[茶文化的形成與發展] [茶功贊] [茶葉的審評] [茶葉的貯藏] [茶葉菜餚] [非茶之茶] [茶具介紹] [茶藝] [沏茶工序] [飲茶與健康] [十大名茶] [用水的選擇] [烏龍茶的沖泡]

[茶文化的形成與發展]

茶文化從廣義上講，分茶的自然科學和茶的人文科學兩方面，是指人類社會歷史實踐過程中所創造的與茶有關的物質財富和精神財富的總和。從狹義上講，著重於茶的人文科學，主要指茶對精神和社會的功能。由於茶的自然科學已形成獨立的體系，因而，現在常講的茶 文化偏重於人文科學。

1.三國以前的茶文化啟蒙

很多書籍把茶的發現時間定為公元前2737一2697年，其歷史可推到三皇五帝。東漢華佗《食經》中："苦茶久食，益意思 "。記錄了茶的醫學價值。西漢已將茶的產地縣命名為"茶陵"，即湖南的茶陵。到三國魏代《廣雅》中已最早記載了餅茶的製法和飲用：荊巴間採葉作餅，葉老者 餅成，以米膏出之。茶以物質形式出現而滲透至其他人文科學而形成茶文化。

2.晉代、南北朝茶文化的萌芽

隨著文人飲茶之興起，有關茶的詩詞歌賦日漸問世，茶已經脫離作為一般形態的飲食走人文化圈，起著一定的精神、社會作用。

3.唐代茶文化的形成

780年陸羽著《茶經》，是唐代茶文化形成的標誌。其概括了茶的自然和人文科學雙重內容，探討了飲茶藝術，把儒、道、佛三教融人飲茶中，首創中國茶道精神。以後又出現大量茶書、茶詩，有《茶述》、《煎茶水記》、《採茶記》、《十六湯品》等。唐代茶文化 的形成與禪教的興起有關，因茶有提神益思，生津止渴功能，故寺廟崇尚飲茶，在寺院周圍植茶樹，制定茶禮、設茶堂、選茶頭，專呈茶事活動。在唐代形成的中國茶道分宮廷茶道、寺院茶禮、文人茶道。

4.宋代茶文化的興盛

宋代茶業已有很大發展，推動了茶葉文化的發展，在文人中出現了專業品茶社團有官員組成的"湯社"、佛教徒的"干人社"等。 宋太祖趙匡胤是位嗜茶之士，在宮廷中設立茶事機關，宮廷用茶已分等級。茶儀已成禮制，賜茶已成皇帝籠絡大臣、眷懷親族的重要手段，還賜繪國外使節。至於下 層社會，茶文化更是生機活潑，有人遷徒，鄰里要"獻茶"、有客來，要敬"元寶茶"，定婚時要："下茶"結婚時要"定茶"，同房時要"合茶"。民間斗茶風 起，帶來了采制烹點的一系列變化。

5.明、清茶文化的普及

此時已出現蒸青、炒青、烘青等各茶類，茶的飲用已改成"撮泡法"，明代不少文人雅士留有傳世之作，如唐伯虎的《烹茶畫 卷》、《品茶圖》、文微明的《惠山茶會記》、《陸羽烹茶圖》《品茶圖》等。茶類的增多，泡茶的技藝有別，茶具的款式、質地、花紋千姿百態。到清朝茶葉出口 已成一種正式行業，茶書、茶事、茶詩不計其數。

6.現代茶文化的發展

茶物質財富的大量增加為我國茶文化的發展提供了堅實的基礎， 1982年，在杭州成立了第一個以弘揚茶文化為宗旨的社會團體——"茶人之家"，1983年湖北成立"陸羽茶文化研究會"， 1990年"中華人聯誼會"在北京成立，1993年"中國國際茶文化研究會"在杭州成立，1991年中國茶葉博物館在杭西湖鄉正式開放。1998年中國國 際和平茶文化交流館建成。隨著茶文化的興起，各地茶藝館越辦越多。國際茶文化研討會已開到第五屆，吸引了日、韓、美、斯及港台地區紛紛參加。各省各市及主 產茶縣紛紛舉辦"茶葉節"，如福建武夷山的巖茶節、雲南的普洱茶節，浙江新昌，泰順、湖北英山、河南信陽的茶葉節不勝枚舉。都以茶為載體，促進全面的經濟 貿易發展。

[茶功贊]

茶葉做為世界性的飲料，日益受到人們的歡迎。不論是發達國家，還是發展中的國家，近年來茶葉消費量都在不斷增加。這是與茶 葉本身的功能有關的，據科學家的研究和飲茶者的長期實踐證明，茶葉中含有蛋白質、維生素、脂肪、糖類、礦物質五大營養素，其中茶多酚、茶素、茶色素等又是 都具有多種藥理效應，所以茶是一種多維低糖和多功能的價謙物美的保健飲料。

茶葉的主要功能有以下幾點

1.醫藥上的功能

茶葉被發現就是從藥用開始的。"神農嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之"。這個傳說是眾所周知的，從而證明茶有解毒的功能

