神藥上有「連珠雲醬」、「玉津金醬」，還有「無靈之醬」。於是就有制醬法是西王母傳與人間的說法。西王母下凡，自然只是傳說。

另有說法，說醬乃周公所創。周公就是叔旦，周武王的弟弟，曾助武王滅商。但《周禮》中已有「百醬」之說，醬的製作發明，應該在周之前。

醬剛開始並非作為調料，而是作為一種重要的食品而誕生的。按張岱《夜航船》中對飲食創造歷史的回顧：有巢氏有巢氏是傳說中巢居的發明者，遠古時，相傳他為避免野獸侵襲，教民構木為巢，開始了在樹上巢居。教民食果，燧人氏始鑽木取火，作醴酪通過蒸釀而成熟食。，神農始教民食谷，加於燒石之上而食。黃帝始具五穀種。神農的兒子開始種莊稼，教民食蔬菜瓜果。燧人氏做肉脯，黃帝做炙肉，成湯做醢醢就是最早的肉醬。成湯是商開國之君，成湯滅夏桀而立商。。禹做鯗鯗：魚乾。，吳壽夢做：醃魚、糟魚。吳壽夢即春秋時吳王。。神農諸侯夙沙氏煮鹽，嫘姐做：梅漿。梅與鹽一起，是當時重要的調味品。嫘女又稱嫘姐，傳說乃黃帝元妃。，神農做油，殷果做醯醯：醋。殷果，不知是殷代哪一位帝王，以詞義解，果為終，或許是殷代的最後一位帝王。，周公做醬。

張岱說：「成湯作醢。」剛開始，醬是用肉加工製成。其加工方法為：將新鮮的好肉研碎，用釀酒用的曲拌勻，裝進容器，容器用泥封口，放在太陽下曬兩個七天，待酒麴的氣味變成醬的氣味，就可食用。這種肉醬還可以速成：肉斫碎，與曲、鹽拌勻後裝進容器，用泥密封。在地上掘一個坑，用火燒紅後把灰去掉，用水澆過後在坑裡厚厚地鋪上草，草中間留一個空，空中正好放裝拌好曲和肉的容器，把坑填上七八寸厚的土，在填的土上面，燒干牛糞，一整夜不讓火熄滅，到第二天，醬滲出來就熟了。

這種肉醬，當時稱「醢」，又稱「」。《說文》：「：醬也。醬：醢也。從肉從酉，酒以和醬也。」因為醬是酒、肉和鹽在一起交合而成，滋味好。《風俗通》：「醬成於鹽而鹹於鹽，夫物之變有時而重。」所以在當時曾被稱做美食。到周代，人們發覺草木之屬都可以為醬，於是醬的品類日益增多，貴族們每天的膳食中，醬佔了很重要的地位。

從《周禮》中看，當時的醬品已有一百多種。《周禮‧天官‧膳夫》：「凡王之饋，食用六谷(、黍、稷、粱、麥、)，膳用六牲(牛、羊、豕、犬、雁、魚)，飲用六清(水、漿、醴、涼、醫、酏)，羞用品(加饌)百二十品，珍用八物(八珍)，醬用百有二十甕。」《周禮‧天官‧食醫》：「食醫掌天子膳食調和劑量。掌和王之六食、六飲、六膳、百羞、百醬、八珍之齊。」《周禮‧天官‧醢人》：「王舉，則共醢六十甕，以五齊、七醢、七菹、三實之。」君王每天膳食，醢人都要進肉醬六十甕，「齊」其實是酸菜，「菹」其實是醃菜，「」是帶骨的肉醬，當初都歸為醬類。後清人郝懿行《證俗文》釋：「醬有數義，古者以肉為醬。醬之名有、醢、醯醢(拌醋的醬)、。醬之類有五齏、七醢、七菹、三。」所謂「五齏」是用醬拌和切成碎末的菜餚：「昌本」(菖蒲根)、「脾折」(牛百葉)、「蜃」 (大蛤)、「豚拍」(豬的肩胛肉)、「深蒲」(初生未出水的蒲嫩葉)。「七醢」為「醢」(豬肉醬)、「醢」(螞蟻卵醬)、「兔醢」、「雁醢」、「蝸醢」 (田螺醬)、「醢」(蛤蜊醬)、魚醢。「七菹」為「韭菹」菹：酸菜或鹹菜。、「菁菹」菁：韭菜花。、「茆菹」茆：水中蓴菜。、「葵菹」葵：秋葵。、「芹菹」芹：水芹。、「菹」：又作苔，水苔。、「筍菹」筍：初生竹筍。。「三」：「鹿」、「麋」麋：麋鹿。、「麇」麇：獐。。

在《禮記》中，提出「五味、六和」。「六和」指的是「春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多鹹，調以滑、甘」，說明當時已非常注意調味。《禮記‧內則》中記，吃牛肉、羊肉、豬肉都要用醢拌著吃，吃魚膾，則用芥醬蘸著吃。其中舉例食物之間的互相配合：用螺肉醬吃雕胡米飯和野雞羹，吃麥米飯時配乾肉煮的粥和雞羹，吃細舂稻米飯配狗肉羹和兔肉羹，這些都可以用米粉拌和，不加辛辣的蓼。燒小豬時，先用苦菜把豬包起來，肚裡塞上蓼葉。燒雞時肚裡塞蓼葉，要用醢。燒魚時肚裡塞蓼葉，要用魚子醬。燒鱉時肚裡塞蓼葉，也用醢。吃乾肉片蘸蟻卵醬，吃乾肉粥用兔肉醬，吃熟麋肉片蘸魚醬，吃魚片蘸芥醬。當時的「八珍」中的「淳熬」、「淳母」就是用醢澆在稻米飯或黍米飯上，其他六種，基本上都需用醢、醯煎和。

從《周禮》中的記載到《禮記》中的記載看，醬的作用出現了很大的變化，從主要的配食品變成了很具體的調味品。

早時，醬除有調味功能，還有除毒功能。《爾雅‧釋名》：「醬，將也，制飲食之毒，如將之平禍亂也。」當時醬之有名者，《呂氏春秋》記「鮪之醢」、「長澤之卵」。鮪是大魚，是魚醬。長澤，古地名，西方大澤。卵讀為鯤。鯤：魚子，也就是魚子醬。枚乘《七發》記：「熊蹯之，勺藥之醬。」韋昭《上林賦》註：「勺藥，和齊鹹酸美味也。」

古人把醬的製成也看成陰陽之氣相交而成。《禮記外傳》：「醢有陸產有水物，天地陰陽之氣所生。」《禮記》：「醬、齊視秋時。」鄭玄註：「醬宜涼也。」崔《四民月令》：「五月一日可作醢。」這就是說，做醬最好是夏天，以利質變；但醬製成後，又宜陰涼貯存。但古人又告知，夏天打雷的天氣不能做醬。《論衡》：「作豆醬惡聞雷，此欲使人急作，不能積久。」因為打雷使人怕下雨，急於製作就不宜久藏，這有一定的道理。可《風俗通》卻說：「雷不作醬，俗說令人腹內雷聲。」這種說法根據在哪裡呢？據說子路是感雷精而生的，所以剛而好勇。子路死後，衛國人將他的肉製成肉醬。《禮記》中因此有「孔子覆醢」之說，說孔子哭子路，讓從者覆醢，而且還說，每聞雷聲就感到心惻怛不安。

漢代，開始以大豆做醬，《齊民要術》記當時制醬法是：

十二月、正月是做豆醬的最好時候。二月是中等時令，三月已是最遲。用不滲漏的甕，以春天下種的黑大豆做料，在大蒸甑裡干蒸，中間要翻一遍，讓水氣普遍把豆餾熟。然後，用灰把火蓋住，整夜都不要讓火熄滅。使用干牛糞，堆成圓堆，讓中間空著，這樣，燒著以後沒有煙，火力好像炭一樣，又沒灰塵，又不會燒過火，比燒草要好得多。

蒸完以後，咬開來看，如果豆瓣的顏色黑了，又熟透了，就取下來在太陽下曬乾。白天曬晚上要蓋上，不讓潮濕。等到皮能舂掉時，再進甑第二次蒸，蒸完再曬一天，然後簸淨，去舂。舂過後燒上熱水，把豆瓣浸在大盆裡，過很久，淘洗，搓掉黑皮，搓完取出來放在潔淨的蓆子上，攤開，讓它冷透。

事前，預先將白鹽、黃蒸、草、麥曲在太陽裡曬到乾透燥透。一般比率為：豆瓣三斗，曲末一斗，黃蒸末一斗，白鹽五升，草子三個指頭所抓起的那麼多。三種都量好後，與豆瓣在盆裡拌和。要使勁揉搓，使樣樣濕透，然後入甕，要裝滿、按緊，裝滿後用泥密封。裝好的甕放在太陽能曬到的、高處的石頭上。下雨時，不能讓雨水浸著甕底。

入甕後，臘月要五個七日，正月、二月要四個七日，三月要三個七日才能開封。開封，把長滿了衣的豆瓣全都掏出來，捏碎，把兩甕分成三甕。在太陽沒出之前，取「井花水」，和上鹽，一石水用鹽三斗，攪勻，澄清，取清汁泡黃蒸，用手搓揉，取黃色濃汁，濾掉渣，倒進甕裡，把甕裡的半成醬調和到稀糊一樣。然後，敞開甕口，讓太陽曬。有俗話說，要吃「軟沓沓的葵菜，太陽曬乾的醬」。初曬十天，每天都要徹底地攪幾遍。十天後，每天攪一遍，到滿三十天，才停手。遇下雨就蓋上甕子，不要讓水進去。每下過一次雨，就要攪一回。

入甕以後，要一百天，醬才能真正熟透。

這是豆瓣醬。唐以後，有以麩做麩醬，以白米舂粉做米醬，以豆和面相混合，做甜面醬。再以後，又有以西瓜做甜醬，以烏梅和玫瑰做甜醬，以芝麻做芝麻醬，以甜醬加香油、冬筍、香蕈、砂仁、乾薑、橘皮做八寶醬。唐以後，到明代，造醬之忌發展到：

下醬忌辛日；水日造醬必蟲；孕婦造醬必苦；防雨點入缸；防不潔身子、眼目；忌缸壇泡法不淨；醬曬極熱時，不可攪動，晚間不可即蓋。又，月已出或日已沒下醬，無蠅。又，橙合醬，不酸。又，雷時合醬，令人腹鳴。又，月上下弦之候，觸醬會患足疾。

醬的發展過程，先是作為食品的肉醬，然後發展成為以調味為主的各種醬，在各種醬的基礎上，才誕生了醬油。

醬油誕生於何時，何人所創？史書上無記載，不可考。《齊民要術》中提到「醬清」、「豆醬油」，有可能是醬油的最初名稱。醬油是在醬坯裡壓搾抽取出來的，工藝在制醬基礎上又發展了一步。

宋代始有醬油的文字記載。如林洪《山家清供》：「柳葉韭：韭菜嫩者，用姜絲、醬油、滴醋拌食。」但當時的醬油，不過是在製成清醬的基礎上，原始地用，也就是酒籠，一種取酒的工具逼出醬汁。做清醬與做一般豆醬的區別是，要不斷地撈出豆渣，加水加鹽多熬。逼醬汁時，將醬置缸中，等坐實缸底後，將中的渾醬不斷地挖出來，使之漸漸見底，然後在上壓一塊磚，使之不浮起來。沉澱一夜後，中就是純清的醬汁。用碗緩緩舀出，注進潔淨的缸，在太陽下再曬半月，就是醬油。

按古人說法，自立秋之日起，夜露天降，深秋第一者，叫「秋油」，調和食味最佳。

清《調鼎集》中，抄有「造醬油論」，其中列五則：

——做醬油越陳越好，有留至十年者，極佳。乳腐同。每壇醬油澆入麻油少許，更香。又，醬油濾出，入甕，用瓦盆蓋口，以石灰封口，日日曬之，倍勝於煎。

——做醬油，豆多味鮮，面多味甜。北豆有力，湘豆無力。

——醬油缸內，於中秋後入甘草汁一杯，不生花。又，日色曬足，亦不起花。未至中秋不可入。用清明柳條，止醬、醋潮濕。

——做醬油，頭年臘月貯存河水，候伏日用，味鮮。或用臘月滾水。醬味不正，取米雹米粒大冰雹。一二斗入甕，或取冬月霜投之，即佳。

——醬油自六月起，至八月止，懸一粉牌，寫初一至三十日。遇晴天，每日下加一圈。扣定九十日，其味始足，名「三伏秋油」。又，醬油壇，用草烏六七個，每個切作四塊，排壇底四邊及中心，有蟲即死，永不再生。若加百倍，尤妙。

至清代，各種醬油作坊如雨後春筍，已有包括香蕈、蝦子在內的各種醬油，當時已有紅醬油、白醬油之分，醬油的提取也開始稱「抽」。本色者稱「生抽」，在日光下復曬使之增色、醬味變濃者，稱「老抽」。

醋

醋在中國烹飪史上誕生得晚一些，但酸，早就被列為調味中的五味之一。在醋沒誕生之前，古人先用梅作為調味之酸。《尚書》：「若作和羹，爾惟鹽梅。」梅子搗碎後取其汁，做成梅漿，也就是「」。《禮記‧內則》：「漿水濫。」在製作梅漿以後，發現粟米也可製成酸漿，「熟炔粟飯，乘熱傾在冷水中，以缸浸五七日，酸便好用。如夏月，逐日看，才酸便用」。在製成酸漿的基礎上，又加上曲，做成苦酒：「取黍米一斗，水五斗，煮作粥。曲一斤，燒令黃，破，著甕底。土泥封邊，開中央，板蓋其上。」這已經利用曲發酵，實際上已是早期的醋。

早期的醋稱「酢」，《廣韻》：「酢，漿也，醋也。」《齊民要術》有「作酢法」，自註：「酢，今醋也。」又稱「醯」。《說文》：「『醯』，酸也。」《論語‧ 公冶長》：「子曰：孰謂微生高直？或乞醯焉。」疏：「醯，醋也。」宋史繩祖《學齋占畢》：「《九經》中無『醋』字，止有醯及和用酸而已，至漢方有此字。」

《齊民要術》裡，這樣記「酢」的做法：

1．如制「大酢」法

「七月七日取水作之。大率麥：稞。一斗，勿揚簸，水三斗，粟米熟飯三斗，攤令冷。任甕大小，依法加之，以滿為限。先下麥，次下水，次下飯，直置勿攪之，以綿幕甕口，拔刀橫甕上。一七日旦第一個七天的早晨。，著倒。井花水一碗，三七日旦，又著一碗，便熟。常置一瓠瓢於甕，以挹挹：舀。酢。若用濕器鹹器內甕中，則壞酢味也。」

2．如制「秫米神酢法」

「七月七日作，置甕於屋下。大率麥一斗，水一石，秫米三斗。無秫者，粘黍米亦中用。隨甕大小，以向滿為限。先量水，浸麥訖。然後淨淘米，炊為再餾炊成飯再蒸一次。，攤令冷。細掰曲破把曲掰碎。，勿令有塊子。一頓下釀一次下曲。，更不重投。又以手就甕裡，搦破小塊，痛攪令和，如粥乃止，用手就著甕裡，將小飯塊捏碎，用力攪拌，拌成粥一樣就停止。以綿幕口。一七日，一攪；二七日，一攪；三七日，亦一攪。一月日，極熟。」

北魏時，可見醋的製作已完全成熟，《齊民要術》中，同時還記有「大麥酢法」、「燒餅酢法」、「酒酢法」、「糟糠酢法」、「酒糟酢法」等多種方。

那麼，酢的製作究竟始於何時呢？若細考，會發現「酢」字比「醯」字出現得晚。《禮記‧內則》：「脂用蔥，膏用韭，三牲用，茱萸也。三牲，牛羊豚也。，和用醯，獸用梅。」《周禮‧天官‧醯人》：「醯人掌共五齊七菹，凡醯物以醯和以醃菜，注曰：釀菜而柔之以醯殺腥肉及其氣。。以共祭祀之齊菹，凡醯醬之物和以醯醬。。」盧諶《祭法》：「四時之祠，皆用苦酒。」《禮記‧檀弓》：「宋襄公葬其夫人，醯醢百甕。」《吳地誌》：「吳王築城以貯醯醢，今俗人呼為『苦酒城』。」都用「醯」而不用「酢」。

《說文》中，始有「酢」字。「酢」：也。那麼「」是什麼呢？《說文》：「：酢漿也。酸：酢也。關東謂酢曰酸。」段玉裁註：「漿、、三者同物。曲直作酸。凡味酸者皆謂之酢。」

有說法，說醋始於晉劉伶之妻吳氏。劉伶是竹林七賢之一，酷嗜酒，曾作《酒德頌》，自稱「惟酒是務，焉知其餘」。據說「其妻吳氏因夫嗜酒敗事，欲其節飲，每釀酒則以鹽梅辛辣之物投之酒內，致其酸蓋不欲其飲，後人效其所為，因以作醋」。

另有說法，則醋的創造與酒的創造是同一個人，都是杜康。杜康造酒之說見於《世本》，後人轉稱酒為「杜康」。曹操《短歌行》：「何以解憂，惟有杜康。」據說杜康最初把釀酒後的酒糟都做廢料扔掉，久而久之，越扔越多，便感可惜，想要能利用起來，再釀出一些有用的東西才好。於是就把酒糟攢在一隻缸裡，試探著攙上水。過了二十一天，缸內始有香味，他開缸，伸手指嘗嘗缸中的糟汁，又甜又酸，於是就把其中的汁逼出來，另放在一個缸裡，杜康稱它為「調味漿」。他試探著把這種「調味漿」出賣，結果很受歡迎。生意後來越做越大，杜康就認為應給這種「調味漿」起個名字。他想來想去，想到自己是在第二十一天的酉時發現這種「調味漿」的，把「酉」和「二十一日」合起來，就成了「醋」字。

事實上，《說文》已有「醋」字。「醋」：「客酌主人也。」酬賓的意思，並不是現在的「醋」意。查史書，至隋，醋乃用「酢」字。《隋書》中有這樣一句民謠：「寧飲三升酢，不見崔弘度。」崔弘度當初為幽州總管，「為政酷甚，每推鞫囚徒，多以酢灌鼻或弋其下竅，無敢隱情，奸為屏息」。

用「醋」字似起於唐，唐張所作筆記《朝野僉載》記有這麼一段故事：唐朝宰相房玄齡的夫人好嫉妒，唐太宗有意賜房玄齡幾名美女做妾，房不敢受。太宗知是房夫人執意不允，便召玄齡夫人令曰：「若寧不妒而生，寧妒而死？」意思是，若要嫉妒就選擇死，並給她準備了一壺「毒酒」。房夫人面無懼色，當場接過「毒酒」便一飲而盡，以示「寧死而妒」。其實李世民給她的毒酒只是一壺醋。李世民給這位房夫人開了個玩笑，於是就有了「吃醋」之典。

唐時另有一個食醋的故事。唐軍使李景略設宴招待屬下將領，其中，判官任迪簡遲到了。按例，遲到者要罰酒一巨觥，結果倒酒的軍吏粗心，把醋甏錯當酒甏，給任迪簡倒了一巨觥醋。任迪簡深知李軍使生性嚴酷，如聲明觥中是醋，倒酒的軍吏必死，於是只好把一巨觥醋一飲而盡。結果，他離席時吐了不少血。軍中壯士聞聽此事，都很感激他。李景略死後，軍中便報請朝廷讓迪簡為主帥。任迪簡從此平步青雲，一直官至節度使。他的陞官由於起因於喝醋，所以被稱做「呷醋節度」。

在調味品中，陶谷《清異錄》稱：「醬，八珍主人也；醋，食總管也。」他把醬列為第一，醋列為第二。李石《續博物誌》：「仙家謂醋為華池左林。」

醋之名品，唐有「桃花醋」，元有「杏花酸」，明有「正陽伏陳醋」。明以後，醋的品種日益增多。李時珍《本草綱目》中，記有「米醋」、「糯米醋」、「粟料醋」、「小麥醋」、「大麥醋」、「餳醋」、「糟糠醋」等多種配方。辨醋的好壞，古人告之：「取其酸而香，陳者色紅，越陳越好。」袁枚《隨園食單》中論作料時說：「廚者之作料，如婦人之衣服首飾也。雖有天姿，雖善塗抹，而敝衣藍縷，西子亦難以為容。」他認為，「善烹調者，醬用伏醬在伏天製成的面醬。，先嘗甘否。油用香油，須審生熟。酒用酒釀，應去糟粕。醋用料醋，需求清冽。且醬有清濃之分，油有葷素之別，酒有酸甜之異，醋有陳新之殊，不可絲毫錯誤」。他認為，「鎮江醋顏色雖佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦板浦：江蘇灌雲縣北一斗鎮。醋為第一，浦口醋次之」。

古人告知：醋要是不酸，用大麥炒焦，投入，包固，即將得味。做米醋不入炒鹽，可以久貯不生白衣。又有「收醋方」：「頭醋濾清，煎滾入壇，燒紅火炭一塊投入，加炒小麥一撮，封固，永不敗。」

餅

餅在古時，是穀物、粉面製成的食品的統稱。揚雄《方言》：「餅謂之，或謂之或謂之餛。」許慎《說文》：「餅，面餐也。」劉熙《釋名》：「餅，並也。溲溲：調和。麥面使合併也。胡餅作之大漫漫：漲溫。：凝結。也，亦言以胡麻著上也。蒸餅、湯餅、蠍餅、髓餅、金餅、索餅之屬，皆隨形而名之也。」《餅餌閒談》：「餅搜麥面所為，或合為之。入爐熬者名熬餅，亦曰燒餅。入籠蒸者名蒸餅。入湯烹之名湯餅。其它豆屑雜糖為之曰環餅，和乳為之曰乳餅。」

《范子》：「餅出三輔。」漢景帝二年，左、右內史，主爵中尉所轄長安京畿之地為三輔。《事物紺珠》：「蒸餅，秦昭王作。」《續漢書》：「漢靈帝作麻餅。」張岱《夜航船》：「秦昭王作蒸餅，漢高祖作漢餅，金日(西漢大臣，本來是匈奴休屠王的太子，武帝時歸漢)作胡餅。魏作湯餅，晉作不托。」《事物紀原》：「晉束《餅賦》曰：禮，仲春天子食糕，而朝事之籩，煮麥為面。內則諸饌不說餅，然則餅之作，其來遠矣。按《漢書》百宮表，少府屬有湯宮，主餅餌。又宣帝微時每買餅，所從買者輒大售。《漢書》：「宣帝微時，每買餅，所從買者輒大售，亦以自怪。」輒：立即。《說苑》敘戰國事，則餅蓋起於七國之時也。」「《後漢書》曰：靈帝好胡餅。京師皆食胡餅。胡餅之起，疑自此始也。然則餅有胡漢之異矣，胡餅，蓋今俗所為者是，而漢餅疑是今餅也。後趙石勒十六國時期後趙的建立者，公元329年在襄國曾建都三年。諱胡，改為麻餅。」「秦漢逮今，世所食，初有漢餅、胡餅、蒸餅、湯餅之四品。惟蒸餅至晉何曾何曾，字穎考，西晉大臣。生活奢侈，日食萬錢，還說無下箸處。所食，非作十字折，則不下著，方一見於此。《晉書》：「何曾尊豪累世，蒸餅上不作十字不食。」以是推之，當出自漢、魏以來也。」

以上所說，最早的餅有漢餅、胡餅、蒸餅、湯餅四種。漢餅就是普通的燒餅。這四種餅，先有蒸餅，然後有漢餅、胡餅。胡餅據說是金日歸漢時帶來的，因餅形如「大漫」即胡，像龜鰲外殼之形，餅面上又有胡麻而得名。湯餅出現得最晚。

餅的原料是穀物，餅剛開始是和面製作成各種形態，蒸熟做祭祀之用，所以蒸餅一開始並不是圓形的。束《餅賦》記當時的餅有安乾乾：乾坤。、《楚辭‧招魂》：「蜜餌。」王逸註：「言以蜜和米面，熬煎作。」、豚耳、狗舌、劍帶。後三種估計都是象形祭祀品。剛開始，各種象形的蒸餅都是用以夏祀。繆襲《祭儀》：「夏祀以蒸餅。」徐暢《祭記》：「五月麥熟薦新，作起漱白餅。」後發展，一年四季，各有不同的祭祀品種。盧諶《祭法》：「春祠用饅頭、湯餅、髓餅、牢丸，夏秋冬亦如之。夏祠別用乳餅，冬祠用環餅也。」

束《餅賦》這樣記當時一年四季吃餅的品種：「若夫三春之初，陰陽交際，寒氣既除，溫不至熱。於時享宴則曼頭曼頭：饅頭，當時即蒸餅。宜設。炎律方回，純陽布暢，服飲冰，隨陰而涼，此時為餅，莫若薄壯歐陽修《歸田錄》：「晉束《餅賦》有饅頭、薄持、起溲、牢九之號，惟饅頭至今名存，而起溲、牢九皆莫曉為何物。薄持，荀氏又謂之薄夜。」按，《北堂書鈔》、《太平御覽》中都為「薄壯」，歐陽修誤為「薄持」。《周書王羆傳》：「曾有台使，羆為其設食，使乃裂其薄餅緣。」由此設想，「薄壯」可能是很大的薄餅。。商風既厲，大火西移，鳥獸毛，樹木疏枝，餚饌尚溫，則起溲可施。玄冬猛寒，清晨之會，涕凍鼻中，霜凝口外，充虛解戰，湯餅為最。」

考漢魏六朝時統稱為餅的品種，大約有：

1．蒸餅：凡蒸熟的麵食都稱蒸餅。李時珍《本草》集解：「小麥面治食品甚多，惟蒸餅其來最古，是酵糟發成，單面所造。」蒸餅是發面的，最早蒸餅與饅頭混稱，蒸餅即饅頭。

2.白餅，即漢餅。《齊民要術》記其方：「《食經》北魏崔浩作。曰：『作餅酵法：酸漿一斗，煎取七升。用粳米一升，著漿，遲下火，如作粥。』六月時，溲一石面，著二升；和一石面，放二升酵。冬時，著四升作。作白餅法：面一石。白米七八升作粥，以白酒六七升酵中。著火上，酒魚眼沸，絞去滓，以和面。面起可作。」

3．燒餅。燒餅其實也包括了胡餅，只是胡餅的面上粘有胡麻。《齊民要術》記燒餅方：「面一斗，羊肉二斤，蔥白一合，豉汁及鹽，熬令熟，炙之，面當合起。」燒餅入爐烘烤，與今之燒餅的區別，只是有餡。

4．湯餅。湯餅剛開始實際就是面片湯，系將調好的麵團托在手裡撕成片下鍋煮熟。湯餅後來又叫煮餅。湯餅後來發展成索餅，《釋名疏證補》：「索餅疑即水引餅，今江淮間謂之切面。」《齊民要術》記「水引」法：先用冷肉湯調和用細絹篩過的面，再「如箸大，一尺一斷，盤中盛水浸。宜以手臨鐺上，令薄如韭葉，逐沸煮」。這段話的意思是，先到像筷子粗細的條，切成一尺長的段，在盤裡盛水浸著，再在鍋邊上到韭菜葉那樣薄，下水煮。

5．髓餅：用牛羊的骨髓煉做的脂膏做餡的餅。《齊民要術》：「以髓脂、蜜合和面，厚四五分，廣六七寸，便著胡餅爐中，令熟。勿令反覆，餅肥美，可經久。」

6．雞鴨子餅。《齊民要術》：「破，寫今之瀉？甌中，把雞蛋或鴨蛋打在碗中。少與鹽。鍋鐺中，膏油煎之，令成團餅，厚二分。」就似今之雞蛋餅。

7．細環餅、截餅：環餅一名「寒具」，截餅一名「蠍餅」。《齊民要術》：「皆須以蜜調水溲面。若無蜜，煮棗取汁。牛羊脂膏亦得，用牛羊乳亦好指用牛羊脂膏或乳和面。——令餅美脆。」這種細環餅與截餅，都須下油鍋炸成鬆脆。

8.豚皮餅，一名「撥餅」。《齊民要術》：「湯溲粉，令如薄粥。大鐺中煮湯，以小勺子挹粉，著銅缽內，頓缽著沸湯中，以指急旋缽，令粉悉著缽中四畔。餅既成，仍挹缽傾餅著湯中，煮熟。令漉出，著冷水中。酷似豚皮。澆、麻、酪任意，滑而且美。」這段話翻譯過來就是：用開水和米粉，和成像稀粥一樣的粉漿。燒一鍋水，用小勺把粉漿舀到銅盤裡，將銅盤漂在鍋裡正燒沸的開水上，將銅盤很快旋轉，讓粉漿貼滿銅盤，餅貼滿後，把盤中的餅形傾在開水裡，煮到熟，撈出來放在冷水裡。這種餅形狀和味道，極像小豬皮。無論肉湯，還是酪漿、胡麻，隨意都可以用，嫩滑可口。

漢魏六朝時，餅是主要的麵點。梁代曾注過《後漢書》的吳均，曾寫過一篇《餅說》，借兩位士大夫之口來議論餅：「公(宋公)曰：『今日之食，何者最先？』季 (程季)曰：『仲秋御景，離蟬欲靜，燮燮曉風，淒淒夜冷。臣當此景，唯能說餅。』」程季又接著說，制餅，需用「安定噎鳩之麥，洛陽堇德之磨，河東長若之蔥，隴西舐背之犢，罕赤髓之羊，張掖北門之豉。然(燃)以銀屑銀屑，指炭火。，煎以金銚銚：一種有把的小鍋，似今之餅。。洞庭負霜之橘，仇池連蒂之椒，調以濟北之鹽，以新豐之雞」。程季說，用這樣金貴的原料製出的餅，「細如華山之玉屑，白如梁甫之銀泥，既聞香而口悶，亦見色而心迷」。

至唐代，餅的製作更為精巧，富貴人家以玫瑰、桂花、梅鹵、甘菊、薄荷和蜜為餡。另用雞、鵝膏、豬脂、花椒鹽「厚摻乾麵卷之，直捩數轉」，做「千層餅」。這種「千層餅」最早是為皇帝製作的，「食之甚美，皆乳酪膏腴之所為」。宋代，《清異錄》記有「蓮花餅」與「五福餅」。「蓮花餅」有十五隔大約是餅坯之隔。，每隔有一折枝蓮花，作十五色(十五隔有十五種顏色)。「五福餅」是五種不同樣式的餅集於一盤，餡料各不相同，皆精美無比。宋時還有水晶餅，傳說乃寇准五十大壽回鄉探親時，其鄉親渭南老叟所送壽禮，壽禮裝一桐木盒子，盒內裝五十個晶瑩透亮之薄餅，盒內有小詩一首：「公有水晶目，又有水晶心。能辨忠與奸，清白不染塵。」此後，這種晶瑩薄餅就稱「水晶餅」。

高濂《遵生八箋》中，記有幾種很有意思的明代餅方：「椒鹽餅方：白面二斤、香油半斤、鹽半兩、好椒皮一兩、茴香半兩，三分為率，以一分純用油椒鹽、茴香和面為穰，更入芝麻粗屑尤好。每一餅夾穰一塊，提薄入爐。又法：用湯與油對半，內用糖與芝麻屑，並油為穰。」「風消餅方：用糯米二升，搗極細為粉，作四分。一分作，一分和水，作餅煮熟。和見在二分。粉一小蜜半，正發酒醅酒醅：發酵物。兩塊，白餳同頓溶開，與粉餅?作春餅樣薄。皮破不妨，熬盤上過，勿令焦，掛當風處。遇用量多少，入豬油中之。時用筋筋：筷。撥動，另用白糖炒麵拌和得所，生麻布擦細糝餅上。」「雪花餅方：用十分頭羅白面，蒸熟十分白色。凡用面一斤，豬油六兩，香油半斤。將豬脂切作骰子塊，和少水鍋內熬烊。莫待油盡，見黃焦色逐漸笊出，未盡再熬再笊，如此則油白和面以這種熬出的豬油和香油和面。為餅底，熬盤上略放草柴灰，上面鋪紙一層，放餅在上。」高濂還論，芋頭搗碎和糯米粉，夾糖豆沙或椒鹽核桃、橙絲為「芋餅」，韭菜、豬肉、羊脂可為「韭餅」。

宋以後，饅頭古稱蒸餅。、面片麵條古稱湯餅、索餅。、散子等已不為餅，餅開始成為以面或粉製成圓形的麵食。清人薛寶辰重新歸納各種餅類的名稱，則是：「以生面或發麵團作餅烙之，曰烙餅，曰燒餅，曰火餅。視鍋大小為之，曰鍋規。以生面?薄塗油，摺疊環轉為之，曰油旋。《隨園》所謂蓑衣餅也。以酥面實餡作餅，曰餡兒火燒。以生面實餡作餅，曰餡兒餅。酥面不實餡，曰酥餅。酥面不加皮面，曰自來酥。以麵糊入鍋搖之便薄，曰煎餅。以小勺挹之，注入鍋一勺一餅，曰淋餅。和以花片及菜，曰托面。置有餡生餅於鍋，灌以水烙之，京師曰鍋貼，陝西名曰水津包子。作極薄餅先烙而後蒸之，曰春餅。以發面作餅炸之，曰油餅。」

昔李漁認為，糕餅之法，「糕貴乎松，餅得於薄」。袁枚記：「山東孔藩台藩台：明清布政使的別稱。家制薄餅，薄若蟬翼，大若茶盤，柔膩絕倫。」《清異錄》「建康七妙」中亦有「餅可映字」之說。此種薄餅，似當今之煎餅。《隨園食單》還記昔陝甘一帶秦人有「制小錫罐裝餅三十張，每客一罐，餅小如柑。罐有蓋，可以貯。餡用炒肉絲，其細如發，蔥亦如之，豬羊並用，號曰『西餅』」。這種「西餅」今已無處找矣。

饅頭

《事物紀原》：諸葛亮創饅頭。其記：「稗官小說云：諸葛武侯之征孟獲，人曰蠻地多邪術，須禱於神，假陰兵以助之。然蠻俗必殺人，以其首祭之，神則助之，為出兵也。武侯不從，因雜用羊豕之肉，而包之以面，像人頭以祠，神亦助焉，而為出兵。後人由此為饅頭。至晉盧諶《祭法》，春祠用饅頭，始列於祭祀之品。而束《餅賦》亦有其說，則饅頭疑自武侯始也。」

《三國誌》：「諸葛亮平蠻回至瀘水，風浪橫起兵不能渡，回報亮。亮問，孟獲曰：『瀘水源猖神為禍，國人用七七四十九顆人頭並黑牛白羊祭之，自然浪平靜境內豐熟。』亮曰：『我今班師，安可妄殺？吾自有見。』遂命行廚宰牛馬和面為劑，塑成假人頭，眉目皆具，內以牛羊肉代之，為言『饅頭』奠瀘水，岸上孔明祭之。祭罷，雲收霧卷，波浪平息，軍獲渡焉。」

後明人郎瑛《七修類稿》記：「饅頭本名蠻頭，蠻地以人頭祭神，諸葛之征孟獲，命以麵包肉為人頭以祭，謂之『蠻頭』，今訛而為饅頭也。」

自諸葛亮以饅頭代替人頭祭瀘水之後，饅頭剛開始就成為宴會祭享的陳設之用。晉束《餅賦》：「三春之初，陰陽交際，寒氣既除，溫不至熱。於時享宴則曼頭宜設。」三春之初，冬去春來，萬象更新。俗稱冬屬陰，夏屬陽，春初是陰陽交泰之際，祭以饅頭，為禱祝一年之風調雨順。當初饅頭都是帶肉餡的，而且個兒很大。

晉以後，有一段時間，古人把饅頭也稱做「餅」。凡以面揉水做劑子，中間有餡的，都叫「餅」。《名義考》：「以面蒸而食者曰『蒸餅』又曰『籠餅』，即今饅頭。」《集韻》：「饅頭，餅也。」《正字通》：「，起面也，發酵使面輕高浮起，炊之為餅。賈公彥以酏食酏：酒。以酒發酵。為起膠餅，膠即酵也。涪翁說，起膠餅即今之炊餅也。」「韋巨源《食單》有婆羅門輕高面，今俗籠蒸饅頭髮酵浮起者是也。」

唐以後，饅頭的形態變小，有稱做「玉柱」、「灌漿」的。《匯苑詳注》：「玉柱、灌漿，皆饅頭之別稱也。」南唐時，又有「字母饅頭」。唐人徐堅《初學記》把饅頭寫做「曼頭」，《夢粱錄》中，又作「饅」。《集韻》：「音豆，與同，也。」「」又作「」，《玉篇》：「貯食之義。」《玉海》：「唐，少府監御饌，用九盤裝壘，名『九食』。今俗燕會，粘果列席前，曰『看席坐』。古稱『坐』，謂而不食者。按《唐書‧李遠傳》云：『人目為釘會梨。』今以文詞因襲，累積為。」這就是說，「」其實從「釘」來，「」是指供觀賞的看席。韓愈有詩：「或如臨食案，餚核紛。」可見當時饅頭是作為供觀賞的看席。但「」指的是點心之類，也就是把饅頭列為了點心。

宋時饅頭成為太學生經常食用的點心，所以《武林舊事》中稱「羊肉饅頭」、「太學饅頭」。岳珂有《饅頭》詩：「幾年太學飽諸儒，薄枝猶傳筍蕨廚。公子彭生紅縷肉，將軍鐵杖白蓮膚。芳馨正可資椒實，粗澤何妨比瓠壺。老去牙齒辜大嚼，流涎才合慰饞奴。」

饅頭成為食用點心後，就不再是人頭形態。因為其中有餡，於是就又稱做「包子」。宋人王《燕翼詒謀錄》：「仁宗誕日，賜群臣包子。」包子後注曰：「即饅頭別名。」豬羊牛肉、雞鴨魚鵝、各種蔬菜都可做包子餡。同時仍然叫「饅頭」。如《飲膳正要》中介紹的四種饅頭，又都可叫包子：「倉饅頭其形如倉囤。：羊肉、羊脂、蔥、生薑、陳皮各切細，右件，入料物、鹽、醬拌和為餡。」「麂奶肪饅頭：麂奶肪、羊尾子各切如指甲片，生薑、陳皮各切細。右件，入料物，鹽拌和為餡。」「茄子饅頭：羊肉、羊脂、羊尾子、蔥、陳皮各切細，嫩茄子去穰。右件，同肉作餡，卻入茄子內蒸，下蒜酪、香菜末食之。」此以茄子做皮，上屜蒸熟。「剪花饅頭：羊肉、羊脂、羊尾子、蔥、陳皮各切細。右件，依法入料物、鹽、醬拌餡，包饅頭。用剪子剪諸般花樣，蒸，用胭脂染花。」《正字通》說，饅頭開首者，又叫「橐駝臍」。

唐宋後，饅頭也有無餡者。《燕翼詒謀錄》：「今俗屑面發酵，或有餡，或無餡，蒸食之者，都謂之饅頭。」元無名氏《居家必用事類全集》中，記有當時饅頭的發酵方法：「每十分，用白面二斤半。先以酵一盞許，於面內跑跑，疑是「刨」之誤。一小窠，傾入酵汁，就和一塊軟面，乾麵覆之，放溫暖處。伺泛起，將四邊乾麵加溫湯和就，再覆之。又伺泛起，再添乾麵溫水和。冬用熱湯和就，不須多揉。再放片時，揉成劑則已。若揉，則不肥泛。其劑放軟，?作皮，包餡子。排在無風處，以袱蓋。伺面性來，然後入籠床上，蒸熟為度。」

不管有餡無餡，饅頭一直擔負祭供之用。《居家必用事類全集》中，記有這樣的多種饅頭，並附用處：「平坐小饅頭(生餡)、捻尖饅頭(生餡)、臥饅頭(生餡，春前供)、捺花饅頭(熟餡)、壽帶龜(熟餡，壽筵供)、龜蓮饅頭(熟餡，壽筵供)、春(熟餡，春前供)、荷花饅頭(熟餡，夏供)、葵花饅頭(喜筵，夏供)、毯漏饅頭(臥饅頭口用脫子印)。」明李詡的《戒庵老人漫筆》中記：「祭功臣廟，用饅頭一藏，五千四十八枚也。江寧、上元二縣供面二十擔，祭畢送工部匠人作飯。」

至清代，饅頭的稱謂出現分野：北方謂無餡者為饅頭，有餡者為包子，而南方則稱有餡者為饅頭，無餡者也有稱做「大包子」的。《清稗類鈔》辨饅頭：「饅頭，一曰饅首，屑面發酵，蒸熟隆起成圓形者。無餡，食時必以餚佐之。」「南方之所謂饅頭者，亦屑面發酵蒸熟，隆起成圓形，然實為包子。包子者，宋已有之。《鶴林玉露》曰：「有士人於京師買一妾，自言是蔡太師府包子廚中人。一日，令其作包子，辭以不能，曰：『妾乃包子廚中縷蔥綠者也。』蓋其中亦有餡，為各種肉，為菜，為果，味亦鹹甜各異，惟以之為點心，不視為常餐之飯。」但《清稗類鈔》又把有甜餡者稱「饅頭」。「山藥饅頭者，以山藥十兩去皮，粳米粉二合，白糖十兩，同入擂盆研和。以水濕手，捏成饅頭之坯，內包以豆沙或棗泥之餡，乃以水濕清潔之布，平鋪蒸籠，置饅頭於上而蒸之。至饅頭無粘氣時，則已熟透，即可食。」

清代饅頭有名者，揚州的小饅頭。《調鼎集》：「作饅頭如胡桃大，籠蒸熟用之，每箸可夾一雙，亦揚州物也。揚州發酵最佳，手捺之不盈半寸，放鬆乃高如杯碗。」《隨園食單》論「千層饅頭」：「楊參戎家制饅頭，其白如雪，揭之如有千層，金陵人不能也。其法揚州得半，常州、無錫亦得其半。」

饅頭之稱謂，今天仍很混亂。如北方之無餡者，有稱做「饃」、「卷子」，也有稱做「包子」的。南方之有餡者，也有稱做「面兜子」、「湯包」的。現時不管什麼樣的有餡的無餡的饅頭，其實都和諸葛亮當初創製的饅頭相去甚遠。饅頭的饅字，最早作「」。盧諶《祭法》：「春祠用頭。」荀氏《四時列饌傳》：「春祠有頭餅。」

查唐趙《因話錄》，則有另外的說法：「饅頭本是蜀饌此說，似乎在諸葛亮之前已有饅頭。，世傳以為諸葛亮征南時以肉面像人頭而為之。流傳作『饅』字，不知當時音義如何，適以欺瞞同音。孔明與馬謖謀征南，有攻心戰之說。至伐孟獲，熟視營障，七縱而七擒之，豈於事物間有欺瞞之舉，特世俗釋之如此耳。」

麵條

《夜航船》：「魏作湯餅，晉作不托。」張岱自註：「不托即面，簡於湯餅。」

實際麵條之起源，大約早於魏。東漢劉熙《釋名》「餅」中已提及「蒸餅、湯餅、蠍餅、髓餅、金餅、索餅」等餅類，按劉熙「隨形而命之」的說法，「索餅」有可能是在「湯餅」基礎上發展成的早期的麵條，那麼，東漢時已有之。

麵條顯然是由湯餅發展而成的。湯餅今人考實際是一種面片湯，將和好的麵團托在手裡撕成面片，下鍋煮成。這種湯餅始於漢代，是麵條的前身。

從湯餅的基礎上，又發展成「索餅」。《釋名疏證補》：「索餅疑即水引餅。」《齊民要術》記有「水引餅」的做法：「細絹篩面，以成調肉汁，待冷溲之。水引，如箸大，一尺一斷，盤中盛水浸。宜以手臨鐺上，令薄如韭葉，逐沸煮。」先(揉搓)到像筷子那樣粗細，切成一尺長的段，在盤裡盛水浸著，再在鍋邊上揉搓到韭菜葉那樣薄，這時的片兒已類似寬麵條了。

《事物紀原》說：「束《餅賦》曰：『朝事之籩，煮麥為面。』則面之名，蓋自此而出也。魏世食湯餅，晉以來有『不托』之號，意『不托』之作，緣湯餅而務簡矣。今訛為『』，亦直曰面也。」高承的說法，人稱「不托」之後，離後來的麵條就近了。「不托」有說是「不托」者所創，大約是後人的臆測。高承又說：「魏晉之代，世尚食湯餅，今索餅是也。《語林》有魏文帝與何晏熱湯餅，則是其物出於漢魏之間也。」

《語林》中何晏的故事，其實早出於《世說新語‧容止》：「何平叔即何晏。美姿儀，面至白，魏明帝疑其傅粉。正夏月，與熱湯餅。既啖，大汁出，以朱衣自拭，色轉皎然。」

這則故事中的何晏，是漢大臣何進的孫子，隨母為曹操收養，少以才秀知名，娶魏公主，是三國時著名的玄學家。何晏長得一表人才。魏明帝懷疑他臉上擦了粉所以臉白，於是大熱天請他吃湯餅。何晏吃得大汗淋漓，就用紅色的衣袖擦汗。結果，臉上白裡透紅，更為容光煥發。