《神農本草》雲;"茶味苦，飲之使人益思，少臥輕身明目。"東漢神醫華佗在《食論》中說"苦茶久食益意思。"《本草綱目》 中更系統地總結了茶的藥理作用，書中說:"茶苦而寒，最能降火，火為百病，火降則上清矣。溫飲則火因寒氣而下降，熱飲則茶借火氣而上升散，又兼解酒之功能 也。"

另外茶葉能降低血壓防治動脈粥樣化。據前蘇聯資料報導，曾對80名高血壓患者進行臨床試驗，結果有32名患者在用茶葉進行治療後五天內動脈搏血壓恢復正常，血液中膽固醇下降，茶葉的這種功能早已被古人發現《本草拾遺》中就有"茶久食令人瘦去人脂。"這也是茶葉的減肥作用。

茶葉中所含的茶多酚治療痢有奇效。據研究，茶多酚對大腸菌/葡萄球菌/肺炎菌的生長繁殖有抑製作用，把霍亂菌放在濃茶湯裡浸六分鐘以上，多數細菌就失去活動能力。茶葉還有明目功能。在古醫書和單方中記載很多。民間偏方中就有用茶水洗眼，醫治暴發火眼等。

2.茶的保健作用

茶的保健作用也是很早就被動人們發現的。古代文獻《本草》《藥書》和《茶譜》等著作中都談茶有止渴、清神、消食、利尿、去痰、明目、益思、除煩、去膩、少臥輕身、消炎解毒等功效。

3.茶是精神調節器解劑

我國唐寧以來文風大盛，許多文人雅士都以尚茶為勞榮，諸如白居易、李白、杜甫、蘇東坡、陸游、顏真卿、范仲淹、唐伯虎等都是文壇名流，也是品茶高手。他們通過品茶感受飲茶的情趣，陶冶性情，以茶為內容吟詩作作賦，留下了不少名詞不達意佳句。

人們運用審美力對茶之美進行了欣賞、品評、聯想，進入美的境地界中去，從而誘發靈感，文思如潮濕。正如酒壯英雄膽一樣，茶引學士文之謂也。茶文化是中華民族高潔，清雅風格的體現是，藝術生活的結晶。

[茶葉的審評]

1.紅、綠茶的品質審評

紅綠茶的審評主要包括以下五點：

外形：茶葉的外形包括色澤在內，為決定茶葉品質的重要因素。審評處形，即檢驗茶葉外形鬆緊、整碎、粗細、輕重、均勻程度及片、梗含量與色澤。

嫩度：茶葉的老嫩與品質有密切關係。凡茶身緊結重實，完整飽滿、芽頭多、有苗鋒的，均表示茶葉嫩、品質好；反之，枯散、碎斷輕飄、粗大者為老茶製成，品質次。

淨度：即正茶內含有梗、片末、樸及其它雜質的程度。

勻度：是指茶葉是否整齊一致，長短粗細相差甚少者為佳。

色澤：凡色澤調和、光滑明亮，油潤鮮艷的，通常稱為原料細嫩，或做工精良的產品，品質優，反之則次。

2.香氣：北方通稱"茶香"。茶葉經開水沖泡五分鐘後，傾出茶汁於審評碗內，嗅其香氣是否正常。以花香，果香、蜜糖香等令人喜受的香氣為佳。而煙、餿、霉，老火等氣味，往往是由於製造處理不良或包裝貯藏不良所致。

3.滋味：北方通常稱"茶口"凡茶湯醇厚、鮮濃者表示水浸出物含量多而且成份好。茶湯苦澀，粗老表示水浸出物成份不好。茶湯軟弱、淡薄表示水浸出物含量不足。

4.水色：也稱"湯色"。審評水色主要的區別品質的新鮮程度和鮮葉的老嫩程度。最理想的水色是綠茶要清碧濃鮮，紅茶要求紅艷而明亮。低級或變質的茶葉，則水色混濁而晦暗。

5.葉底：審評葉底主要是看它色澤及老嫩程度。芽尖及組織細密而柔軟的葉片愈多，表示茶葉嫩度愈高。葉質粗糙而硬薄則表示茶葉粗老及生長情況不良。色澤明亮而調和且質地一致，表示制茶技術處理良好。

[茶葉的貯藏]

茶葉貯藏的目的，是要保持茶葉固有的色香味形。要達到這個目的就要設法充分保持乾燥，盡量減少外界溫度、濕度的影響，避免與帶有異味的物品物接觸，還要使茶葉不受擠壓和撞擊，以保持其原形、本色、真味。

家居飲用的茶葉可放在雙層蓋的鐵皮罐中保存，置於乾燥的地方，不使與異味的的物品相混雜。

如需長期保存的茶葉，可採取熱水瓶貯藏法，即將茶葉裝入熱水瓶內，用白蠟封口，並裹以膠布。也可以裝入有雙層蓋的鐵罐中，盡量裝足，不留空隙。裝好後蓋好雙層蓋，蓋口縫要用膠布封緊。鐵皮罐外套上兩層塑料袋，封好袋口，放入冰箱的冷凍室。這樣可在較長 的時間內保持茶葉的品質。