束的《餅賦》說，冬日宜吃湯餅：「玄冬猛寒，清晨之會，涕凍鼻中，霜凝口外。充虛解戰，湯餅為最。」《餅賦》中還誇張地描述了下人侍候主人吃湯餅時的饞相：「行人垂液於下風，童僕空?而邪盼。擎器者舐唇，立侍者乾嚥。」足見當時吃湯餅，也只是富人的享受。

至晉時，湯餅已有成細條狀的了。束《餅賦》中描述下湯餅的情景：「於是火盛湯湧，猛氣蒸作，振衣振裳。握搦拊搏，面彌離於指端，手縈迴而交錯，紛紛駁駁，星分雹落。」束稱湯餅「弱如春綿，白若秋練」。後庚闡《惡餅賦》有「王孫駭歎於曳緒，束子賦弱於春綿」之句，傅玄《七謨》有「乃有三牲之和羹，蕤賓之時面。忽游水而長引，進飛羽之薄衍，細如蜀繭之緒，靡如魯縞之線」之說。細如蜀繭之緒，靡如曾縞之線，實在已經很細了。

唐時，麵條仍稱「不托」。《演繁露》說，湯餅，「舊未就刀鈷時，皆掌托烹之。刀鈷既具，乃雲『不托』，言不以掌托也」。其品種，在唐時，多了一種「冷淘」。杜甫《槐葉冷淘》詩：「青青高槐葉，采綴付中櫥。經齒冷於雪，勸人投此珠。」《唐六典‧光祿寺》：「冬月量造湯餅及黍，夏月冷淘、粉粥。」《太平廣記》三十九《神仙傳‧劉晏》引《逸史》：「時春初，風景和暖，冷淘一盤，香菜茵陳之類，甚為芳潔。」後人考「冷淘」即「過水涼面」。清潘榮陛《帝京歲時記勝‧夏至》：「京師於是日家家俱食冷淘面，即俗說過水面是也。」

宋代，麵條正式稱做麵條，而且做面方式，除湯煮以外，又有了炒、燠(燜)、煎等方法。另外，面上開始加葷素各種澆頭。《東京夢華錄》記汴京的麵條，有四川風味的「插肉面」、「火燠面」，南方風味的「桐皮熟膾面」。《夢粱錄》記南宋麵食名件，有「獵羊生面」、「絲雞面」、「三鮮面」、「魚桐皮面」、「鹽煎面」、「筍潑肉面」、「炒雞面」、「大熬面」、「子料澆蝦面」、「銀絲冷淘」。《武林舊事》中又記有「大片鋪羊面」、「炒鱔魚面」、「卷魚面」、「筍辣面」、「筍菜淘面」等。

麵條發展成熟之後，便出現了掛面。古籍中第一次出現關於掛面的文字記載，乃元人忽思慧的《飲膳正要》：「掛面，補中益氣。羊肉一腳子，掛面六斤。蘑菇半斤，雞子五個煎作餅，糟姜一兩，瓜薺一兩。右件用清汁中下胡椒、鹽、醋調和。」這是一種以羊肉、蘑菇、雞蛋烹製掛面的方法，這說明掛面在忽思慧以前已有之。《飲膳正要》成書於元天歷三年，也就是公元1330年，那麼掛面發明於何時呢？

今人考，宋理宗淳辛亥十一年(公元1251年)凌萬頃和邊實撰的《玉峰志》卷下《土產‧食物》中記：「藥棋面：細僅一分，其薄如紙，可為遠方饋。雖都人、朝貴亦爭致之。」有學者認為，這種「藥棋面」就是最早的掛面。

棋子面，又名「切面粥」，其實《齊民要術》中早有記載：「剛溲面，揉令熟。大作劑，餅，粗細如小指大，重縈於面中。更，如粗箸大，截斷，切作方棋。簸去勃，甑裡蒸之。氣餾勃盡，下著陰地淨席上，薄攤令冷。散，勿令相粘，袋盛舉置。須即湯煮，別作澆，堅而不泥。」這種棋子面，形狀像方棋那樣，蒸熟陰乾之後，鋪在陰地淨席上，然後再裝在口袋裡久藏，臨吃的時候取出來，放進沸水裡煮一煮，澆肉汁拌和，吃起來韌而不爛。《玉峰志》裡的「藥棋面」顯然與《齊民要術》中的「棋子面」不同，它僅闊一分也就是3．3毫米。，看來形態是細長的麵條，而非棋子大小的面片。它產於平江府昆山縣，能運往當時的都城杭州，成為貴族官僚們喜愛的饋贈之物，看來就因為它已經具備了藥療保健的特色。

抻面的記載，最早見於明宋詡的《宋氏養生部》。「扯面」：「用少鹽入水和面，一斤為率。既勻，沃香油少許，夏月以油單紙微覆一時，冬月則覆一宿，余分切如巨擘。漸以兩手扯長，纏絡於直指、將指、無名指之間，為細條。先作沸湯，隨扯隨煮，視其熟而先浮者先取之。齏湯同前制。」薛寶辰《素食說略》中，又稱為「楨條面」：「其以水和面，入鹽、鹼、清油揉勻，覆以濕布，俟其融和，扯為細條，煮之，名為『楨條面』。其法以山西太原平定州、陝西朝邑、同州為最佳。其薄等於韭菜，其細比於掛面，可以成三稜之形，可以成中空之形，耐煮不斷，柔而能韌，真妙手也。」

刀削面又稱「削面」。清薛寶辰《素食說略》記：「面和硬，須多揉，越柔越佳。作長塊置掌中，以快刀削細長薄片，入滾水煮出，用湯或鹵澆食，甚有別趣。平遙、介休等處，作法甚佳。」

麵條做法各種各樣，就名人而言，袁枚、李漁又各有其做面理論。袁子才認為「大概作面總以湯多為佳，在碗中望不見面為妙」。他最拿手者，是做「鰻面」。以大鰻一條，拆肉去骨熬湯，湯中再入雞汁、火腿汁、蘑菇汁，一大碗湯極少量面。李笠翁則極反對這做法。他說：「南人食切面，其油鹽醬醋等作料，皆下於麵湯之中。湯有味而面無味，是人之所重者，不在面而在湯，與未嘗食麵等也。」他說，他做面則是「調和諸物盡歸於面，面具五味，而湯獨清。如此方是食麵，非飲湯也」。他所創製的面有兩種，一曰「五香面」，一曰「八珍面」。「五香面」是自己家用，「八珍面」是用來請客的。「五香者何？醬也，醋也，椒末也，芝麻屑也，焯筍或煮蕈、煮蝦之鮮汁也。先以椒末、芝麻屑二物拌入面中，後以醬、醋及鮮汁三物和為一處，即充拌面之水，勿再用水。拌宜極勻，?宜極薄，切宜極細。然後以滾水下之，則精粹之物盡在面中，盡勾咀嚼，不似尋常吃麵者，面則直吞下肚，而止咀咂其湯也。」「八珍者何？雞、魚、蝦三物之肉，曬使極乾，與鮮筍、香蕈、芝麻、花椒四物，共成極翻之末和入面中，與鮮汁，共為八種。」李漁說，做此「八珍面」，雞魚之肉，一定要取精肉，稍帶肥膩者不能用。鮮汁也不用肉湯，要用筍、蕈或蝦汁，因為面性見油即散，?不成片，也切不成絲。拌面之汁，加雞蛋清一二盞更宜。

人稱「伊府面」者，其實乃清乾隆進士伊秉綬的家廚所創。伊秉綬字組似，號墨卿，好品味。其在惠州為官時，因喜麵條，家廚遵其囑予以改進。「伊府面」先以雞蛋和面，面成後煮至八成熟，撈出，拌上香油，過油炸至金黃。然後再以雞湯煨軟，盛盤內，澆以海參、蝦仁、玉蘭片。

早時民俗，只有伏日吃麵之說。南朝梁宗懍《荊楚歲時記》：「六月伏日進湯餅，名為辟惡。」至於生日吃麵之俗，似始於《唐書‧王皇后》：「阿忠脫紫半臂，易斗面為生日湯餅耶。」這位阿忠把衣服脫下來換斗面，為的是做生日湯餅。為什麼一定要吃生日湯餅呢？因為古時生男孩稱「弄璋之喜」璋：寶玉。《詩經‧小雅‧ 斯干》：「乃生男子，載寢之床，載衣之裳，載弄之璋。」。唐時，就有要舉行湯餅宴賀弄璋之喜之俗。劉禹錫有詩《贈進士張盥》：「憶爾懸孤日，余為座上賓。舉箸食湯餅，祝辭添麒麟。」蘇東坡有《賀人生子》：「甚欲去為湯餅客，卻愁錯寫弄璋出。」為什麼唐時就要當「湯餅客」，必食湯餅呢？宋人馬永卿在《懶真子》中，就認為「必食湯餅者，則世欲所謂『長命』面也」。麵條，當時已成了祝福新生男兒長命百歲的象徵，這種世俗一直沿襲下來，中國人過生日就必吃麵條了。

粽子

明張岱《夜航船》記：「汝作粽。」汝是漢人，可見粽子漢已有之。晉人周處在《風土記》中稱粽子為「角黍」：「仲夏端午，烹鶩角黍，端，始也。謂五月初五日也。又以菰葉裹粘米煮熟，謂之角黍。」在《齊民要術》中，有《風土記》這一段文字的註：「俗，先以二節日，用菰葉裹黍米，以淳濃灰汁煮之，令爛熟。於五月五日，夏至啖之。粘黍一名『粽』，一曰『角黍』，蓋取陰陽尚相裹，未分散之時象。」

古時包粽子用黍。黍乃稷之粘者，有赤白黃黑數種。許慎《說文》：「黍可為酒，從禾入水為意也。」魏子才《六書精蘊》：「禾下從汆，像細粒散垂之形。」「黍者，暑也，待暑而生，暑後乃成也。」黍是中國古代五穀之一，夏至之日，新黍成，古人早有嘗黍並以黍祭祀之俗。《禮記‧月令》：「仲夏之月，日在東井，昏亢中，旦危中，其日丙丁，其帝炎帝，其神祝融，其蟲羽，其音徵，律中蕤賓。其數七，其味苦，其臭焦。其祀灶，祭先肺。」「是月也，農乃登黍。天子乃以雛嘗黍，羞以含桃，先薦寢廟。」這裡，雛是指雞，桃指櫻桃。

《月令七十二候集解》：「夏，假也，至，極也。萬物於此皆假大而至極也。」就是說萬物生長茂盛，開始成熟。崔靈恩《三禮義宗》：「夏至為中者，至有三義，一以明陽氣之至極，二以明陰氣之始至，三以明日行之北至，故謂之至。」意思是：夏至之日陽氣至極陰氣始生。所以《禮記‧月令》說：「是月也，日長至，陰陽爭，死生分。君子齊戒，處必掩身，毋躁，止聲色，毋或進，薄滋味，毋致和，節耆欲，定心氣。百官靜，事毋刑，以定晏陰之所成。」這是說，夏至正是陰陽交錯之時，物之感陽氣而方長者生，感陰氣而已成者死，所以又是死生分判之際。在這種時候，齊戒以定其心，掩蔽以防其身，不要輕躁於舉動，不要御進於聲色，薄其調和之滋味，節其諸事之愛慾，凡以定心氣而備陰疾也。天地之氣，順則和，竟則逆，所以百官都不要動刑罰之事。因為刑是陰事，舉陰事就是助陰抑陽。總的說來，就是陰陽交接也是陰陽明顯相爭之時，一切都要謹備，為的是消災。晏，安的意思，晏陰也就是要讓陰安靜。

夏至日祭祀，周代已有之。《周禮‧春官‧神仕》：「以冬日至致天神人鬼，以夏日至致地物，以國之凶荒、民之札喪。」冬至日陽氣升而祭鬼神，夏至日陰氣升而祭地物。：百物之神。致人鬼於祖廟，致物於壇。《周禮‧春官‧大司樂》：「冬日至，於地上之圜丘奏之，若樂六變，則天神皆降夏日至，於澤中之方丘奏之，若樂八變，則地皆出。」祭天地人神，都為順其為人與物也。在周代，夏至日祭地物，黍只是其中之一，剛開始只是用黍米而非角黍。後人發明角黍，取角形是因為上古人有以牛角祭祖之俗，取其角形包以菰葉，是因為黍又稱「火谷」。《爾雅翼》：「黍之秀特舒散，故說者以其象火為南方之谷。」火屬陽，而菰葉水生而屬陰，這就成了「陰陽尚相裹，未分散之時象」。

其實，角黍原是用以夏至節祭地物的，與屈原並無關係。

古時，其實夏至與端五是兩個節日。端五，端，初也，五月的第一個五日，古「五」與「午」通用。端午節，最原始的說法，認為它起於上古三代的蘭浴。《大戴禮記‧夏小正》記：五月，「煮梅。蓄蘭、頒馬」。《大戴禮記》中說，五月五日蓄蘭為沐浴。為什麼要蓄蘭沐浴呢？「此日蓄采眾藥，以蠲除毒氣。」《楚辭》因此有「浴蘭湯兮沐芳華」之句。《續漢禮儀志》：「五月五日，朱索五色桃印為門戶飾，以止惡氣。」《荊楚記》：「荊楚人以五月五日並蹋百草，采艾以為人，懸門戶上，以禳毒氣。」《風俗通》：「五月五日續命縷，俗說以益人命。」浴蘭、懸艾，都是為避毒，用五彩絲線繞臂、纏筒，俗稱「續命縷」，為益人命。應該說五月端午作為天中節，剛開始並無祭人的意思。因為陽氣至極萬物茂盛於是要避毒，因為防身避陰疾，於是要繞「續命縷」，還是為順應天時地和。

端午祭祀先祖，其實是後人賦予的內容。古人對端午，其實有種種說法，一說是祭介子推。東漢蔡邕《琴操》：「介子綏即介子推。割其腓股以重耳。重耳復國，子綏獨無所得。綏甚怨恨，乃作龍蛇之歌以感之，遂遁入山。文公驚悟迎之，終不肯出。文公令燔山求之，子綏遂抱木而燒死。文公令民五月五日不得發火。」史書上，介子推曾割腓股幫助文王。文王復國後，賞賜隨從臣屬，介子推獨無所得，因此怨恨，與母親隱居綿上今山西介休東南。山中。傳說文王請他出來，他終不肯出。文王燒山求他出山，他抱木而被燒死。邯鄲淳《曹娥碑》說是祭伍子胥：「五月五日，時迎伍君。」史載伍子胥盡忠於吳，後反被吳王夫差殺，拋屍於江，化為濤神。民間傳說，伍子胥死於五月五日。《會稽典錄》記，則為紀念曹娥：「女子曹娥，會稽上虞人。父能絃歌為巫。漢安帝二年五月五日，於縣江溯濤迎波神溺死，不得屍骸。娥年十四，乃緣江號哭，晝夜不絕聲，七日，遂投江而死。」因紀念曹娥，又稱「女兒節」。當然，最響亮者，自然為紀念屈原。紀念屈原說，始見於梁吳均《續齊諧記》：「屈原五月五日投汨羅水，楚人哀之。至此日，以竹筒子貯米投水以祭之。漢建武中，長沙區回，忽見一士人，自雲三閭大夫。謂回曰：『聞君當見祭，甚善。常年祭物為蛟龍所竊，今若有惠，當以楝葉塞其上，以彩絲纏之。此二物蛟龍所憚。』回依其言。今五月五日作粽並帶楝葉、五花絲，皆汨羅之遺風也。」《異苑》因此說，「粽，屈原姊所作。」按《齊諧記》說法，因為怕祭屈原之米被蛟龍所竊，因此創造了粽子這種形色。因為蛟龍怕楝葉、彩絲。而李時珍《本草綱目》卻說：「，俗作粽。古人以菰蘆葉裹黍米煮成，尖角，如棕櫚葉心之形，故曰粽，曰角黍。近世多用糯米矣。今俗，五月五日以為節物，相饋送，或言為祭屈原。作此投江，以飼蛟龍。」因李時珍此種說法，故聞一多有「端午為持龍圖騰崇拜民族的祭祖日」之說。

而端午龍舟競渡之俗，其實起於春秋越國，古說勾踐於此日操練水軍。《事物紀原》引《楚傳》：競渡「起於越王勾踐」。而到了《荊楚歲時記》，則記曰：「五月五日，為屈原投汨羅，人傷其死，並將舟楫拯之，因以為俗。」《歲華紀麗》歸結說：「因勾踐以為成風，拯屈原而為俗也。」

五月五日其實又是「地臘節」。《道書》：「五月五日為地臘，五帝校定生人官爵，血肉盛衰，外滋萬類，內延年壽，記錄長生。此日可謝罪，求請移易官爵，祭祀先祖。」

端午節其實包容比較豐富。最早以角黍祭地物應該說是夏至之俗，後按《風土記》，端午與夏至俗同，所以把夏至的祭祀搬到了端午。祭祀的內容與方式，應該說隨時代的推移，不斷增加內容。但粽子祭祀的原意，應是取陰陽相裹之意。據《風俗通》，古時此節還煮肥龜，「令極熟，去骨，加鹽豉、麻蓼名曰『菹黽』」。菹黽黽甲表肉裡，陽外陰內之形，也是陰陽包裹之象。痛悼屈原之說，其實只是後人因屈原之偉大而日益發揮的說法，與粽子原意其實相去甚遠。

粽子的異名，有稱為「裹蒸」者。《表異錄》：「南史大官進裹蒸，今之角黍也。」有稱為「不落莢」者。《戒庵漫筆》：「鎮江醫官張天民在湖廣榮王府，端午賜食『不落莢』，即今之粽子。」元稹詩稱為「白玉團」：「彩縷碧筠粽，香白玉團。」陸游詩：「白白筒美。」詩後自註：「蜀人名粽為筒。」

粽子其實有錐形，有秤錘形，有菱角形，也有枕頭形的。包裹材料，有用茭葉、粽葉，也有用蘆葉、竹葉的。其餡，甜者如赤豆小棗、豆沙棗泥、桃仁芝麻松子；鹹者如火腿鹹肉、鮮肉鴨肉，以至干貝蝦仁。《酉陽雜俎》記：「庾家粽子，白瑩如玉。」今庾家粽，已不可考也。《西湖老人繁勝錄》：「角黍，天下唯有是都城將粽湊成樓閣、亭子、車兒諸般巧樣。」《開元天寶遺事》：「宮中每到端午節，造粉團角黍，貯於金盤中，以小角造弓子，纖妙可愛，架箭射盤中粉團，中者得食，蓋粉團滑膩而難射也。都中盛於此戲。」

古人包粽子，甜者，還加入些許薄荷末，還有用艾葉浸米的，叫做艾香粽子。顧仲《養小錄》記，粽子蒸熟後，可以剝出油煎，稱油煎者為「仙人之食」。高濂在《遵生八箋》中則告誡：凡煮粽子，一定要用稻柴灰淋汁煮，也有用些許石灰煮者，為的是保持粽葉的青而香也。

米線

米線在早時的烹飪書《食次》中，記為「粲」。《食次》大約就是《隋書》中所記的《食饌次弟即次第。古時「弟」同「第」。法》，此書南宋時已散佚。

《齊民要術》引：「《食次》曰『粲』，一名『亂積』：『用秫稻米，絹羅之。蜜和水，水蜜中半，以和米屑。厚薄令竹勺中下——先試，不下，更與水蜜。作竹勺，容一升許，其下節，概作孔。竹勺中下瀝五升鐺裡，膏脂煮之。』」這段話翻譯過來就是，糯米磨成粉後，用蜜和水調至稀稠適中，灌入底部鑽有孔的竹勺，看粉漿能不能通過孔流出來。要是不能流，就再加些蜜和水。粉漿流出來成細線，入鍋中以膏油煮熟。這就是早期的米線。

「粲」，其實本意是精米。段玉裁《說文解字注》：「稻粟二十斗為米十斗，其米甚粗。」「米一斛舂為九斗曰是也，即。禾黍言，稻言。米九斗而舂為八斗亦曰。八斗而舂為六斗大半斗則曰粲。猶之禾黍米為七斗則曰侍御也。禾黍米至於侍御，米至於粲，皆精之至也。」也就是稻粟二十斗為米六斗大半者稱粲。粲字的引申義是精製的餐。《詩經‧鄭風‧緇衣》：「適子之館兮，還，予綬子之粲兮。」傅訓：粲為餐。這兩句的意思就是：「我要到你的館舍去，送給你精美的飯食。」用精米磨成的精粉，又用精粉製成精製的食品，所以早時米線被尊稱為「粲」。因為它流出煮熟後，亂如線麻，糾集纏繞在一起，又稱「亂積」。

賈思勰在《齊民要術》中，另記有「粉餅」法：「以成調肉汁，接沸溲英粉。若用粗粉，脆而不美。不以湯溲，則生不中食。如環餅面，先剛溲，以手痛揉，令極軟熟。更以汁溲，令極澤鑠鑠然。割取牛角，似匙面大，鑽作六七小孔，僅容粗麻線。若作『水引』形者，更割牛角，開四五孔，僅容韭葉。取新帛細兩段，各方尺半。依角大小，鑿去中央，綴角著。以鑽鑽之，密綴勿令漏粉。用訖，洗，舉，得二十年用。裹盛溲粉，斂四角，臨沸湯上搦出，熟煮，澆。若著酪中及胡麻飲中者，真類玉色，稹稹著牙，與好面不殊。一名『搦餅』，著酪中者，直用白湯溲之，不須肉汁。」

這段話翻譯過來，意思是：用煮好的肉汁和粉。如用粗粉，餅粗澀不美。肉湯又須沸時調和，不然和出的粉是生的。要把粉和到做環餅的面一樣，先可以和得幹些硬些，用手用力揉，一直揉到極軟極熟，然後再加些湯汁，把粉和成稀狀，可以流動。然後割一個牛角，鑽六七個可以容粗麻線通過的孔。如果要做成水引餅的形狀，就把孔鑽得稍大一些，容韭菜葉通過。然後用兩段新織的白色細絹，每段一尺半見方，按牛角之大小，把中間剪去一塊，在牛角上鑽孔，把絹密密縫牢在上面，要不讓濕粉從鑽孔中漏出去。這白絹用過洗淨，收藏好了可以用二十年。牛角縫好後，就把和好的粉倒在絹袋裡，在一鍋煮沸的開水上邊，提著絹袋，讓粉漿順牛角孔漏出來，煮熟後用肉湯澆。如放在酪漿或胡麻糊裡，真像玉一樣白，而且吃起來既軟又韌，與上好的麥面一樣。此種粉餅又稱「搦餅」，如是撈在酪漿裡吃，則乾脆用白水煮，不需用肉湯。

這種「粉餅」顯然是米線。當時，凡麵點都稱「餅」。

至宋代，米線稱做「米纜」。樓鑰《攻集》有《陳表道惠米纜》詩：「江西誰將米作纜，卷送銀絲光可鑒如來螺髻一毛拔，卷然如蠆都人發。新弦朱上尚盤盤，獨繭長繰猶軋軋。」當時的米線已可干制，潔白光亮、細如絲線，可饋贈他人，也稱「米」。陳造《江湖長翁詩鈔》之《旅館三適》：「厥初木禾種，移植雲水鄉。粉之且縷之，一縷百尺韁。勻細繭吐緒，潔潤鵝截肪。吳儂方法殊，楚產可倚牆。嗟此玉食品，納我蔬蔌腸。七筋動輒空，滑膩仍甘芳。豈惟僕餌，政復奴桄榔。即今弗洎感，頗思奉君王。」自注曰：「予以病癒不食麵，此所嗜也。以米代之，且宜燒豬。客有惠清白堂酒者，同時餐。作三詩識之。」陳造《徐南卿招飯》詩中有「江西米絲作窩，吳國香玉為粒」之句，可見當時的米線干品是製成鳥窩狀的。

明清之際，又稱做「米」。宋詡《宋氏養生部》：「米，音爛，謝疊山雲『米線』。」其製法記有兩種。其一：「粳米甚潔，碓篩絕細粉，湯溲稍堅，置鍋中煮熟。雜生粉少許，?使開，摺切細條，暴燥。入肥汁中煮，以胡椒、施椒、醬油、蔥調和。」其二：「粉中加米漿為糨，揉如索綠豆粉，入湯釜中，取起。」

今米線以雲南生產者為最好，米線吃法，可煮可炒，亦以雲南「過橋米線」之吃法最為有名。

「過橋米線」發明於雲南蒙自，至今有兩百年歷史。據民間傳說，雲南蒙自有南湖，湖心有島，島上有茂林修竹。傳說昔有一位秀才天天到島上讀書，其賢妻天天送飯上島。丈夫埋頭苦讀，常常飯菜涼了還顧不上吃，日見消瘦，妻子就殺了家中老母雞為其補養身子。母雞燉好後，妻子上島送給丈夫，就回家了。過了好久，妻子上島，見丈夫埋頭讀書，飯菜沒動一點，雞湯卻還是熱的。原來，雞湯上一層厚厚的雞油把熱氣給蓋住了。聰明的妻子因此發明了把米線下進油湯的方法。此事傳為美談，人們就紛紛倣傚食用。因妻子送飯上島要經過一座石橋，這種吃法就叫做「過橋米線」。

「過橋米線」的原料甚多。其湯用壯雞、肥鴨、鮮豬排骨、筒子骨等入一鍋燉五至六小時，要使湯麵上的油有銅錢厚，湯中不冒一絲熱氣。將雞脯、豬脊、肝、鴨子、肚頭、烏魚、魚肚等都切成均勻薄片。作料則有豌豆尖、菠菜、彎蔥、芫荽、草芽、姜絲、豆腐皮、豆托、筍片、鵪鶉蛋、鴿蛋等。吃「過橋米線」要用高深的大碗。碗內先放入熟豬油、雞油、鴨油、鵝油和胡椒面，然後把燉成的沸滾的湯舀入碗裡。湯上桌後，先要將鴿蛋、鵪鶉蛋打入湯裡，然後依次放入各種生肉片，用筷子輕輕撥動，霎時就熟。肉熟後再入各種鮮菜，淋以辣椒油、芝麻油，最後再下米線。吃「過橋米線」所用的米線，最優良者是雲南富民所產，其用長顆白米製成，極其潔白細軟，在沸湯中燙即刻就熟。入米線後，碗中紅白綠黃交映，顏色十分好看；各種主配料調和成濃郁的香味，米線在濃湯中呈半透明狀，在濃湯中被泡透後鮮美無比。「過橋米線」在各類風味小吃之中滋味獨特，品格高雅，實在可稱各類小吃中獨領風騷、獨佔鰲頭者，應評為各類傳統風味小吃之首。

餛飩

餛飩，又寫做「肫」、「飩」。廣東人稱為「雲吞」，四川人稱「抄手」。

張岱《夜航船》記：「石崇作餛飩。」石崇是西晉人，曾官至荊州刺史，因劫掠客商而致財產無數。《晉書》記他：「財產豐積，室宇宏麗，後房百數，皆曳紈繡珥金翠絲竹，盡當時之選，庖膳盡水陸之珍。」石崇風流一生，曾以蠟代薪，做錦步障五十里，與王愷斗富。情史中吹笛美女綠珠，就是石崇之愛妾。石崇好精舍，好美婢，好鮮衣，好美食，有可能賦予餛飩偃月之形態。但餛飩之發明，應該不晚於漢代。

餛飩之名，最早見文字者，是漢揚雄的《方言》：「餅謂之，或謂之、飩。」三國時魏人張輯《廣雅》已註明：「肫，餅也。」據《事物紀原》考，餅始於七國時代，餛飩是餅的一種。早時的肫，就是餅中夾餡，入湯煮之，所以也稱「煮餅」與「湯餅」。《李固別傳》：「質帝暴得疾，雲食煮餅，腹中悶遂崩。」這裡的「煮餅」，有可能指「肫」。

餛飩之成形態之記載，最早見於顏之推，唐人段公路稱餛飩為「餛飩餅」，崔龜圖注曰：「顏之推云：今之餛飩，形如偃月，天下通食也。」顏之推是南北朝時北齊人，可惜他只說明了當時餛飩之形態，而沒記當時餛飩之大小。

唐宋時，都市內多餛飩店，餛飩作為一種麵點，已成為重要食品。當時的餛飩，講究湯清餡細。唐人段成式的《酉陽雜俎》中記：「今衣冠家名食，有蕭家餛飩，漉去肥湯，可以瀹茗。」北宋陶谷的《清異錄》中有「建康七妙」，說「齏可照面，餛飩湯可注硯，餅可映字，飯可打擦擦台，濕面可結帶，醋可作勸盞，寒具嚼者驚動十里人」。可研墨，可泡茶，多少有些誇張。倪雲林《雲林堂飲食制度集》中記「煮餛飩」法為：「細切肉臊子，入筍米，或茭白、韭菜、籐花皆可。以川椒、杏仁醬少許和勻，裹之。皮子略厚，小，切方，再以真粉末?薄用。下湯煮時，用極沸湯打轉下之，不要蓋，待浮便起，不可再攪。」可見，非常講究。難怪陸游有詩：「春前臘後物華催，時拌兒曹把酒杯。蒸餅猶能十字裂，餛飩那得五般來。」喟歎的是精緻的餛飩，一般居家難做。

唐宋以後，冬至日有吃餛飩之俗。冬至之日陰極而陽始，古人稱為冬節。所謂「一陽嘉節，四方交泰，萬物昭蘇」。冬至節，周代起就有祭神儀式，至唐宋，有過小年之稱。南宋周密《武林舊事》記：「都人最重一陽賀冬，車馬皆華整鮮好，五鼓已填擁雜還於九街。婦人小兒服飾華炫，往來如雲。岳祠城隍諸廟，炷香者尤盛。三日之內，店肆皆罷市，垂簾飲博，謂之『做節』。享先則以餛飩，有『冬餛飩年」之諺。貴家求奇，一器凡十餘色，謂之『百味餛飩』。」陸游的《劍南詩稿‧歲首書事》中有「中夕祭余分，黎明人起喚鍾馗」之句，陸游自註：「鄉俗以夜分畢祭享，長幼共飯其餘。又歲日必用湯餅，謂之『冬餛飩年』。」以餛飩祭祖，這種習俗一直沿襲到清代。清潘榮陛《帝京歲時紀勝》：「長至南郊大祀，次旦百官進表朝賀，為國大典。紳耆庶士，奔走往來，家置一簿，題名滿幅。預日為冬夜，祀祖羹飯之外，以細肉餡包角兒(餛飩)奉獻。諺所謂『冬至餛飩夏至面』之遺意也。」

明人宋詡《宋氏養生部》和高濂《遵生八箋》所記餛飩法，與今之餛飩大抵相同。《宋氏養生部》記其方為：「取鹽水或乳餅、雞子勻面，軸開薄，切小方片，內之以餡料，摺為兜，抵其尖而緘，有露緣，則煎齏湯中煮浮熟，漉起，以冷水淋。此種則今之涼拌。其底以油潤，夏蒸蒸食。。有宜以甘草、蔥、醋調和，湯深瀹。有宜以油煎。」餡料除豬肉外，還可各種魚去骨，還可解熟蟹肉、脫鮮蝦肉，還可雞肉、野雞肉加去皮胡桃、松榛仁，還可竹筍、菠菜、薺菜、紫籐花、金雀花雜之。《遵生八箋》中記其方為：「白面一斤，鹽三錢，和如落索面，更頻入水，搜和為餅劑，少頃操百遍，拗為小塊?開。綠豆粉為，四邊要薄，入餡，其皮堅。膘脂不可搭在精肉，用蔥白先以油炒熟，則不葷氣。花椒、薑末、杏仁、砂仁醬調和得所。更宜筍菜過，萊菔之類或蝦肉、蟹肉、籐花，諸魚肉尤妙。下鍋煮時，先用湯攪動，置竹筱在湯內，沸，頻頻灑水，令湯常如魚津樣滾，則不破，其皮堅而滑。」清人《調鼎集》中，有對此方做說明與補充：「白面一斤，鹽三錢，入水和勻，揉百遍，摻綠豆粉?皮，以薄為妙。餡取精肉(去淨皮、筋、膘、脂)，加椒末、杏仁粉、甜醬調和作餡。開水不可寬，鍋內先放竹襯底，水沸時便不破。加入鮮湯 (凡筍、蕈、雞、鴨汁俱可)。餛飩下鍋，先為攪動，湯沸頻灑冷水，勿蓋鍋，浮便盛起，皮堅而滑(餡內忌用砂仁，蔥花下用)。」

《調鼎集》中記，蘇州餛飩?做圓皮。蘇州餛飩，又叫做「縐紗餛飩」，袁枚《隨園食單》中記，揚州小饅頭如胡桃大，一筷子可以夾一雙，小餛飩則小如龍眼。而相映成趣的是清人陸友仁在《硯北雜誌》所記。陸友仁記：「一日作餛飩八枚，召知府早食之。其法每枚用肉四兩，名為『滿江』，知府不能半其一。」餡用肉四兩，成餛飩後，一枚大約需要半斤了吧。

自唐宋起，除有餛飩鋪子專營外，就有沿街串巷擔餛飩挑子賣餛飩者。《一歲貨聲》中記餛飩叫賣聲：「餛飩——開鍋啊！ ——」注云：「前鍋灶，後方櫃，雜賣面、元宵，煮炸貨類略同。偏於晚間賣，或趕或當，以其擔設攤。」其挑子，前面有一塊晾盤，中間圓洞處坐鍋，下面是小爐子。盤四周可放碗、醬油壺等。後面方櫃上層放肉餡，中間有抽屜，可放皮子、湯匙和各種作料，下層放一桶水，隨時加湯，可邊包、邊煮、邊賣。

近世館子裡賣的餛飩，北京致美齋的雙餡餛飩極為精緻。清人楊靜亭在其同治年間所作的《都門紀略》中，曾有讚譽曰：「包得餛飩味勝常，餡融春韭嚼來香。湯清潤吻休嫌淡，咽後方知滋味長。」

餛飩之名，宋人程大昌在《演繁露》中，曾考曰，此為虜中渾屯氏所創，因此而命名。虜人：胡人。此說未必可信。《鼠璞續‧釋常談》引《資暇錄》云：「餛飩，以象渾沌。」《不正書》：「混沌從食，不載故事。《事物紀原》並無此名件。《唐逸史》載：李宗回客，知人飲饌，將同謁華陰令。客曰，與公五般餛飩。及見果然。」錢繹《方言箋疏》因此認為：「混沌又並與餛飩相近，蓋餛飩疊韻為渾屯。」

不管怎麼說，餛飩作為面與餡料之合和，似朵朵飄浮不定之雲，在沸湯中浮沉，其名多少與渾沌之意有棒打不開之關係。昔阿英先生因此作文論曰：「渾沌乃渾之一氣，陰陽不分之象亦作『混沌』。按：《莊子》『中央之帝為渾沌』，釋者諸家中，以簡文(帝)的『渾沌以合和為貌』之說，最能切合餛飩之義。良以這種食物的特色，就是把若干種作料混集在一個小天地中，使之合和，故稱之為『渾沌』。食旁是指明為食物。」

豆腐

清代汪汲的《事物原會》記，周代已有豆腐，可惜在先秦古籍中，至今未找到證據。現今較普遍的說法，豆腐乃前漢淮南王劉安所創。劉安，沛郡豐今江蘇豐縣。人，漢高祖之孫，一生好招致賓客方術之士，襲父封為「淮南王」，曾聚集數千才子共同編寫《淮南鴻烈》即《淮南子》。，宣揚自然天道觀。劉安好與八公八位方士。精研煉丹之術，豆腐據說是在煉丹之閒無意中創成。因劉安當年煉丹地在安徽淮南八公山北山。珍珠泉，因此也叫「八公山豆腐」。

劉安是儒家的死敵。他活著時一直攻擊儒家為「俗世之學」，他死後，孔廟祭器因此而絕不用豆腐。

豆腐原名叫「菽乳」。菽就是大豆。《廣雅疏證》：「《呂氏春秋‧審時篇》雲『大菽則圓，小菽則摶以芳』。是大小豆皆名菽也。但小豆別名為，而大豆乃名為菽，故菽之稱專在大豆矣。」元代江陰孫司業有詩《菽乳》云：「淮南信佳士，思仙築高台。入老變童顏，鴻寶枕中開。異方營齋味，數度見琦瑰。傳羹傳世人，令我憶蓬萊。茹葷厭蔥韭，此物乃奇才。戎寂來南山，清漪浣浮埃。轉身一旋磨，流膏入盆。大釜氣浮浮，小眼湯洄洄。頃待晴浪翻，坐見雪峰皚。青鹽化液鹵，絳蠟竄煙煤。霍霍磨昆吾，白玉大片裁。烹煎適吾口，不畏老齒摧。蒸豚亦何為，人乳聖所哀。萬錢同一飽，斯言匪俳詼。」從這首詩中看出，當時豆腐的製作已與現時基本相同：先磨豆漿，後入鍋上灶煮，然後用青鹽點鹵，使豆漿凝固。豆腐之名據說則始於北宋，乃從寇宗《本草衍義》中來。《本草衍義》中說：「生大豆炒熟以棗又可，就是石磨。為腐食之。」豆腐在古時有許多別名。汪日楨《湖雅》：「今四川兩湖等處設豆腐肆，謂之甘脂店。」陶谷《清異錄》：「邑人稱豆腐為小宰羊。」陸游《豆腐》詩：「拭盤堆連展，洗釜煮黎祁」，「新舂滑如珠，旋壓黎祁軟勝酥」。自註：「蜀人名豆腐為黎祁。」

古人對豆腐，有很多讚頌。元人鄭允端有很著名的豆腐詩：「種豆南山下，霜風老莢鮮。磨礱流玉乳，蒸煮結清泉。色比土酥淨，香逾石髓堅。味之有餘美，玉食勿與傳。」清人褚人獲在《堅瓠集》中，歸納豆腐共有十德：「水者柔德。干者剛德。無處無之，廣德。水土不服，食之則愈，和德。姚可成《食物本草》：「凡人初到地方，水土不服，先食豆腐，則漸漸調妥。」一錢可買，儉德。徽州一兩一，貴德。徽州八公山豆腐，一兩銀子一碗，故又貴德。食乳有補，厚德。《本草求真》：「豆腐，經豆磨爛，加以石膏或滷汁而成，其性非溫。故書皆載味甘而鹹，氣寒無毒，而謂寒能動氣。至雲能和脾胃，正是火去熱除以後安和之語。可去垢，清德。《食鑒本草》：寬中益氣，和脾胃，下大腸濁氣，消脹滿。投之污則不成，聖德。建甯糟者，隱德。」清人尤侗還專門作文《豆腐戒》，借豆腐之清廉安貧，論儒者立戒修身。文中說，儒士須立大戒三小戒五，總名為豆腐戒。大戒三指味戒、色戒、聲戒。小戒五指：賭戒、酒戒、足戒、口戒、筆戒。為何總名為豆腐戒？因為「非吃豆腐人不能持此戒也」。

好豆腐須用泉水，以清泉細磨，生搾取漿，入鍋點成後，軟而活者勝。講究者還用好磨。明代李日華《蓬櫳夜話》：「歙人工制腐，皆紫石細稜，一具值二三金，蓋硯材也。菽受磨，絕膩滑無滓，煮食不用鹽豉，有自然之甘。」制好豆腐，在大豆中還須加一點綠豆。明人吳氏《墨娥小錄》：「凡做豆腐，每黃豆一升，入綠豆一合，用滷水點就，煮時甚是筋韌，秘之又秘。」淮南八公山珍珠泉之豆腐，大約至今乃是豆腐中之佳品。別地，一斤大豆可制豆腐三斤，八公山豆腐可一斤制四五斤。別地豆腐做湯，豆腐均沉於水；八公山豆腐做湯，豆腐則都浮於水。

再好的豆腐，關鍵還在製作。清代的大才子袁枚袁子才是好做豆腐的。《隨園軼事》中記有他兩則佳話。一則，說他與揚州八怪之一的金冬心在揚州程立萬家吃煎豆腐，驚異於程立萬能把豆腐做成這般精絕。其豆腐做得兩面干黃，無絲毫滷汁，微微有些車螯的鮮味，而盤中卻全無車螯或他物。次日告訴查宣門，查說：「我能做，到時候一定特請。」過兩天袁枚與杭堇浦同食於查家，一拿起筷子就大笑：盤裡「豆腐」純是雞、雀胸脯做成，不是真豆腐，肥膩難耐。其費錢十倍於程立萬，味遠不及也。另一則記當時蔣戟門觀察能做佳餚，做豆腐尤其出名。一天問袁枚：「吃過我做的豆腐嗎？」袁枚說：「未也。」蔣觀察當場下廚，過好大一會兒端出一盤豆腐菜，果然一切盤餐盡廢。袁枚因此而求他告知烹飪方法。蔣觀察讓他向上作三個揖，袁枚如是照辦，獲蔣觀察方回家試做，賓客都誇獎。毛俟園因此而作詩：「珍味群推郇令苞，黎祁尤似易牙調。誰知解組陶元亮，為此曾經一折腰。」

查《隨園食單》，記有「蔣侍郎豆腐」方：「豆腐兩面去皮，每塊切成十六片，晾乾。用豬油熱灼，清煙起才下豆腐，略灑鹽花一撮，翻身後，用好甜酒一茶杯，大蝦米一百二十個。如無大蝦米，用小蝦米三百個。先將蝦米滾泡一個時辰，秋油一小杯，再滾一回；加糖一撮，再滾一回。用細蔥半寸許長，一百二十段，緩緩起鍋。」另記有「楊中丞豆腐」：「用嫩腐，煮去豆氣，入雞湯，用鰒魚片滾數刻，加糟油、香蕈起鍋。雞汁須濃，魚片要薄。」還記有「王太守八寶豆腐」：「用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞屑、火腿屑，同入濃雞汁中炒滾起鍋。用腐腦亦可。用瓢不用箸。」據說此方乃當年康熙皇帝賜給尚書徐健庵，讓他告老還鄉後享用的。徐尚書當時去御膳房取方，還被敲詐了一千兩銀子。此方後被徐尚書門生王樓村得到，王樓村傳到其孫王太守而流於民間，因此就叫「王太守八寶豆腐」。

古人傳下豆腐製作妙方極多。有「玉琢羹」：「豆腐切碎，酌加豆粉，以水和勻如稀粥狀。以油炒之，開即起鍋，用勺不用箸。或以煮熟山藥代豆腐，亦佳。」(《素食說略》)有「隔紗豆腐」：「豆腐披薄片，夾火腿絨，松子仁、豆粉粘住，如此兩三層，蒸熟，切條再燜或燒。」「芙蓉豆腐」：「豆腐腦撇去黃泔，和雞蛋清，加鮮肉丁或火腿丁，襯青菜心三分長，起鍋時加蝦仁、紫菜。」(《調鼎集》)也有「壽星豆腐」：「切泥，加肉泥、蛋清豆粉做元子，蒸煮雞蛋底，清湯上。」「活捉豆腐」：「冷豆腐切小方塊，加冬菜、豆豉、辣子面各料配合，先下作料，後下豆腐，掛支子(滋汁)上。」(《筵款豐饈依樣調鼎新錄》)

古時豆腐做法，最有名氣的，要數「菠菜豆腐羹」。關於它的傳說，一說是乾隆南巡，到浙江海寧陳家，吃菠菜豆腐羹而欣賞其色味，欣然題名為「紅嘴綠鸚哥燒金箱白玉嵌」。另一說是乾隆南巡過鎮江，有一位農婦獻菠菜燉豆腐，名為「金鑲白玉嵌，紅嘴綠鸚哥」。乾隆品嚐後，極為讚歎，賜農婦為皇姑，此菜名「皇姑菜」。

豆腐色潔柔滑，鮮嫩爽口。豆腐菜中現時最著名者，乃川菜麻婆豆腐。麻婆豆腐據說創始於清同治年間，是一位陳氏老婦專為過往腳夫製作的麻辣豆腐。製作時用一些零星牛肉，因為老婦的臉上有一點麻子，戲名為麻婆豆腐。正宗麻婆豆腐須在成都北門外萬福橋南岸陳麻婆老店才能吃到，又叫做「黃牛肉督豆腐」。麻婆豆腐的製作要配紅海椒提辣，又要用香而麻的青綠花椒抑其辣味，再用成都口同嗜豆豉調味。正宗的麻婆豆腐麻、辣、燙、酥、香、鮮、嫩，被文人們稱做典型的象徵女人的菜：又白又嫩又辣又燙。與它相襯，象徵男人的萊，則是蠔油牛肉。

豆腐中還有一道名菜，就是鳳陽瓤豆腐。瓤豆腐是鳳陽一位姓黃的廚師所創，至今有四五百年歷史。相傳朱元璋幼時乞討而吃出了瓤瓜豆腐的滋味，天天到黃家飯鋪討食。後來當上了皇帝，他就把姓黃的廚師接去皇宮當御廚，宮內酒宴常常少不了這道菜。這道菜的製作，先把豆腐切成銅板大小的片，每兩片中夾入蠶豆大小由豬肉蝦仁和調味品做成的餡米。然後用蛋清打成飛糊，裹住豆腐入油鍋初炸至金黃。然後初炸好的豆腐再下油鍋，汆至橙黃。最後糖汁在火上熬成稀糊，入醋，澆在炸好的豆腐之上。成菜後外表金黃，外脆裡嫩。

豆腐菜中最普通者，大約是小蔥拌豆腐。拌豆腐最好用腐腦，在井花水中泡三次，使井花水之清涼滲入其中，與小蔥相拌，更顯清瑩。豆腐菜中最有趣者，則是泥鰍豆腐。此菜據說乃一位漁民所創。漁民以捕魚為生，捉到一些小泥鰍上不了賣市，只能自己加些作料煮熟了吃。一次，據說這位漁民買了些豆腐，想與泥鰍同煮。因泥鰍太小，不好拾掇，又是在盆裡已吐淨了泥的，他就把活泥鰍直接撈到了鍋裡。煮熟以後，他發現泥鰍都鑽到豆腐裡去了，只有尾巴露在外面，味道鮮美。以後再煮時，他就不蓋鍋蓋，看著水熱後小泥鰍都往豆腐裡鑽，覺得非常奇妙。做這道菜，一定先要使泥鰍將泥吐盡，俟泥鰍鑽入豆腐後，入蔥、姜、蒜、花椒、胡椒、板油丁和鹽，湯汁濃白時入香油與香菜。

現時，遼寧有豆腐宴，專吃豆腐。菜單是：1．吐絲豆腐(豆腐制泥，入豬肥膘茸，與蛋液攪勻，抹於麵包托上，入油鍋炸)；2．千層豆腐(豆腐切片，夾以蝦茸、豬肥膘茸等，三層豆腐三層餡料，入籠蒸透，澆汁)；3．蓮蓬豆腐(豆腐制泥，調以蝦泥、豬膘油泥、雞蛋清，以酒盅做坯，炒好的肉末加茸泥再用豌豆成蓮蓬狀，入籠蒸，澆汁)；4．煎釀豆腐(瓤豆腐法)；5．箱子豆腐(豆腐先切塊炸黃，再從切口入三鮮餡蒸透，勾芡澆汁)；6．八寶豆腐(豆腐制泥入碗，中間夾以八寶餡，入籠蒸透澆汁)；7．翡翠豆腐(豆腐成泥加蝦泥魚泥等，入菠菜汁後擠成丸子)；8．九轉豆腐(豆腐成小圓墩，炸成金黃，肉末、搾菜末、干椒末炒熟後，與雞湯豆腐同燉，有酸甜香辣鹹五味)；9．沙鍋老豆腐；10．鱔魚乾絲。

《食物本草》記，豆腐還可依偏方治飲酒過度：「飲燒酒過多，遍身紅紫欲死，心頭尚溫者，熱豆腐切片，滿身貼之，冷則換，甦醒乃止。」

烹豆腐最忌者：銅鐵刀切，合鍋蓋烹也。

清人蘇雪溪有詩，最終描述豆腐最得體且最意味深長。詩曰：「傳得淮南術最佳，皮膚褪盡見精華。一輪磨上流瓊漿，百沸湯中滾雪花。瓦缶浸來蟾有影，金刀剖破玉無瑕。箇中滋味誰知得，多在僧家與道家。」

豆芽

《神農本草經》稱豆芽為「大豆黃卷」。中國發明豆芽約有兩千多年的歷史，創造發明者已不可考。最早的豆芽，是以黑大豆作為原料。《神農本草經》中，把「大豆黃卷」列為「中品」，記做法說：「造黃卷法，壬癸日壬、癸，天干的第九、第十位。壬是陽氣潛伏地中、萬物懷妊之意。癸是萬物閉藏、懷妊地下、揆然發芽之意。壬癸日，指的是冬末春初之時。，以井華水浸黑大豆，候芽長五寸，干之即為黃卷。用時熬過，服食所需也。」對其名解釋為：「大豆作黃卷，比之區萌而達櫱者，長十數倍矣。從艮而震，震而巽矣，自癸而甲，甲而乙矣。艮、震、巽，卦名。艮是停止，震是震動，含陰陽交合的意思。巽是進入。癸、甲、乙分別是天干的第十位、第一位和第二位。從癸到甲，甲是草木破土而萌的意思，乙是草木初生、枝葉柔軟屈曲的意思。這裡指豆芽發生的過程。始生之曰黃，黃而卷，曲直之木性備矣。木為肝藏，藏真通於肝。肝藏，筋膜之氣也。大筋聚於膝，膝屬溪谷之府也。故主濕痺筋攣，膝痛不可屈伸。屈伸為曲直，象形從治法也。」

早時豆芽首先是用於食療。《神農本草經》說豆芽主要治風濕和膝痛。李時珍在此基礎上，稱豆芽為「豆黃」。造法：「用黑豆一斗，蒸熟，鋪席上，以蒿這裡是泛指草。覆之如醃醬法。待上黃，取出曬乾，搗末收用。」氣味：「甘溫無毒。」主治：「濕痺膝痛，五臟不足，脾胃氣結積。壯氣力，潤肌膚，益顏色，填骨髓，補虛損。」附方為：「脾弱不食，大豆黃二升，大麻子三升，熬香為末。每服一合，飲下，日四五服，任意。」

其次用於道家養生。《延年秘錄》記：「服大豆，令人長肌膚，益顏色，填骨髓，加氣力。補虛能食，不過兩劑。大豆五升，如作醬法，取黃搗末，以豬肪煉膏，和丸梧子大，豬肪：豬油。梧子：梧桐子。每服五十丸至百丸。溫酒下，神驗秘方也。肥人忌服。」另外還記一服法：「六月六日，以洗淨大黃豆煮熟，取出候冷，以面為衣，攤於席上，以衣蓋之。又用青蒿醃一七，取出曬乾，搓去面黃。入缸煎紫蘇鹽湯候冷，浸豆與水平。每豆一斤，用鹽六兩。浸過一夜，取出和食香拌勻，裝淨壇內。令日曬四五日，從新搜過一次。再曬再搜，四五次用。」

豆芽作為素菜食用，較早見於林洪的《山家清供》：「溫陵人家，中元前數日，以水浸黑豆，曝之。溫陵：指今福建泉州。中元節，即舊歷七月十五。及芽，以糠皮置盆中，鋪沙植豆，用板壓。長則覆以桶，曉則曬之，欲其齊而不為風日損也。中元，則陳於祖宗之前，越三日出之。洗，焯以油、鹽、苦酒、香料可為茹，卷以麻餅尤佳。色淺黃，名『鵝黃豆生』。」同樣文字，亦見於《雙槐歲抄》。

《東京夢華錄》中稱豆芽為「種生」：「又以綠豆、小豆、小麥於瓷器內，以水浸之，生芽數寸，以紅藍草縷束之，謂之『種生』，皆於街心彩幕帳設出絡貨賣。」

陳元靚《歲時廣記》中，則稱「豆菜」為「生花盆兒」：「京師每前七夕七夕，即舊歷七月初七。十日，以水漬綠豆成豌豆，日一二四易水，芽漸長至五六寸許，其苗能自立，則置小盆中，至乞巧可長尺許，謂之『生花盆兒』，亦可以為菹。」

在宋朝時，食豆芽已相當普遍。豆芽與筍、菌，已並列為素食鮮味三霸。方岳因此有《豆苗》詩：「江南之筍天下奇，春風匆匆催上籬。秦郵之姜肥勝肉，遠莫達之長負腹。先生一缽同僧居，別有方法供齋蔬。山房掃地布豆粒，不煩勤荷煙中鋤。手分瀑泉灑作雨，覆以老瓦如穹廬。平明發現玉髯礫，一夜怒作堪水菹。自親火候瀹魚眼，帶生入晴雲碗。碧絲高壓涎滑蓴，脆響平欺辛螫。晚菘早韭各一時，非時不到詩人脾。何如此雋咄嗟辦，庾郎處貧未為慣。」

宋元時食豆芽，主要用於涼拌。《易牙遺意》記其方：「將綠豆冷水浸兩宿，候漲換水，淘兩次，烘乾。預掃地潔淨，以水灑濕，鋪紙一層，置豆於紙上，以盆蓋之。一日灑兩次水，候芽長，淘去殼。沸湯略焯，薑醋和之，肉燥尤宜。」

明清之後，有之為羹者，有以油炸之，亦有以雞汁和豚汁燙而食之。諸種豆芽中，豌豆苗相比更為鮮美。《清稗類鈔》記：「豌豆苗，在他處為蔬中常品，閩中則視作稀有之物。每於筵宴，見有清雞湯中浮綠葉數莖長六七寸者，即是。惟購時以兩計，每兩三十餘錢。」

食豆芽須掐去根須及豆，因此到清代稱做「掐菜」。到了明清，文人們就開始講究豆芽要入湯融味。《隨園食單》有豆芽條稱：「豆芽柔脆，余頗愛之。炒須熟爛，作料之味才能融洽。可配燕窩，以柔配柔，以白配白故也。然以其賤而陪極貴，人多嗤之，不知惟巢由正可陪堯舜耳。」巢由，指巢父與許由，此兩人都是隱士。堯要把君位讓給巢父，巢父不受。堯要把君位讓給許由，巢叫許由隱居。

豆芽菜譜中，有一道菜，叫做「溜銀條」，在秦菜中頗有盛名。原料是綠豆芽、蔥絲、精鹽、白醋、花椒、線辣椒、芝麻油。此菜先用旺火，將辣椒炸成深紅色，豆芽入鍋後即烹醋引火，要求四五十秒鐘就溜成，以保留豆芽脆嫩。

炒豆芽一般配以雞絲。「銀苗雞絲」、「掐菜炒雞絲」、「雞絨銀條」、「銀針拌雞絲」，各地有各地的名稱。魯菜中也有粘蛋糊而用以油炸的，清嘉慶年間，有「縷豆芽菜使空，以雞絲、火腿滿塞之」的做法，實在難以設想其操作方法。《清稗類鈔》中有一則某貴人以豆芽為奢侈品的故事：「京師貴人某，一日訪其戚，留午餐，餚有豆芽。某戚固曾乞貸於某者，至是，某責之曰：『君屢言貧而餚饌何奢侈乃爾？』戚力辯為非貴品。某曰：『此為吾所常食，每盤需銀一二錢，何得謂非貴品？』戚以未烹者示之，且曰：『所值實僅錢二三文耳。』某悟廚人之奸，歸而欲逐之。廚人乃取豆芽截其須，以辣椒絲覆其上，又調以麻油醬油，別取不截須者漬以鹽水，悉盛於盤以獻之，指不截須者而言曰：『此賤物，即三文尚嫌貴，主人所見者此也。若主人平日之所食者，則確為貴品。』某不知其詐，遂復留廚人。」這其實是一個廚師欺騙貴人的故事。某貴人一日訪其親戚，因為這個親戚問他借過錢，吃飯時他見桌上有豆芽，就問這個親戚：你平日老叫窮，吃飯怎麼還用這等奢侈品。這是我常用的，每盤一二兩銀子。親戚就跟他說，豆芽很賤，其實只要二三文錢。貴人回家問廚師。廚師截豆芽須，把辣椒絲蓋在上面，加上麻油醬油，說三文錢還嫌貴的是那種窮人吃的用鹽漬的豆芽，主人平日吃的這種豆芽的確是貴品。因此而欺騙了貴人。

西方稱豆芽是中國食品的四大發明之一。另三個分別是豆腐、醬和麵筋。其實，中國之食品發明，遠不止此四種。豆芽據說也是李鴻章在光緒庚子後使歐時傳入西方的。因有「李鴻章雜碎」之說，現加拿大魁北克一帶，乾脆就稱豆芽為「雜碎」。

麵筋

麵筋又稱麩。《事物紺珠》說，麵筋乃梁武帝制創。武帝當年作斷酒肉文，創造了麩替代雞豚。梁武帝初創的麩之形態及做法，現無文獻印證，早見文字者，是宋人寇宗《本草衍義》：「生嚼白而成筋，可粘禽蟲。」沈括《夢溪筆談》：「凡鐵之有鋼者，如面中有筋。濯盡柔面，則麵筋乃見。煉鋼亦然。」元賈銘《飲食須知》：「麩中洗出麵筋，味甘性涼，以油炒煎則性熱矣。多食難化，小兒病人勿食。」李時珍《本草綱目》：「麵筋，以麩與面水中揉洗而成者。古人罕知，今為重要食物。」

江浙有傳說，說麵筋乃張士誠手下的廚師所創。張士誠是江蘇秦州人，鹽販出身，元末起兵稱王，割據範圍曾南到浙江紹興，北到山東濟寧，後被朱元璋擊敗。傳說張士誠運糧船經過興化得勝湖，風浪大作，糧船一一傾沒。風浪過後，張士誠下令軍士下湖打撈，撈起的面經浸泡已成漿餅，張士誠手下廚師因此而發覺這種漿餅比麵團更為柔韌，洗去浮漿後入鍋，煮成後柔韌滑潤，廚師因此稱之為面中筋骨，於是就叫麵筋。

其實，宋代，麵筋的製作與食用已相當普遍，城中已有專門生產麵筋的麩面作坊，也已有以銷售麵筋為業的商販。在吳自牧的《夢粱錄》中，已記有種種麵筋吃法：鼎煮羊麩、乳水龍麩、五味熬麩、糟醬燒麩、麩筍素羹飯、麩筍絲假肉饅頭、筍絲麩兒。宋人已多詠麵筋的詩。王炎有《山林清供雜詠‧麩筋》：「色澤似乳酪，味勝雞豚佳。一經細品嚼，清芳甘齒頰。」葛長根有《詠麩筋》：「結庵白雲處，山供味味新。嫩腐雖雲美，麩筋最清純。」後元人宋無亦有詠麩筋詩：「山筍麩筋味何深，箸下宜素又宜葷。黃潤光亮喜入眼，濃汁共炙和雞豚。」

麵筋有生麵筋、熟麵筋之分。生者，即經水揉洗而成的水麵筋；熟者，系水麵筋發酵起孔後入籠蒸熟，今稱做烤麩。洗麵筋時須先和成以麵團，和時要入鹽，餳半小時左右，再在清水中揉洗。生麵筋發酵，切忌過火。過火則變酸、發硬。

麵筋之食法，《易牙遺意》記：「麩，麩切作細條，一斤，紅未染過。雜料物一斤：筍乾、蘿蔔、蔥白皆切絲。熟芝麻、花椒二錢，砂仁、蒔蘿、茴香各半錢，鹽少許，熟香油三兩，拌勻供之。」「煎麩：上籠麩壞指發酵之後。，不用石壓，蒸熟。切作大片，料物、酒漿煮透，晾乾。油鍋內煎浮用之。」

這兩種，前一種是生麵筋，後一種類似於今之麵筋泡。

林洪《山家清供》中，有一道菜叫做「假煎肉」，原料是瓠瓜和麵筋。瓠瓜也叫「扁薄」、「夜開花」。瓠瓜和麵筋薄批，各和以作料。麵筋用油煎，瓠瓜用脂熬，然後蔥油入酒共炒。炒熟之後，據說和煎肉的味道難以分辨。

清薛寶辰《素食說略》中，有麵筋的食法四種：一、「麵筋用水瀹過，再以白糖水煮之，則較美。」二、「五味麵筋」：「麵筋切塊，以釅茶浸過，再以糖、醋、醬油煨之，略加姜屑，味頗爽口。」三、「糖醬麵筋」：「煮熟麵筋，以糖及醬油煨透，多加熬熟香油起鍋，可以久食。」四、「羅漢麵筋」：「生麵筋，擘塊，入油鍋發開，再以高湯煨之，須微塔芡。京師素飯館大味齋作法甚佳。」

元人無名氏《居家必用事類全集》中有「炙脯」條：「熟麵筋隨意切，下油鍋掠炒，以醬、醋、蔥、椒、鹽、料物(擂爛)調味得所。醃片時，用竹籤插，慢火炙干，再蘸汁炙。」

袁枚在《隨園食單》中，有麵筋三法：「一法，筋入油鍋炙枯，再用雞湯蘑菇清煨。一法，不炙，用水泡，切條入濃雞汁炒之，加冬筍、天花。」另一法是「加蝦米泡汁，甜醬炒之甚佳」。

清人顧仲《養小錄》有「響麵筋」、「熏麵筋」。「響麵筋」：「麵筋切條壓干，入豬油炸過，再入香油碟。笊起，椒鹽、酒拌。入齒有聲，堅脆好吃。」「熏麵筋」：「麵筋切小方塊，煮過。甜醬醬四五日，取出。浸鮮蝦湯內一宿，火上烘乾。再浸鮮蝦湯內，再烘十數遍。入油略沸，熏食。亦可入翻碟。」

清人《調鼎集》中有「生面巾」和「大燒素面巾」做法。「生面巾」：「生面巾元，入木耳、荸薺或嫩筍尖、山藥等，加豆粉油炸，燜。生面巾入蘇州香糟罨復時，燜。生面巾每塊切如灰干大，四面細花劃開，菜油炸松，撕成小塊。油盛起，下清水煮爛，加金針菜、香蕈、青筍，俱用熱水泡開，入大茴等物。火候既到，仍下熟油收軟，腐皮拆開，破三二張，起鍋下酒釀或洋糖，面上加小磨油。」「大燒素面巾」：「面巾(大者十塊，小者十五塊)，秋油一斤，大茴四兩，皮酒三斤，麻油半斤，天水二茶杯，以醬和之。先將面巾分作兩半邊，刀切麻酥塊，入沙鍋，加皮酒一斤，醬和天水兩茶杯。竹隔底，面巾擺上，文火煨滾。入麻油四兩、皮酒一斤，蓋好，文火煨。俟鍋內將干，再添皮酒一斤，放大茴四兩。燒數滾，則將大火掣去，文火煨之。面巾透熟，將沙鍋拿起，又添油四兩，冷時可用。」這裡，秋油就是好醬油。秋油又名母油，黃豆發酵制醬油，在缸裡置露天，因經「日曬三伏，晴則夜露，至深秋得第一批最好」，所以叫秋油。天水就是雨水。皮酒，疑是啤酒。光緒二十三年，青島已產啤酒。

清人《筵款豐饈依樣調鼎新錄》中，記有麵筋菜十二種。「滿燴麵筋」：「加雞、切條、肚花、肉花、桃仁、青豆，掛芡上。」「十景麵筋」：「用各樣配合切絲，蛋絲配合，精燴上。」「回漢麵筋」：「麵筋打花，切象牙塊，加火腿、筍、雞片配合，走油，掛支子上。」「素燴麵筋」：「加水豆腐配合，掛芡上。」「涼拌麵筋」：「麵筋切片，加火腿、雞、筍片配合，香油涼拌上。」「響鈴麵筋」：「麵筋走油，炸小湯元搭走，加糖醋支子上。」「羅漢麵筋」：「麵筋出水，煮元，外加配合，清燴上。」「炸溜麵筋」：「切絲走油，加糖汁蓋面，外配合，溜支子上。」「白菜麵筋」：「加白菜，走油、火腿、雞、筍片配合，清燴上。」「鴿虎麵筋」：「用豬蹄子燉肥鴿蛋，切棋子塊，紅湯上。」「果子麵筋」：「加白菜、扁豆、蓮子、桃仁、苡仁，掛糖支子上。」「釀麵筋」：「肉泥包麵筋，加蛋清豆粉釀，加火腿、筍片，清湯上。」這裡所說的「支子」，就是現在「滋汁」的意思。

麵筋性甘涼，可解熱和中，寬中益氣。清王士雄《隨息居飲食譜》記：「麵筋性涼解熱，止渴消煩，勞熱人宜煮食之。但不易化，須細嚼之。誤吞錢者，以麵筋放瓦上炙。存性，研末，開水調服，在喉者即吐出，入腹中從大便下。」

今人之麵筋吃食，著名者有「珍珠麵筋」：水麵筋揪成珍珠粒，入鍋煮熟，和青豆、冬筍、胡蘿蔔燒製。有魯菜「素排骨」：以山藥為骨，以麵筋纏在上面為肉，下油鍋炸至金黃，下糖醋、雞湯汁。有金陵菜「脆鵝皮」：將油麵筋切開油炸，炸後撒糖，再澆上醬醋滷汁。另有「素十八羅漢」：以核泡大麵筋泡十八個，入各種不同的素餡，封口後扒制，是齋食中的佳品。

皮蛋

皮蛋的早名叫做「變蛋」，現在北方人又稱「松花蛋」。皮蛋大約發明於14世紀，也就是明代初，發明人已不可考。至今能查找到的最早見諸文字的記錄，是1504年成書的《竹嶼山房雜部》：

混沌子：取燃炭灰一斗，石灰一升，鹽水調入，鍋烹一沸，俟溫，苴於卵上，五七日，黃白混為一處。

這種「混沌子」，就是最早的皮蛋。用炭灰與石灰混合，塗在蛋上，利用強鹼性材料，促使蛋內成分出現化學變化，封藏五七三十五天，使蛋黃蛋白交融在一起。

這以後，明末戴羲所作的《養餘月令》上，又有「牛皮鴨子」的製法：

牛皮鴨子：每百個用鹽十兩，栗炭灰五升，石灰一升，如常法醃之入壇。三日一翻，共三翻，封藏一月即成。

「牛皮鴨子」當然也就是皮蛋。

至清初，提出「宙時間。輪於宇空間。」，認為「宙即在宇中，宇即在宙中」的思想家、科學家方以智所著《物理小識》中，把皮蛋稱做「變蛋」：「池州今安徽銅陵一帶。出變蛋，以五種樹灰鹽之，大約以蕎麥谷灰則黃白雜揉；加爐炭石灰，則綠而堅韌。」方以智認為使用不同的炭灰，蛋內會產生不同的化學變化，形成兩種不同的產品。方以智另認為這種「變蛋」是在古時「鹹杭子」基礎上發展而成的。他在敘述「變蛋」之前有這樣一段話：「《老學庵筆記》、《齊民要術》有鹹杭子法，以杭皮漬鴨卵，今吳人用虎杖根漬之亦古遺法。」

查《老學庵筆記》卷五：「《齊民要術》有鹹杭子法，用杭木皮漬鴨卵。今吳人用虎杖根漬之，亦古遺法。」陶宗儀《輟耕錄》也記：「鹹杭子，今人以米湯和入鹽、草灰以團鴨卵，謂曰鹹杭子。按《齊民要術》用杭木皮淹漬，故名之。」

再查《齊民要術》卷六：「杭木皮，淨洗細莖，煮取汁，率二鬥。及熟，下鹽一升和之，汁極冷內甕中(賈思勰說明：汁要是熱，入甕中，卵則會漬敗，不堪久停)。浸鴨子一月任食，煮而食之，酒食俱用。鹽徹則卵浮。鹽滲入則蛋自己會浮起來。」

那麼杭木皮是什麼呢？賈思勰注曰：「《爾雅》曰：『杭，魚毒。』」郭注曰：「杭，大木，子似栗，生南方，皮厚汁赤，中藏卵果。」無杭皮者，虎杖根牛牛：疑是誤。並作用。《爾雅》云：「荼：虎杖。」郭註：「似紅草，粗大有細刺，可以染赤。」《玉篇》釋「杭」：「木名，出豫章。煎汁、藏果及卵，不壞。」沈如筠《異物誌》：「杭子音亢，鹽鴨子也，以其用杭木皮汁和鹽漬之。今吾鄉處處有此，乃如蒼耳、益母，莖幹不純是木。小人爭鬥者，取其葉擦皮膚，輒作赤腫如被傷，以誣賴其敵。至藏鴨卵，則又以染其外，使若赭色。」楊萬里有詩：「深紅杭子淺紅，難得江西鄉味美。」杭皮汁是紅的，一可以防腐，二可以染色。用杭皮汁浸醃的鴨蛋，皮是紅的，因此也叫「杭子」。《猗覺寮雜記》：「南人以鹽收鴨子曰鹹杭子。」可見「鹹杭子」就是鹹鴨蛋。

杭皮也是偏鹼性的，說鹹鴨蛋是皮蛋發明的前提，自然也有道理。

至清代，有更詳細的關於皮蛋製作的記載。《調燮類編》：「鴨蛋以?砂畫花及寫字，候干，以頭髮灰澆之，則黃直透內。做灰鹽鴨子，月半日做則黃居中，不然則偏。」以頭髮灰攙水，使?砂的黃色素滲入蛋殼，對蛋進行印染。而草木灰調鹽產生強鹼，再使蛋白凝成琥珀色半透明膠體，使蛋黃變成藍黑色。「月半日做則黃居中」的說法，根據的是潮汐原理。每逢農曆初一、十五，月亮與太陽對地球的引力最大，這時候鴨蛋的黃可以居中，其他時間都要偏離。

此時，對配料的比例已規定得很明確。《農桑衣食撮要》：鴨蛋「每一百個用鹽十兩，灰三升，米飲米湯。調成團。」《居家必用事類全集》：「灶灰篩細二分，鹽一分，拌勻。卻將鴨卵於濃米飲湯中蘸濕，入灰鹽滾過，收貯。」《醒園錄》：「用石灰、木炭灰、松柏樹灰、壟糖灰四件(石灰須少，不可與各灰平等)，加鹽拌勻，用老粗茶葉煎濃汁調拌不硬不軟，裹蛋。裝入壇內，泥封固，百天可用。其鹽每蛋只可用二分，多則太鹹。又法：用蘆草、稻草灰各二分，石灰各一分，先用柏葉帶子搗極細，泥和入三灰內，加壟糖拌勻，和濃茶汁，塑蛋，裝壇內半月，二十天可吃。」

此時的製作與今日已無多少差異，柏葉帶子化學反應於蛋內，其花紋，就是今名之「松花」。

清曾懿《中饋錄》認為：「制皮蛋之炭灰，必須錫匠鋪所用者。緣緣：因為。制錫器之炭，非真栗炭栗樹燒製之炭。不可，故栗炭灰制蛋最妙。蓋製成後黑而不辣，其味最宜。而石灰必須廣灰廣灰：結塊的優質生石灰，鹼性較強。，先用水發開，和以篩過之炭灰、壓碎之細鹽，方得入味。如炭灰十碗，則石灰減半，鹽之減半。以濃茶一壺澆之，拌至極勻，乾濕得宜。將蛋洗淨包裹後，再以稻糠滾上，俟冷透裝壇，約二十日即成。」

皮蛋與鹹鴨蛋一樣，都是高郵為好。高郵這個地方出大麻鴨，大麻鴨產的蛋大，也光潔。《隨園食單》稱：「醃蛋以高郵為佳，顏色細而油多，高文端公最喜食之。席間，先夾取以敬客，放盤中。總宜切開帶殼，黃白兼用。不可存黃去白，使味不全，油亦走散。」這是鹹鴨蛋。高郵做皮蛋，除用石灰、松柏灰、豆秸灰、鹽外，還用紅茶灰與樺菜，製成以後蛋白透明，蛋黃色綠。康熙《高郵州志》：皮蛋「入藥料醃者，色如蜜臘，紋如松葉，尤佳」。

湖南益陽也出好皮蛋。關於皮蛋的製作發明，益陽有兩種民間傳說。一說乃有一戶農家造屋，屋後有石灰池，晚間鴨子把蛋下進石灰池中，後來主人在石灰池中發現，剝開，蛋白蛋黃都已凝固，就此發現了皮蛋的製作奧秘。一說有一位開茶館老翁，每日將喝剩茶葉倒在門口稻草灰堆上，他家餵養的鴨子喜歡晚間在此安臥產卵。老翁後來發現灰中有蛋，剝開一嘗無鹽味，就泡在鹽水裡。過幾天有鹽味，就是皮蛋。

皮蛋的吃法，剝皮切瓣，入盤澆以香油和醋，還應撒以切得極細的薑末。也可入鍋烹製，如「溜松花」：松花切瓣，掛上麵粉，再掛上水團粉糊，入油鍋炸至金黃，再入鍋加用蔥蒜薑醋等調料配好的芡汁輕溜而成。昔清末名臣大儒郭嵩燾素好皮蛋，自創熟食之法，曰「炒皮蛋松」。其做法，皮蛋蒸熟後切成拇指尖大小方丁，豬肉也切成如此大小方丁。皮蛋與豬肉丁分別過油，配以筍丁、茭白丁、萵筍丁、黃瓜丁、蝦仁與香菇，以及蔥花、姜米、干辣椒。同炒一鍋，入以鹽、酒、糖、醋，香嫩軟滑，滋味別具一格。

吃素

「素」字，本意是指白色細密而有光澤的絲織品，後才引申為無酒肉之食。唐人顏師古釋：「草素食，謂但食菜果糗餌之屬，無酒肉也。」

《詩經》中早就有素餐說。《魏風‧伐檀》：「不狩不獵，胡瞻爾庭有縣兮？彼君子兮，不素餐兮。」這是對那些不勞而獲者的責問。這裡的素餐，按傳統的解釋為「白」，也就是「吃白飯」。其實，素與當時的血食是成為對照的，一葷一素，一白一紅。最早的素食，有奴隸食用的粗劣食品的意思。所謂血食，是王公貴族用的，素餐、素食，是奴隸用的。

周代，素食與齋戒聯繫在了一起。《禮記‧坊記》：「齊(齋)戒以事鬼神。」當時祭祀有七日戒、三日齋之說。齋戒事先數日要沐浴、更衣、獨寢、戒酒、素食。同時，辦喪事規定也要吃素。《儀禮‧喪服》說，親人死後，要守靈，在捨外寢，要朝一哭夕一哭，食疏食。什麼是疏食呢？喝粥，朝一溢米，夕一溢米，食菜、果。《論語‧鄉黨》中也說：「齊必變食。」如何變呢？當初，什麼樣的身份吃什麼肉，都是有等級規定的。《禮記‧王制》中說，諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬豕，庶人無故不食珍。據周禮規定：有資格吃牛肉的是天子。諸侯平時只能吃羊肉，每月初一才能吃牛肉。大夫平日只能吃豬肉狗肉，每月初一才能吃羊肉。而百姓庶民呢？孟子說，五十者才可以衣帛，七十者才可以食肉。當時他們都是吃「白食」的，齋戒變食，指的是吃血食的天子諸侯大夫。

當時的蔬食，主要是菜羹。《齊民要術》中記有十一種當時的蔬食做法。其中有蔥、韭、胡芹和瓠做的羹，冬瓜、越瓜、瓠、菘菜。，就是入少量的水，用文火燜熟，還有菌與茄子。

中國素菜的起源，其實並非在寺院。佛教自漢代始傳入中國，其時素菜早已有之。且據佛學經典《戒律廣本》，佛主並不要求一定食素。昔釋迦牟尼與他的弟子都是每天早晨沿門托缽，接受其信徒們的供奉，寺院內並不開伙，施主給什麼就吃什麼，遇葷吃葷，遇素吃素。漢時佛教初入中國，來自西域的沙門極守戒律，寺院內不蓄錢財，都是靠托缽維持生活的。西晉之後，佛教日盛，寺院日多。許多寺院建於名山大川之中，遠離人煙，乞食之制難行，才開始自辦伙食，自耕自食。寺院自辦伙食，取「香積佛及香飯之義」，稱「香積廚」。寺院有「香積廚」後，剛開始也並非只吃素不茹葷。《十誦律》中說，凡是沒有看見、沒有聽見、沒有懷疑是殺生的肉，就是淨肉。淨肉就可以吃。

寺院開始吃素，其實是梁武帝蕭衍所倡導。梁武帝晚年篤信佛教，甚至三次放棄皇帝寶座，捨身於建康同泰寺為奴，都被朝廷以重金贖回。佛經中有不殺生之教義，梁武帝因此而不穿絲綢衣服，因為取蠶絲要燙殺蠶蛹裡的蠶蛾。佛經中吃齋，午後禁食，梁武帝就嚴守一日一餐。當時梁武帝以大護法、大教主自居，曾下詔令《斷酒肉文》。文中說：「凡出家人所以異於外道者，正以信因信果，信經所明。信是佛說，經言行十惡者，受於惡報；行十善者，受於善報。此是經教大意如是。若出家人猶嗜飲酒，食魚肉，是則為行，同於外道，而復不及。何謂同於外道？外道執道常見，無因無果，無施無報。今佛弟子酣酒嗜肉，不畏罪因，此事與外道見同，而有不及。外道是何？外道各信其師。師所言是，弟子言是；師所言非，弟子言非。《涅經》言，迦葉，我今日制諸弟子：不得食一切肉。而今出家人猶自肉。《戒律》言，飲酒犯波夜提。猶自飲酒，無所疑難。此事違於師教，一不及外道，又外道雖復邪僻。」梁武帝當年下詔後，又令僧眾展開葷素之辯，最終以皇權強制寺院禁斷了酒肉。寺院斷酒肉後，素饌有了很大發展。

唐宋時期，茹素之風興盛。《夢粱錄》記：當時已有專賣素點心從食店，賣「豐糖糕、乳糕、栗糕、鏡面糕、重陽糕、棗糕、乳餅、麩筍絲、假肉饅頭、裹蒸饅頭、菠菜果子饅頭、七寶酸餡、薑糖、辣餡糖餡饅頭、活糖沙餡諸色春繭、仙桃龜兒、包子、點子、諸色油炸素夾兒、油酥餅兒、筍絲麩兒、果子、韻果、七寶包兒等點心」。陳達叟《本心齋蔬食譜》記當時他認為鮮美的、無人間煙火氣的素食二十品，每品都配有十六字贊。這二十品是：一、啜菽(豆腐條切淡煮，蘸以五味)；二、羹菜(凡畦蔬根葉花實皆可羹也)；三、粉(粉米製成的米團、?糕，加糖如飴)；四、薦韭(早春的韭菜，一名鐘乳草)；五、貽來(來，小麥也，今水引蝴蝶面)；六、玉延(山藥也，炊熟，片切，漬以生蜜)；七、瓊珠(圓眼干荔也，擘開取實，煮以清泉)；八、玉磚(炊餅方切，椒鹽糝之)；九、銀齏(黃齏白水，指泡菜，椒姜和之)；十、水團(秫粉包糖。秫粉，糯米粉，香湯之)；十一、玉版(筍也，可羹可菹)；十二、雪藕(蓮根也，生熟皆可薦籩)；十三、土酥 (蘆菔也，白蘿蔔，做玉糝羹)；十四、炊栗(蒸栗子，蒸開蜜漬)；十五、煨芋(煨香片切)；十六、采杞(枸杞也，可餌可羹)；十七、甘薺(薺菜也，東坡有食薺法，此物為幽人山居之福)；十八、笑顐妖誘]，鋪姜為粉)；十九、紫芝(蕁也，木蕁為良。蕁：菌蕈也)；二十、白粲(炊玉粒，沃以香湯。白粲，就是好大米燜成的飯)。陳達叟稱，這二十品，不必求備，得四之一斯足矣。

林洪《山家清供》中，記有當時大量的素菜名饌。其中有「假煎肉」：「瓠子、麩薄批，各和以料煎。麩以油煎，瓠以脂乃熬，蔥油入酒共炒熟。」「素蒸鴨」，鴨其實是葫蘆所代。「玉灌肺」是「真粉、油餅、芝麻、松子、胡桃、蒔蘿六者為末，拌和入甑蒸熟，切作肺樣塊，用棗汁供」。「勝肉」：「焯筍蕈同截入胡桃、松子，和以酒、醬、香料，擦面作子。試蕈之法，萎數片同煮，色不變可食矣。」「罌乳魚」：「罌粟淨洗磨乳，先以小粉置缸底，用絹囊濾乳下之，去清入釜。稍沸亟灑淡醋收聚，乃入囊壓成塊，乃以小粉甑內下乳蒸熟，略以紅面水酒，又少蒸取出，起作魚片。」

自宋代起，素菜開始講究菜名，講究「色香味形」。《清異錄》中記：「居士李巍，求道雪竇山雪竇山，在浙江奉化西。中，畦蔬自供。有問巍曰：『日進何味？』答曰：『以練鶴一羹，醉貓三餅。』」「練鶴羹」是菜羹名，意思是常食此羹，可練得身似鶴形。「醉貓三餅」，指的是以蒔蘿、薄荷製成的餅，因舊稱貓吃薄荷就醉，所以叫「醉貓餅」。《清異錄》中，稱茄子為「崑崙紫瓜」，韭菜為「一束金」，石發為「金毛菜」，蔞蒿、萊菔、菠合起來又叫「三無比」。

《清稗類鈔》：「寺廟庵觀素饌之著稱於時者，京師為法源寺，鎮江為定慧寺，上海為白雲觀，杭州為煙霞洞。」其中，煙霞洞之席價最昂貴，「最上者需銀幣五十圓」。

寺院素菜一般都取名雅致，並多少有些詩意，如白菜配以冬菇、冬筍，冬菇冬筍稱「二冬」，加上雪白的大白菜，叫「二冬白雪」。若加上冬粉絲，又叫「絲雨孤雲」。因為日本人稱冬粉絲為「絲雨」，以諧音「孤」字代替「菇」字。豆腐，在寺院菜中都稱為「蓮花豆腐」，因與蓮花掛起來，豆腐羹就稱做「芙蓉出水」，或者叫「南海金蓮」。髮菜豆腐湯又稱「白璧青絲」，豆腐稱為「白璧」，因女人青絲又稱「雲髻」，又稱做「白璧青雲」。

寺院素菜流傳較有名氣者，有「五祖四寶」。五祖指禪宗的五祖弘忍，四寶指「煎春卷」、「燙春芽」、「燒春菇」、「白蓮湯」。「煎春卷」用幾種野生地菜配豆腐乾、豆豉汁等為餡，以青菜葉為皮，在松枝火中用小磨香油煎制而成。「燙春芽」取一種「佛香椿」鮮葉嫩芽，須在大雨後採摘，洗淨後用沸水燙過，拌以香油、精鹽、白醋、紅醬。「燒春菇」用松茸配以荸薺、春筍。「白蓮湯」據說須用五祖當年親手所植、五祖寺後白蓮峰頂白蓮池中的白蓮，用白蓮峰飛瀑與飛虹橋下的湧泉交匯成的法泉水，用宜興砂缽，以羅浮鬆鬆果做燃料，煨湯時松果的清香滲入湯中，回味無窮。昔五祖創建的五祖寺在今湖北黃梅。五祖寺另有一道名菜，叫「桑門香」，乃用寺後白蓮峰上清明前後的桑葉，清水漂淨後拖一層薄麵糊，入鍋炸至微黃。食時外黃內綠，先酥後嫩，桑葉配以麵糊調料，鮮鹹香甜苦辣澀麻八味齊備，乃佛門佳品。

吃素菜，一般先上涼拌小菜，諸如拌黃瓜、拌筍尖、拌菠菘、拌川芎、拌水蘿蔔之類。然後上大菜，冬菇麵筋、香菇菜心、什錦豆腐是少不了的。講究一點的，還有一道「羅漢全齋」，髮菜、冬菇、冬筍、素雞、鮮蘑、金針菇、木耳、熟栗、白果、菜花、胡蘿蔔等在沙鍋內燴做一鍋，口味極為豐富。

近年王世襄先生有文，記他在北京廣濟寺就齋，其菜單是：冷盤，一大七小，其七小碟顏色搭配講究，分別是熗芹菜、炸杏仁、鹵冬筍、酸辣黃瓜、糖拌西紅柿、醬蘑菇、鹵香菇。八個熱炒是三色芙蓉(用蛋清、青菜和木耳)、奶油烤菜花、草菇栗子(佐以胡蘿蔔丁、白果)、雪中送炭(綠豆芽兩頭掐淨，上覆香菇切成的黑色絲條)、青椒鳳尾(青椒切成拇指大片，鳳尾菇亦切薄片)、炸素果(豆腐卷捲成扁卷，入油鍋炸)。壓軸是什錦火鍋，以黃豆芽吊湯，鍋內有香菇、粉絲、白菜、菠菜、豆製品等主料輔料十多種，以湯而取勝。

李漁《閒情偶寄》中輯飲饌一卷，後肉食而首蔬菜。李笠翁感歎道：「聲音之道，絲不如竹，竹不如肉，為其漸近自然。吾謂飲食之道，膾不如肉，肉不如蔬，亦以其漸近自然也。草衣木食，上古之風。人能疏遠肥膩，食蔬蕨而甘之，腹中菜園，不使羊來踏破，是猶作羲皇之民，鼓唐虞之腹，與崇尚古玩同一致也。所怪乎世者，棄美名不居而發異端，其說謂佛法如是，是則謬矣。」李笠翁是反對把素菜與寺院佛教聯繫在一起的。他認為，以草茅為衣，以樹果為食，是上古人的風氣。人能遠離肥肉葷油，以吃蔬果野菜為美，使腹中那塊菜園，不被羊肉之腥來踐踏，就好比上古羲皇之民，在堯舜盛世吃飽了肚子，這同愛好古玩者有同樣的意趣。

臘八粥

臘八粥，佛門稱做「佛粥」。按佛門說法，臘月初八，是佛祖釋迦牟尼成道之日。一般說法，釋迦牟尼姓喬答摩 (Gautama)，名悉達多(siddhtha)，是古印度北部迦毗羅衛國即今之尼泊爾。淨飯王的兒子。相傳他二十九歲時痛感人世生、老、病、死各種苦惱，又不滿當時婆羅門的神權統治及梵天創世說教，捨棄王族生活，出家修道。經過六年苦行，最終在佛陀伽耶菩提樹下成道。其成道之日，正是臘月初八。據這種說法，釋迦牟尼成道之日，在成道之前曾喝了一位牧牛女人奉獻的粥。經過長時間苦修，這位佛祖身形消瘦，疲憊不堪。喝了這碗粥，他一下子如受甘霖，身體光悅。此典之源，已無可考，我國佛典中，蕭梁時僧佑《釋迦譜》中記曰：

爾時太子即釋迦牟尼。心自念言：「我今日食一麻一米，乃至七日食一麻米，身形消瘦，有若枯木。修於苦行，不得解脫，故知非道。」時彼林外有一牧牛女人，名難陀阿羅。時淨居淨居，傳說中的天人，他指引了釋迦牟尼的出家。天來下勸言：「太子今在於林中，汝可供養。」女人聞已，心大歡喜。於時，地中自然而生千葉蓬華，上有乳糜。女人見此，生奇特心，即取乳糜至太子所，頭面禮足而以奉上太子即復作如是言：「我為成熟一切眾生，故食此食。」咒願訖已，即受食之，身體光悅，氣力充足，堪受菩提。

按這種說法，牧牛女人是接受了淨居神的指示，而且淨居說完之後，地上自然就冒出千葉蓮花，千葉蓮花之上有乳粥，那麼這粥，其實是神所奉獻的了。釋迦牟尼是喝了這神粥，才成道的。

佛寺因此而臘月初八日要煮粥、喝粥。喝粥，一表示對佛祖的紀念，二期望神靈的降臨，三表示像佛祖那樣艱苦修行的決心。但此俗是否從印度傳入，何時傳入，均無史料記載。查《荊楚歲時記》，臘八日並無喝粥的記載。最早見於文字者，大約是孟元老的《東京夢華錄》：

十二月，街市盡賣撒佛花、韭黃、生菜、蘭芽、勃荷、胡桃、澤州餳。初八日，街巷中有僧尼三五人，作隊念佛，以銀銅沙羅或好盆器，坐一金銅或木佛像，浸以香水，楊枝灑浴，排門教化。諸大寺作浴佛會，並送七寶五味粥與門徒，謂之「臘八粥」。都人是日各家亦以果子雜料煮粥而食也。

此說，不知如何與浴佛聯繫在了一起。俗傳釋迦牟尼的生日應該是四月八日，是日僧人以水灌洗佛像，謂之浴佛，又稱灌佛。《荊楚歲時記》：「荊楚以四月八日諸寺各設齋，香湯浴佛，共作龍華會，以為彌勒下生之征也。」設想，宋代釋迦牟尼成道之日從另一角度慶賀佛誕，也因此送臘八粥。七寶乃佛教名詞，在佛經中說法不一。《法華經》以金、銀、琉璃、硨磲(硨磲殼)、碼(瑪瑙)、真珠、玫瑰為七寶。《無量壽經》以金、銀、琉璃、玻璃、珊瑚、碼、硨磲為七寶。《阿彌陀經》、《大智度論》以赤金、銀、琉璃、玻璃、硨磲、珠、碼為七寶。《般若經》以金、銀、琉璃、硨磲、瑪瑙、虎(琥)珀、珊瑚為七寶。五味：酸、苦、辛、鹹、甘。顯然，金銀琉璃等是不能煮粥的。那麼，所謂「七寶五味」都是些什麼原料呢？周密《武林舊事》中記：「八日，則寺院及人家用胡桃、松子、乳蕈、柿、栗之類作粥，謂之『臘八粥』。」

胡桃、松子、乳蕈(蘑菇)、柿、栗，再加粟米與豆，便是七寶。元人熊夢祥的《析津志》中，則記這一日喝「紅糟粥」和「硃砂粥」：

臘月皇都飛：臘的異體字。雪，銅銅：盛水之器。凍折寒威冽。八日硃砂香粥啜，宮娥說，氈幃：堵，佛塔。下休教揭是月八日，禪家謂之臘八日，煮紅糟粥，以供佛飯僧。都中官員、士庶作硃砂粥。傳聞，禁中一如故事。

紅糟，又稱紅米，是在稻米上培植的紅色曲米。《本草綱目》：「紅曲本草指《神農本草經》。不載，法出近世其法用白米一石五斗，水淘浸一宿作飯，分作十五處，入曲母三斤，搓揉令勻，並作一處，以帛密覆，熱即去帛攤開，覺溫急堆起，又密覆。次日日中，又作三堆，過一時，分作五堆，再一時，合作一堆，又過一時，分作十五堆，稍溫又作一堆，如此數次。第三日用大桶盛新汲水，以竹籮盛曲，作五六分蘸濕完，又作一堆，如前法作一次。第四日如前，又蘸，若曲半沉半浮，再依前法作一次，又蘸，若盡浮則成矣，取出，日干收之。」《本草求原》：「米加酒麴窨造，變為真紅，能走營氣以活血，燥胃消食。」此即紅糟粥。硃砂又名丹砂，是礦物質，《本草正》：「硃砂，入心可以安神而走血脈，入肺可以降氣而走皮毛，入脾可逐痰涎而走肌肉，入肝可行血滯而走筋膜，入腎可逐水邪而走骨髓。」硃砂要研成粉末用，硃砂少量入粟米熬粥，要配以豬心。

熊夢祥，江西人，號松雲道人，他提及的紅糟粥和硃砂粥都是藥粥。同是元人，孫國敉的《燕都遊覽志》中就提及：「十二月八日，賜百官粥，以米果雜之，品多者為勝。」

到明代，劉若愚《明宮史》中記：

初八日，吃臘八粥。先期數日，將紅棗捶破泡湯。至初八日，加米、白果、核桃仁、栗子、菱米煮粥。供佛聖前，戶牖、園樹、井灶之上，各分佈之。舉家皆吃，或亦互相饋送，誇精美也。

這說明，明代臘八粥，除供佛聖外，還需祭園樹、祭井灶。至清代，有關臘八粥的記載，見潘榮陛《帝京歲時紀勝》：「臘月八日為王侯臘，家家煮果粥。皆於預日揀簸米豆，以百果雕作人物像生花式。三更煮粥成，祀家堂門灶隴畝，闔家聚食，饋送親鄰，為臘八粥。」富察敦崇的《燕京歲時記》：「臘八粥者，用黃米、白米、江米、小米、菱角米、栗子、紅江豆、去皮棗泥等，合水煮熟，外用染紅桃仁、杏仁、瓜子、花生、榛穰、松子，及白糖、紅糖、瑣瑣葡萄，以作點染。切不可用蓮子、扁豆、薏米、桂元，用則傷味。每至臘七日，則剝果滌器，終夜經營，至天明時則粥熟矣。除祀先供佛外，分饋親友，不得過午。並用紅棗、桃仁等製成獅子、小兒等類，以見巧思。」這裡所記，生料、熟料各八種。《光緒順天府志》記：「臘八粥，一名八寶粥，每歲臘月八日，雍和宮熬粥，定制，派大臣監視，蓋供上膳焉。其粥用米雜果品和糖而熬。民間每家煮之，或相饋遺。」《燕京歲時記》也記：「雍和宮喇嘛，於初八日夜內熬粥供佛，特派大臣監視，以昭誠敬。其粥鍋之大，可容數石米。」

其實，當時雍和宮臘月初一就開始搭棚壘灶，支上六口丈二大鍋。等到臘月初七雞啼生火，六口大鍋內「雜諸豆米，並果實如榛栗菱芡之類，矜奇鬥勝，多至數十種，皆漬染末碧色，糖霜亦如此」。豆米入鍋後要不斷火地煮十二個地支(也就是整整二十四個小時)，到臘八的拂曉出鍋，第一鍋粥要獻佛，第二鍋粥才進獻皇帝。接著，第三鍋粥賞賜大臣，第四鍋粥敬奉施主，第五鍋粥賑濟貧民，第六鍋粥才是寺內僧眾自食。

昔道光皇帝愛新覺羅‧寧曾有《臘八粥》詩，詩曰：「一陽初復中大呂，谷粟為粥和豆煮。應節獻佛矢心虔，默祝金光濟眾普。盈幾馨香細細浮，堆盤果蔬紛紛聚。共嘗佳品達沙門，沙門色相傳蓮炬。童稚飽腹慶昇平，還向街頭擊臘鼓。」

《紅樓夢》第十九回中，賈寶玉向林黛玉講臘八粥，說是林子洞中的耗子精要熬臘八粥，山下廟裡果米最多，「米豆最多，果品卻只有五樣，一是紅棗，二是栗子，三是落花生，四是菱角，五是香芋」。說耗子精要偷廟裡的果米熬臘八粥，實在有些對佛祖不恭。

臘八粥雖源於佛教，但流入民間，其實已完全改變了原來的意思。進入臘月，農事忙完，年節臨近，喝臘八粥便有許多喜興色彩。正宗的臘八粥，熬成後應是紅的，舊時有錢人家要撒以青絲紅絲，再在粥面上用白糖撒上「喜」、「壽」、「福」字，然後饋送親友。臘八粥，最後以糖調味，應該是甜的，但南方也有以青菜、薺菜、黃花、木耳、火腿與菱角、荸薺、瓜子、栗子、白果等合煮一鍋者，稱做「鹹臘八粥」。

冰食‧冰酪

冷飲在古時稱為「冰食」。冷食之傳統其實源遠流傳，至今起碼有三千多年之歷史。

早在《詩經‧豳風‧七月》中，就有這樣的詩句：「二之日鑿冰沖沖，三之日納於凌陰。」《豳風‧七月》是當時的奴隸們唱的一首農事詩，二之日、三之日指的是舊時夏歷的十二月、正月。翻譯過來就是：十二月，把冰鑿得通通地響；正月裡，把它藏進冰窖。「凌陰」的「陰」是「窨」的借字，也就是藏冰室。把它藏進冰窖幹什麼用呢？供貴族們在夏天時享用。古時貴族的冰食，首先依賴於藏冰。《禮記‧月令》：「季冬之月；冰方盛，水澤腹堅，命取冰。」《周禮‧天官‧凌人》：「凌人掌冰正，歲十有二月，令斬冰，三其凌凌：冰室。三其：三倍。，春始治鑒春天獻羔而啟冰。。」凌人是周王朝專司冰事的職官，主掌斬冰、藏冰、啟冰、頒冰諸事。今人考，當時周王朝之司冰事的機構有凌人近一百人。有兩個主管，名「下士」；兩個秘書，稱「府」；兩個文書，稱「史」；八個領班，稱「胥」；每班十個勞力，稱「徒」。

今在陝西鳳翔，發掘有秦時一處凌陰。此凌陰掘於一個夯土台基(16．5米×17．1米)的中央，深約2米，窖口10米×11．4 米，底8．5米×9米。窖周圍夯土成隔溫牆，厚3米。窖上有瓦頂建築，窖底鋪板岩，窖口有五道可啟落的閘門，閘門下有排水道，可供融水排出。冰窖周圍有大量腐殖質，大約是昔日用麥草做保溫層的殘跡。據計算，這樣一個窖，藏水量約兩百立方米，按《周禮》藏冰量是實際用冰量三倍，那麼可用冰六十多立方米。

當初，按節令，夏歷十二月鑿冰，正月藏冰，三月啟冰。藏冰時，按《儀禮》，要祭司寒之神。祭品用黑色的公羊和黑色的黍米。因寒氣來自北方，司寒之神就是北方之神。北方的土是黑的，北方的神也是黑的，故稱「玄冥」。「玄冥」也就是水神。《左傳》：「共工之子，為玄冥師。」待啟冰時，要獻禮，獻禮用羔羊春韭，在窖口要掛上桃木弓、荊棘箭，以辟鬼邪。啟冰時取出的第一批冰，要托以祭盤，於太廟祭祀先祖。

當時各地貴族都修凌陰。《左傳‧襄公二十一年》記，楚臣申叔豫夏日就在冰室以冰為床，穿皮衣而躺在冰床上。除專門的凌陰外，宮中還有冰廚即冷庫。，內有冰井。井內以陶制井圈疊套成井壁，下有與之同大的陶鑒做井底。昔曹操專門在鄴城今之河北臨漳。建有冰井台，《水經注》記：「鄴城西北有三台，皆因城為基，巍然崇岸，其高若山。建安十五年魏武所起，其中曰銅雀台，南則金虎台，北曰冰井台。」「朝廷又置冰室於斯阜，室內有北井。」「冰井台亦高八丈，有屋一百四十五間。上有冰室，室內數井，深十五丈，藏冰及石墨焉。」

除冰室、冰井之外，還有「冰鑒」。「冰鑒」即冷藏食品的大冰盆。今有昔吳王夫差的青銅冰鑒(高44.8厘米，口徑76.5厘米，底徑47.2厘米)。另有出土的曾侯乙冰鑒兩個，呈方箱形(高61.5厘米，長寬均為76厘米)。這種冰鑒有蓋，裡面裝一方壺。蓋的中間是空的，蓋上蓋，方壺的壺蓋正好從中間露出。很顯然，這壺是用來盛酒的，冰鑒對壺中的酒起到了冰鎮作用。

最初的冷飲比較簡單。《楚辭‧招魂》：「挫糟凍飲，酎清涼些。」韓愈《楚辭集注》：「挫，捉也。凍，冰也。酎，醇酒也。」這也就是一種冰鎮清酒。東漢蔡邕《為陳留縣上孝子狀》：「臣為設食，但用麥飯寒水。」寒水，指的是冰水。《周禮》中，王有六飲：水、漿、醴、涼、醫、酏。漿、醴、涼、醫、酏，其實都是酒。漿是味稍酸的酒。煮米成干飯釀的酒叫醴，煮米成稀粥釀的酒叫酏。醫是可以治病的酒，涼是用水攙淡的酒。又有冬天飲六漿、夏天飲六清之說。六清是薄荷水、嫩藜、糯米、甜酒、梅汁、桃濫(寒粥與冰屑拌和而成)。

因當時冰之收藏不易，所以唐以前，能享用者並不多。當時皇宮舉行冷宴，以食冰為主，皇帝即以冰頒賜部下，以示皇恩。隋唐以後，城中開始有賣冰的鋪子。但夏冰價格仍很高。《雲仙雜記》：「長安冰雪，至夏日則價等金璧。白少傅即白居易。詩名動於閭閻，每需冰雪，論筐取之，不復償價，日日如是。」《迷樓記》還記這麼一則故事，敘隋煬帝晚年，築迷樓，醉迷於女色。「大業八年，方士進大丹，帝服之，蕩思愈不可制，日夕御女數十人。入夏，帝煩躁，日引飲幾百杯，而渴不止。醫丞莫君錫上奏曰，帝心脈煩盛，真元太虛，多飲即大疾生焉。因進劑治之，仍乞置冰盤於前，俾帝日夕朝望之，亦治煩躁之一術也。自茲，諸院美人，各市冰為盤，以望行幸。京師冰為之踴貴，藏冰之家，皆獲千金。」宮女們為得煬帝之寵愛，爭相置冰盤，因此使賣冰之家都發了大財。

至唐代，中國已有人造冰。《杜陽雜編》：「盛夏安鑊，用水晶如掌者汲水煮沸，取越瓶盛湯，油帛密封，復煮千沸，急沉澗底，平旦冰結矣，名寒筵冰。」中國人造冰與歐洲人造冰相比，大約早了五個世紀。

初創冰雕者，其實是唐代的楊國忠子弟，把夏冰雕成藝術品，在食用之前可玩賞一番。《開元天寶遺事》記：「楊國忠子弟，以奸媚結識朝士。每至伏日，取堅冰令工人鏤為鳳獸之形，或飾以金環綵帶，置之雕盤中，送與王公大臣。惟張九齡不受此惠。」另「楊氏子弟，每至伏中，取大冰使匠琢為山，周圍於宴席間。坐客雖酒酣，而各有寒色。亦有挾纊者披錦被者。」。

皇帝們在盛夏因為多食冰水，就容易暴病。《宋史‧施師點傳》記，施師點任禮部侍郎後，孝宗皇帝很器重他，經常與他長談。「一日入對後，殿上曰：『朕前飲冰水過多，忽暴下，幸即平復。』師點曰：『自古人君當無事時，快意所為，忽其所當戒，其後未有不悔者。』上深然之。」《本草綱目》也記，宋徽宗因食冰多而致病脾，國醫久治不效，召楊介診之。楊介怎麼治呢？以冰塊煎藥，所謂「疾因食冰，臣因以冰煎此藥，是治受病之原也」。以冰治冰，結果治好了徽宗的脾。

唐宋時，著名的冰食，有「雪泡梅花酒」(見《夢粱錄》)，有「涼水荔枝膏」(見《東京夢華錄》)，有「冰調雪藕絲」杜甫詩《陪諸貴公子丈八溝攜妓納涼晚際遇雨》：「竹深留客處，荷淨納涼時。公子調冰水，佳人雪藕絲。」，有「冰鎮珍珠汁」《續夷堅志》：「臨洮城外洮水，冬月結小冰子，如芡實，圓潔如一耳垂之珠。洮城中富人收貯。盛夏以蜜漿調之，如珍珠粉。」。

至於冰淇淋，對其發明權，今人乃爭論不休。有人認為，發明者是14世紀初的意大利人邦塔倫蒂；有人認為是古羅馬的奴隸，他們在從阿爾卑斯山向都城運冰的過程中，將果醬加入冰，創造了冰淇淋。其實，冰淇淋之最初的發明權在中國，是1295年，馬可‧波羅將其製法帶回意大利的。

冰淇淋的名稱，是從英文音譯過來的，冰加上奶油的意思。國外有人考，這種冰凍的奶食，原名叫「冰酪」，原是元代宮廷的冷食。馬可‧波羅回國前，元世祖忽必烈偷偷把其製法傳給了他，馬可‧波羅將它獻給了意大利王室。

查元宮廷確實有「冰酪」。陳基有詩：「色映金盤分外近，恩兼冰酪賜來初。」這位陳基是給皇帝講經的經師，這首詩就是說他給皇帝講經時，講到「冰酪」的恩典。他說，冰酪盛於金盤，黃白相映，賜食的地方離聖上很近，這真是難得的殊榮。查元人忽思慧所作《飲膳正要》，其中記有「酥油」、「醍醐油」、「馬思哥油」的製法：「牛乳中取浮凝，熬而為酥。」「取上等酥油，約重千斤之上者，煎熬，過濾淨，用大磁甕貯之。冬月取甕中心不凍者，謂之醍醐。」「取淨牛奶子，不住手用阿赤打油木器。打取浮凝者，為馬思哥油馬思哥為蒙語。，今亦云『白酥油』。」後人朱彝尊在《食憲鴻秘》中記乳酪的製作：「從乳出酪，從酪出酥，從生酥出熟酥，從熟酥出醍醐。牛乳一碗，攙水半鐘，入白面三撮，濾過，下鍋，微火熬之，待滾，下白糖霜。然後用緊火，將木杓打一會，熟了再濾入碗。糖內和薄荷末一撮最佳。」

若冰凍之後，很顯然就是原始之冰淇淋。

清代，由於藏冰業的高度發展，冰不再是罕貴之物，冰飲業一躍而上，變得非常普及，冰價也為之暴跌。嚴辰《憶京都詞》註：「京都夏日宴客之筵必有四冰果，以冰拌食，涼沁心脾。且冰亦可以煮食，謂之冰核。冰窖開後，兒童舁賣於市，只須數文錢，購一巨冰。」《燕京歲時記》：「京師暑伏以後，則寒賤之子擔冰吆賣，曰冰胡兒。」這種冰胡兒，就是比較原始的冰棍。

清代北京的冷飲佳品，一是酸梅湯。《道鹹以來朝野雜記》：「北京夏季涼飲，以酸梅湯為佳品。系以烏梅和冰糖水熬成，外用冰圍之，久而自涼，不傷人，且祛暑也。」《燕京歲時記》：「酸梅湯以酸梅合冰糖煮之，調以玫瑰、木樨、冰水，其涼振齒。以前門九龍齋及西單牌樓五家者為京都第一。」二是西瓜汁，西瓜去籽擰汁，入於冰中鎮涼。高貴者汁用文火煉熬，至黏稠時傾入碗內，冰鎮之後凝結如琥珀，名「琥珀糕」。三是「杏仁豆腐」。朱彝尊《食憲鴻秘》記：「京師甜杏仁，用熱水泡，加爐灰一撮，入水，候冷，即捏去皮，用清水漂淨。再量入清水，如磨豆腐法帶水磨碎，用絹袋搾汁去渣。以汁入鍋煮熟。加白糖霜或量加牛乳。」此種冷凍後叫杏酪，切成小塊配以冰水，即杏仁豆腐。四是「什錦冰盤」，主要盛以夏時河鮮，即果藕、菱角、雞頭米、蓮子。若是全冰碗，還需加杏仁、鮮核桃仁、甜瓜、蜜桃。這些東西都切成薄片，盛以冰塊之中，真是夏令之佳品。

昔什剎海是北京最大的冷飲市場，什剎海會賢堂的什錦冰盤非常有名。送冷飲上門者，舊稱「送冰盞兒」。送冰盞兒者手執兩枚銅碗，兩碗相疊，大指小指卡住下碗，二指三指挑動上碗，頻頻相擊，有斷有續，發出「兒錚——錚」的聲音。敲擊銅碗的聲音，在赤日炎炎之中，聽起來就十分清涼。

譚家菜

譚家菜是著名的官府菜。

譚家菜乃清末譚宗浚所創。譚宗浚是廣東南海人，是大學士譚瑩之子。《清史稿》說，譚瑩讓宗浚在家閉門讀書十年，才許出仕。同治十三年，宗浚二十七歲中榜眼，入翰林，督學四川，後又充江南副考官。宗浚與他父親一樣好詩賦。詩話說：「叔裕(即宗浚)才學淹博，名滿都下，自編其詩為八集。大抵少作以華贍勝，壯歲以蒼秀勝，入滇以後諸詩雖不免遷謫之感，而警煉盤硬，氣韻益古。」宗浚傳有《荔村草堂詩鈔》。有《春雨》：「側側微風澹澹煙，徹宵疏雨總堪憐。一春況味如中酒，三月輕寒未卻綿。里巷時光祈麥處，山棚生計焙茶天。綠蔭如幄花如霧，爭遣詩人不惘然。」有《泮塘晚步》：「西郊獨歸霧冥冥，茨菇未長茭筍生。幽禽避客就湮沒，黃葉打門知雨鳴。前溪後溪有竹樹，東崦西崦開柴荊。吾鄉勝游自不乏，安用陽羨籌躬耕。」

譚家菜乃譚宗浚入翰林後始名。譚宗浚一生酷愛珍饈，入京後，當時京城飲宴蔚然成風，京官每月一半以上的時間互為飲宴。宗浚宴客，善安排，精調味，將家鄉粵菜與京菜互為調和，初入京便頗具名聲，但譚家菜真正名聞遐邇，卻是譚宗浚之子譚青所為。

譚青生於京城，對飲食之講究，過於其父，以精於飲食為樂。譚宗浚充任外官時，青隨往，對各地名餚多有研究。少時便有積累食譜之嗜好。譚宗浚一生伉直，為掌院所惡，後出為雲南糧儲道。宗浚不樂外任，辭，不允，後又授按察使，引疾而歸，鬱鬱死於歸途之中。青光緒年間隨父返鄉，宣統年間返京，圖重振家門。宣統年間，青任郵傳部員外郎，辛亥革命後任議員，後又任交通部、平綏鐵路局、教育總署、內務總署、實業總署的秘書。據鄧雲鄉先生記，譚青好書畫詞章。常與高明雅友詩書往來，賞花飲酒。刻有《聊園詞》。有《絳都春‧分詠京師詞人弟宅，得黃仲則法源寺寓捨》：「宣南紺宇，問詞客有靈，琴書曾駐。詠罷惱花，歌哭當年，朝昏度。齋廊倚松經幢古，喜蒲褐，春分鄰樹。帶詩呈佛，呼尊選客，倦游情愫。何處，茶煙病榻，舊巢試認覓，百年塵土。一句悔存：愁寫烏絲愁心句。登樓日日春流去，歡後語，誰人能賦，牡丹闌外斜陽，斷鍾又暮。」

譚青喜交遊。晚清一般官宦人家都熱中於廣置田產，獨宗浚、青父子熱中於飲食之道，不惜重金禮聘各方名廚，隨請隨辭，以博覓各家之長。譚青又比譚宗浚更嗜於宴請四方名士。辛亥革命後，家敗，青絲毫不改嗜吃之習，先變賣珠寶，後變賣房產，依然籌款舉宴。後來坐吃山空，實在無法維持，只得悄悄承辦家庭宴席，以變相營業補貼家用，維持盛宴常開。當時，譚家菜已聲名遠揚，文人、官僚慕名，紛紛以重金求譚家代為備宴。譚青絕不掛牌，每次只答應承辦三桌，每桌價格在當時為一百塊。請譚傢俬辦宴席，剛開始時需要提前三天預約，慢慢地越辦名聲越大。據《四十年來之北京》記，「耳食之徒，震於其代價之高貴，覺得能以譚家菜請客是一種光寵。弄到後來，簡直不但無『虛夕』，並且無『虛晝』，訂座往往要排到一個月以後，還不嫌太遲」。

民國初，北京著名的私家烹飪共有三家。一為軍界段家菜，二為銀行界任家菜，三為財政界王家菜。譚家一辦筵，名聲很快壓倒了這三家，獨領榜首。當初有道：「戲界無腔不學譚(指譚鑫培)，食界無口不誇譚。」當初有郭家聲在報上專登《譚饌歌》一首，歌首數句為：「翁餉我以嘉饌，要我更作譚饌歌。饌聲或一紐轉，爾雅不熟奈食何。」稱譚青為「譚饌精」。

譚青被稱做「譚饌精」，其實自身並不上灶，上灶者乃譚家女主人及幾位家廚。譚家女主人都善烹飪。譚青於宣統年間返京，從廣東帶來兩房姨太太，都是烹飪高手。譚青的二房死於1919年，以後獨撐譚家菜門面的，一直是三姨太趙荔鳳。趙荔鳳進京時，年方三七、聰穎端麗。譚家辦私宴那些年，她不單自己上灶，且管每日的採買，專使一輛包月車，每日天濛濛亮時便坐車出門搜求各方時鮮。譚家辦筵，設一間客廳三間餐室，傢具皆花梨、紫檀，室雅花香，盆景滿架，四壁皆名人字畫，所用器皿都是上好古瓷。

請譚家辦宴，有一個不成文的規矩：不管誰做東，無論相識不相識者，都需給主人譚青一份請柬。留一席之地，備一份杯盞。譚青還每席都欣然入座，喝兩盞酒。席上，一般多文人墨客。常見者如收藏家藏園老人、醫界醫息園老人、畫家白石老人以及好詞賦者綴玉軒主、浣花居士等。據鄧雲鄉先生記，「如果座中熟人多，大家杯盤狼藉之餘，酒酣耳熱之際，各出所攜，或一部宋元槧本，或一卷唐、祝妙墨，互相觀賞，互相鑒定，這就不只是口腹之慾，而是充滿交融學問和藝術的文化氣氛了」。

譚家菜之特點，一在融會了南北之長，甜鹹適口，南北均宜。二在講究原汁原味，講究吃雞要品雞味，吃魚要嘗魚鮮，燜菜時不續湯或兌汁，熗鍋不用花椒一類香料，菜成後也絕不放胡椒一類的調料。三在火候足、下料狠，講究慢火細做。譚家菜所用清湯，都用整雞、整鴨、豬肘、干貝加金華火腿集在一起煨成，所以湯清而味濃。四在選料精。譚家吃熊掌必用左前掌，是熊冬眠時經常用舌舔之掌。吃魚翅必選「呂宋黃」，吃鮑魚則必須紫鮑。

東莞倫哲如先生《辛亥以來藏書紀事詩》中有詩頌譚家菜。詩曰：「玉生儷體荔村詩，最後譚三擅小詞。家有金懶收拾，但付食譜在京師。」玉生指譚宗浚，譚三指譚青。，竹籠。《漢書‧韋賢傳》：「遺子黃金滿。」

譚家菜南北合流，菜譜有近兩百種，以烹製海味最為有名。譚家製作的雞鮮嫩無比，據說竅門在於不沾火，下沸湯一燙即成。譚家的名菜「黃燜魚翅」，選用珍貴的「呂宋黃」，整翅，先用冷、熱水泡透發透，然後用雞鴨干貝火腿湯煨制，須在火上連續用文火燜六個小時，待雞鴨火腿干貝的精華全數燜於翅內，雞鴨火腿干貝燜後則棄之不要。譚家的「清湯燕菜」，訣竅在不用鹼水漲發，只用溫水浸泡，以保持燕菜原味，浸泡後，注入雞湯，上籠蒸後分裝進小湯碗，配以雞鴨豬肘干貝金華火腿熬就的清湯，湯內入幾絲金華火腿。湯清如水，燕菜淺黃，再配以火腿，燕菜軟滑不碎，湯清新而越顯高貴。

譚家菜中，最講究者為燕翅席。譚家菜也以烹製燕窩和魚翅最為有名。光魚翅的烹製就有十幾種，菜譜有「三絲魚翅」(三絲為海參、鮑魚、冬筍)、「蟹黃魚翅」、「雞茸魚翅」、「沙鍋魚翅」、「干貝黃肉翅」。燕菜也有清湯、白扒、雞茸、佛手各種不同花色。在譚家筵席中，吃燕翅席有一定的規矩。譚家菜名廚彭長海曾介紹說：

客人進門，先在客廳小坐，上茶水和乾果。待人到齊後，步入餐室，圍桌坐定，一桌十人。先上六個酒菜，如「叉燒肉」、「紅燒鴨肝」、「蒜蓉干貝」、「五香魚」、「軟炸雞」、「烤香腸」等。這些酒菜一般都是熱上，上好的紹興黃酒也燙得熱熱端上來，供客人們交杯換盞。

酒喝到二成，上頭道大菜「黃燜魚翅」。這道菜魚翅軟爛味厚，金黃發亮，濃鮮不膩。吃罷，口中餘味悠長。

第二道大菜為「清湯燕菜」。在上「清湯燕菜」前，給每位客人送一小杯溫水，請你漱口。因為這道菜鮮美醇釅，非淨口後，則不能更好地體味其妙處。

接著上來的是鮑魚，或紅燒，或蠔油，湯鮮味美，妙不可言。但盤中原汁湯漿僅夠每人一匙之飲，食者每以少為憾。這道菜亦可用熊掌代之。

第四道菜為「扒大烏參」，一隻參便有尺許長，三斤重，軟爛糯滑，汁濃味厚，鮮美適口。第五道菜上雞，如「草菇蒸雞」之類。第六道菜上素菜，如「銀耳素燴」、「蝦子茭白」、「三鮮猴頭」一類。第七道菜上魚，如「清蒸鱖魚」。第八道菜上鴨子，如「黃酒燜鴨」、「干貝酥鴨」、「葵花鴨」、「柴把鴨子」等。第九道菜上湯，如「清湯蛤士蟆」、「銀耳湯」、「珍珠湯」等。所謂「珍珠湯」，是用剛剛吐穗、兩寸來長的老玉米製成的湯。

最後一道為甜菜，如「杏仁茶」、「核桃酪」一類，隨上「麻茸包」、「酥盒子」兩樣甜鹹點心。至此，燕翅席告結束。上熱手巾後，眾起座，到客廳，又上四乾果、四鮮果，一人一盅雲南普洱茶或安溪鐵觀音茶。茶香馥郁，醇厚爽口，飯後回甘留香。曾有人吃了譚家菜燕翅席後，發出「人類飲食文明，到此為一頂峰」的讚歎。還有人曾借這樣一句古話，來形容吃罷譚家菜燕翅席後的心情：「觀止矣，雖有他樂，不敢請矣。」

譚青時期，吃譚家菜，須得入譚家門才能吃到。不管你頭臉有多大，譚家絕不出外會。當年汪精衛進京宴請名流，據說曾找譚青求譚家破例出一次外會，被譚青一口回絕。後來汪精衛說盡了好話，譚青才勉強答應給汪做兩道菜。一道「紅燒鯊翅」，一道「蠔油紫鮑」，都在譚家事先做好，再由家廚送過去。至於出外會，譚青一生始終未答應過。

譚家菜始創於譚宗浚，名聲鼎盛期其實只不過二三十年。1943年，譚青死於高血壓。之後，三姨太趙荔鳳患乳腺癌，手術後於1946年去世。趙荔鳳死後，譚家、北京米市胡同19號相應而冷落，譚家菜由三小姐譚令柔勉強維持。1949年後，譚家幾位主廚搬出譚宅，曾在果子巷租房，經營譚家菜殘餘。1954年，這幾位主廚入北京西單承恩居。1958年，又從承恩居遷入北京飯店。

滿漢全席

滿漢全席是源於清代的一種大型宴席。此席在清政權入關後逐漸形成。

清入關以前，宮廷宴席非常簡單。一般宴會，露天鋪上獸皮，大家圍攏一起，席地而餐。《滿文老檔》記：「貝勒們設宴時，尚不設桌案，都席地而坐。」菜餚，一般是火鍋配以燉肉，豬肉、牛羊肉加以獸肉。皇帝出席的國宴，也不過設十幾桌、幾十桌，也是牛、羊、豬、獸肉，用解食刀割肉為食。

清入關後，情景有了很大的變化。六部九卿中，專設光祿寺卿，專司大內筵席和國家大典時宴會事宜。清剛入關時，飲食還不太講究，但很快就在原來滿族傳統飲食方式的基礎上，吸取了中原南菜(主要是蘇杭菜)北菜(山東菜)的特色，建立了較為豐富的宮廷飲食。

據《大清會典》和《光祿寺則例》記，康熙以後，光祿寺承辦的滿席分六等：一等滿席，每桌價銀八兩，一般用於帝、後死後的隨筵。二等席，每桌價銀七兩二錢三分四厘，一般用於皇貴妃死後的隨筵。三等席，每桌價銀五兩四錢四分，一般用於貴妃、妃和嬪死後的隨筵。四等席，每桌價銀四兩四錢三分，主要用於元旦、萬壽、冬至三大節賀筵宴，皇帝大婚、大軍凱旋、公主和郡主成婚等各種筵宴及貴人死後的隨筵等。五等席，每桌價銀三兩三錢三分，主要用於筵宴朝鮮進貢的正、副使臣，西藏達賴喇嘛和班禪的貢使，除夕賜下嫁外藩之公主及蒙古王公、台吉等的饌宴。六等席，每桌價銀二兩二錢六分，主要用於賜宴經筵講書，衍聖公來朝，越南、琉球、暹羅、緬甸、蘇祿、南掌等國來使。光祿寺承辦的漢席，則分一二三等及上席、中席五類，主要用於臨雍宴文武會試考官出闈宴，實錄、會典等書開館編纂日及告成日賜宴等。其中，主考和知、貢舉等官用一等席，每桌內饌鵝、魚、雞、鴨、豬等二十三碗，果食八碗，蒸食三碗，蔬食四碗。同考官、監試御史、提調官等用二等席，每桌內饌魚、雞、鴨、豬等二十碗，果食蔬食等均與一等席同。內簾、外簾、收掌四所及禮部、光祿寺、鴻臚寺、太醫院等各執事官均用三等席，每桌內饌魚、雞、豬等十五碗，果食蔬食等與一等席同。文進士的恩榮宴、武進士的會武宴，主席大臣、讀卷執事各官用上席，上席又分高、矮桌。高桌設寶裝一座，用面二斤八兩，寶裝花一攢，內饌九碗，果食五盤，蒸食七盤，蔬菜四碟。矮桌陳設豬肉、羊肉各一方，魚一尾。文武進士和鳴贊官等用中席，每桌陳設寶裝一座，用面二斤，絹花三朵，其他與上席高桌同。

當初，宮廷內滿漢席是分開的。康熙年間，曾三次舉辦幾千人參加的「千叟宴」，聲勢浩大，都是分滿漢兩次入宴。

滿漢全席其實並非源於宮廷，而是江南的官場菜。據李斗的《揚州畫舫錄》說：「上買賣街前後寺觀，皆為大廚房，以備六司百官食次：第一份，頭號五簋碗十件 ——燕窩雞絲湯、海參燴豬筋、鮮蟶蘿蔔絲羹、海帶豬肚絲羹、鮑魚燴珍珠菜、淡菜蝦子湯、魚翅螃蟹羹、蘑菇煨雞、轆轤錘、魚肚煨火腿、鯊魚皮雞汁羹、血粉湯、一品級湯飯碗。第二份，二號五簋碗十件——卿魚舌燴熊掌、米糟猩唇、豬腦、假豹胎、蒸駝峰、梨片伴蒸果子狸、蒸鹿尾、野雞片湯、風豬片子、風羊片子、兔脯奶房簽、一品級湯飯碗。第三份，細白羹碗十件——豬肚、假江瑤、鴨舌羹、雞筍粥、豬腦羹、芙蓉蛋、鵝肫掌羹、糟蒸鰣魚、假斑魚肝、西施乳、文思豆腐羹、甲魚肉肉片子湯、繭兒羹、一品級湯飯碗。第四份，毛血盤二十件— —炙、哈爾巴、小豬子、油炸豬羊肉、掛爐走油雞、鵝、鴨、鴿、豬雜什、羊雜什、燎毛豬羊肉、白煮豬羊肉、白蒸小豬子、小羊子、雞、鴨、鵝、白面餑餑卷子、什錦火燒、梅花包子。第五份，洋碟二十件，熱吃勸酒二十味，小菜碟二十件，枯果十徹桌，鮮果十徹桌。所謂滿漢席也。」

這是揚州「大廚房」專為到揚州巡視的「六司百官」辦的。從現在可得的文字資料分析，滿漢全席應源於揚州。此種滿漢全席集宮廷滿席與漢席之精華於一席，後來就成為大型豪華宴席之總稱，菜點不斷地予以增添與更新，又成為中華美食之縮影。

從乾隆南巡之後，滿漢全席開始在各地流行。但各地食單都不盡相同。許衡《粵菜存真》中記清末兩份滿漢全席單：

廣州膳單：

到奉客人到後敬奉的點心。：每位：蟹肉片兒面，鹹甜美點四式。

茗敘謂之「手分」。：香茗，紅瓜子、銀杏仁。

第一度：兩冷葷：京都熏魚、花蕊肫肝。熱葷：雞皮鱘龍、蠔油野菰、一品上湯官燕、干燒大網鮑魚、炒梅花北鹿絲、雪耳白鴿蛋、金陵片皮鴨。跟餑餑一度。鮮奶蘋果露，精美甜點心四式。

第二度：兩雙拼：菠蘿拼火鵝、雲腿拼腰潤。熱葷：合核腎肝片、夜香鮮蝦仁、紅扒大裙翅、鶴壽松齡、翡翠珊瑚、口蘑雞腰、燒乳豬全體。跟千層餅、酸辣湯、酸菜、嶺南鹹點心一度。跟長壽湯一碗。

第三度：兩冷葷：滷水豬、青瓜皮蝦。熱葷：熊掌燉鷓鴣、鳳肝拼螺片、麒麟吐玉書、杜花耳鴨、如意雞成對。跟片兒燒一度、申江美點心一度。跟長春湯一碗、會伊府面九寸。

第四度：兩雙拼：露筍拼白雞、酥羌拼彩蛋。熱葷：燴金錢豹狸、鹿尾也蜆鴨、鼎湖羅漢齋、清湯雪蛤、哈兒巴一扎。跟如意卷一度、雪東甜點心一度、冰凍杏仁豆腐。

第五度壓席菜。：玉蘭廣肚、烏龍肘子、清蒸海鮮、鍋燒羊腩。

四飯菜湯：鹹魚、油菜、鹹蛋、牛腩、蛋花湯，稀、硬飯。

三十二圍碟：四京果：酥合桃、奶提子、杏脯肉、荔枝幹。四生果：鮮柳橙、潮州橘、沙田柚、甜黃皮。四糖果：糖冬瓜、糖椰角、糖蓮子、糖橘餅。四水果：水蓮藕、水蔭、水馬蹄、水菱角。四蜜碗：蜜餞金橘、蜜餞枇杷、蜜餞桃脯、蜜餞柚皮。四酸菜：酸青梅、酸沙梨、酸子羌、酸蕎頭。四冷素：酥甘面根、鹵冷白菌、申江筍豆、蠔油扎蹄。四看果看果：水果的雕刻品。：像生時果，雀鹿蜂猴百子壽桃一座。

四川膳單：

手碟：毛目瓜子、白大扁豆。

四相盤：扎板羊羔、芹王冬筍、甜溜鴨片、凍子雞絲。紅鹵鴿脯、醬汁麵筋、宣威火腿、南糟螃蟹。

四熱碟：炸金錢雞塔、香花炒肚絲、鍋貼鯽魚片、炒稻田雞腿。

四水果：京川雪梨、玲瓏佛手(各兩份)。

四糖碗：冰糖銀耳羹、湘蓮子羹、冰糖蛤士蟆、廣荔枝羹。

四蜜餞：金絲蜜棗、蜜壽星橘、蜜汁櫻桃、蜜汁橄欖。

八中碗：芹菜春筍、奶油鮑魚、鴨腰蟄頭、翡翠蝦仁、蝴蝶海參、耳子雞、蟹黃銀杏、金絲山藥。

八大菜：清湯鴿蛋燕菜、紅燒南邊雞、玻璃魷魚、冬菰子雞、魚翅燒烏金白、棋盤魚肚、揚州大魚、火腿菜心。

四紅：叉燒奶豬、叉燒宣腿、烤大田雞、叉燒大魚。

四白：佛座子、劍頭雞、哈耳粑、項圈肉。

到堂點：奶皮如意卷、冰汁杏闈湯。

中點：五仁蔥油餅、蝦仁米粉湯。

席點：哪瑪米糕、薺菜燒麥、芝麻燒餅、桐川軟餅。

茶點：炸玻璃油糕、燒鮮茨茹餅、煎水晶包子、煎玫瑰琪餅，另跟杏仁茶。

隨飯菜：耳燴宣腿絲、野雞雪裡、豆芽炒鴨片、香菰近南菜，蠶豆香豆米飯、菜芯稀飯。

甜小菜：蝦瓜、醬瓜。

兩者進行比較，四川膳單顯然要比廣州膳單簡單得多。

王仁興先生《中國飲食談古》中，提供一張民國初年的滿漢全席單：

四拼碟子：鹽水蝦、佛手蜇、松花蛋、芹菜頭、南火腿、頭髮菜、白板鴨、紅皮蘿蔔。

四高莊碟：紅杏仁、大青豆、小瓜子、白生仁。

四鮮果碟：橘子、青果、石榴、鴨梨。

四蜜餞碟：白橘、枇杷、繡球、青梅。

四果品碟：白桃仁、茶尖、松子仁、桐子仁。

四糖餞碟：蘋果、蓮子、百合、南薺。

八大件：清燉一品燕菜、南腿燉熊掌、溜七星螃蟹、紅燒果子狸、扒荷包魚翅、清燉鳳凰鴨、清蒸麒麟松子仁杏仁酪、石榴子燴空心魚肚。

十六個小碗：紅燒美人蟶干、炒雪花海參、炮炒螺絲魷魚、炒金錢纏蝦仁、燴青竹猴頭、鍋貼金錢野雞、蜜汁一品火腿、燒珊瑚魚耳、金銀翡翠羹、溜松花鴿子蛋、蝦臥金錢香菇、燒如意冬筍、燴銀耳、炸鹿尾、燴鹿蹄、烹鐵雀。

八樣燒烤：四紅：燒小豬、燒鴨子、燒鯽魚、燒胸叉。四白：白片雞、白片羊肉、白片鵝、白片肉。四碟：片餑餑、荷葉夾、千層餅、月牙餅。

八押桌碗：燴蝴蝶海參、紅燒沙魚皮、汆蛤士蟆、清蒸四喜、紅燒天花鮑魚脯、釀芙蓉梅花雞、燴荷花魚肚、燴仙桃白菜。

四上隨飯碗：金豹火腿炒南薺、南腿冬菜炒口蘑、冬筍火腿炒四季豆、金腿絲溜金銀綠豆芽。

四個隨飯碟：熗苔干、拌海蜇、調香干、拌洋粉。

點心：頭道：一品鴛鴦、一品燒餅，隨杏仁茶。二道：爐乾菜餅、蒸豆芽餅，隨雞餡餃。三道：爐牛郎卷、蒸菊花餅，隨圓肉茶。四道：爐烙餡餅、蒸風雪糕，隨魚絲面。

四樣面飯：盤絲餅、蝴蝶卷、滿漢餑餑、螺絲饅頭。

四望菜碟：乾酪、白菜、桃仁、杏仁。

飯：米飯、稀飯。

麒麟小豬第一，如意小豬第二，滿漢小豬第三，縐紗小豬第四，小磨小豬第五，松子小豬第六，天花小豬第七，龍鳳小豬第八。

民國以後，滿漢全席因過於繁雜，承辦者漸漸認為不合時尚，菜館中代以為之的是燕翅席、海參席、燒烤席、鴨翅席等。抗戰以後，大菜館中，全席又開始恢復。滿漢全席的菜點和品數各地不盡相同，菜點多者有一百八十二種，少者只有六十四種。

現今全席又有很大改進，以香港現今全席膳單為例：

第一道：冷盤：孔雀開屏。熱葷：皇母蟠桃(蛙、蟹、胡桃仁炒成)、視春錦繡(用填鴨睪丸和茸炒成)、加禾官燕(燕窩湯)、掛爐大鴨、京扒全瑞(整鱉)、雪耳鴿蛋、白炒香螺(薄片蠑、螺)、瑞草靈芝(鱉、魚唇和蝦燉成的湯)。點心：翡翠秋葉(蝦餃)、鮮蝦魚友角。水果：木瓜。

第二道：拼盤：龍樓鳳閣。熱葷：桂花脊髓(豬、牛髓與桂花茸炒)、飛鵬展翅(鶴肉魚翅湯)、大紅乳豬、海上時鮮(蒸魚)、紅燒網鮑片(酒蒸鮑魚加蠔油風味作料)、油泡北鹿絲(鹿肉撒檸檬薄片)、木絲湯。

第三道：拼盤：雁行平沙。熱葷：電影紅梅(豬肚炒鴨肝)、寶鼎明珠(炒鮮蝦)、廣松仙鶴(燉整鶴)、紅燒果狸、大同脆皮雞、珊瑚北口蛤(蛙魚炒蟹)、時蔬扒鴨(燉鴨舌)、寶蝶穿衣(鮑魚、竹筍、青菜)、鳳舞羅衣(燉雞皮、鮑魚、蝦、筍)。點心：蚧肉片兒面(用薄餅把雞湯燉的蘑菇和青菜包起來)。

第四道：拼盤：雙飛蝴蝶。熱葷：比翼鴛鴦(青蛙、雞翅)、金絲鴿條(鴿肉炒青菜)、京扒熊掌、婆參蜆鴨(海參蜆鴨)、蝦兒吧(豬蹄燉蝦)、松子燴龍胎(燉鯊魚腸)、蘑菇扒鳳掌、酸辣湯(雞魚豆腐)。

另有小菜和各式鮮果。

宴請滿漢全席，原來有一套複雜的宴請程序。客人入席前，先凈面，隨後送上好的香茗一盅，配以四色精美的點心，謂之「到奉」。吃罷「到奉」，開始「茗敘」，上「手碟」任選，即瓜子、榛仁之類，每人兩碟，謂之「對相」(粵語謂之「手分」)，客人可以互為交談。這時，酒席已擺好，「四生果」如鮮橙、甜柑、柚子、蘋果擺在席中四周，「四京果」如紅瓜子、炒杏仁、荔枝干、糖蓮子之類放在四周，「四看果」圍在周邊，在席上擺成圖案。入座後，先吃鮮果，再上四冷葷喝酒，繼上四熱葷。酒過三巡，上大菜魚翅。至此，碟碗撤去，獻香巾擦臉。然後再上第二度的雙拼、熱葷。稍歇，又獻一次香巾，接著再上第三度、第四度。第四度之後，第五度上飯菜、粥湯。食畢，用一個精緻的小銀托盤，盛牙簽、檳榔、蔻仁，供客使用，再上一遍洗臉水，叫做「檳水」。至此，筵席遂告結束。

滿漢全席的餐具一般都十分講究，精美的菜點一定要配以金杯、銀盤、玉盞、象牙筷等珍品。滿漢全席菜餚繁多，一夕之間不能盡餐，需分全日(早、中、晚)進行，或分兩日吃完，多者可延長到三日才可終席。