[茶葉菜餚]

中國菜餚世界聞名，是中華民族文化的又一寶貴財富。

《呂氏春秋》中《素問。臟器法時論》提出："……五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣。"說明藥食同源，藥補與食補的相互關係。

茶葉富有色香味形四大特點，能飲用，能調和滋味，增加色彩，又具有藥理成分，所以茶葉菜餚一般都具有雙重功效，既可增進食慾、解除飢餓，又能防治某些疾病和增強人體健康。

1.茶葉粥

用料：綠茶花10克，粳米50克，白糖適量。

製法：將綠茶茶煮成濃茶汁100毫升並去渣，粳米洗淨，加入茶汁、白糖及水400毫升，文火熬成稠粥。

食法：每日兩次。凡精神亢奮，不易入眠者，晚餐勿服。茶葉粥能適應急慢性痢疾、腸炎、急性腸胃炎、阿米巴痢疾、心臟病水腫、肺心病和過於疲勞等症，《保生集要》說："茗粥，化痰消食，濃煎入粥。"

2.雞茶飯

用料：雞胸肉8小片，雞蛋1個，小麥粉100克，粳米飯、食鹽、干紫菜絲、綠茶末等適量，酒20毫升。

製法：將雞胸肉縱切成絲，用刀背輕輕敲打，撒上精細食鹽和黃酒，放置4~5分鐘。雞蛋打入碗中，加冷水150毫升，調入小麥粉，迅速用力攪勻成蛋糊。雞肉絲蘸上蛋糊，在熱油中炸熟，撈出放在粳米飯上，撒以綠茶末、細鹽及干紫菜絲即成。

食法：工餘假日服用雞茶飯，可增進食慾，有助於健康。

3.茶葉蛋

用料：雞蛋若干，紅茶末、桂皮、茴香、八角、味精和紅醬油適量

製法：先將雞蛋（最好紅殼雞蛋）洗淨，用水煮熟，撈出後輕輕敲打，使蛋殼開裂而不碎。鍋中放入紅茶末、桂皮、八角、茴香、紅醬油和水，投入熟雞蛋，急火燒沸，然後文火煮半小時，加入味精即成。鹹淡程度可調節紅醬油加入量，也可加些食鹽。

食法：可作點心，也可上桌作菜餚，居家旅遊，男女老少皆宜。

4.龍井蝦仁

用料：新鮮活河蝦1000克（約250只左右，大小均勻），龍井新茶（特級）1克或鮮茶葉（一芽二葉）約5克，雞蛋一個，味精確度2.5克，紹酒15克，精鹽3克，濕澱粉40克，熟豬油1000克（約耗75）。

製法：將蝦去殼擠出蝦肉，其方法是一手捏住蝦的頭部，一手捏住的蝦尾，將蝦頸部一擠，蝦仁即脫胎換骨脫殼而出。將蝦肉盛入小竹籮，用清水反覆洗至蝦仁雪白，盛入碗內，放入精鹽和雞蛋清，用筷子輕輕攪拌至有粘性時加入濕澱粉，加味精，拌勻，靜置1個小時 ，使調料滲入蝦仁，待用。

將龍井茶用50毫升沸水沖泡，1分鐘後，棄茶湯30分毫升，茶葉及剩汁待用。鮮葉用法大致如此。

將炒鍋置中火上燒熱，滑鍋後下豬油，至四成熟時，倒入蝦仁，迅速用筷子劃散，待蝦仁呈玉白色，倒入漏勺瀝去豬油，暗蔥熗鍋 （即用蔥炒油鍋，用時去蔥，留其蔥香而不見蔥），再將蝦仁倒入油鍋，迅速把茶葉及汁一同倒入，烹入紹灑，抖動幾下，出鍋裝盤，即成一盤蝦仁玉白、鮮嫩、茶 葉碧綠、清香，色澤雅麗，風味獨特的龍井蝦仁。

食法：作佳餚食用。龍井蝦仁是受蘇東坡"休對故人思故國，且將新火試新茶，詩酒趁年華"的啟發，利用龍井茶"色綠、香郁、味甘、形美"的四絕，與入時鮮活河蝦仁相配，創製的杭州名菜。1972年美國總統尼克松來華時，周恩來總理在杭州設宴招待，當侍者捧上天堂菜 龍井蝦仁時，人們讚不絕口。

5.清蒸茶鯽魚

用料：活鯽魚500克一條，綠茶10克。

製法：活鯽魚去鱗、腸、鰓後洗淨，將綠茶塞入鯽魚腹內，置盤中上鍋清蒸，約40分鐘即可。

食法：不加食鹽每日1次。一個療程為3~5天。補虛損，止消渴，能治糖尿病煩渴、飲水不止，也適宜熱病。

6.龍井肉片湯

用料：豬腿肉150克，龍井茶1。 5克，四川涪陵搾菜10克，鮮湯1000毫升，雞蛋1個，調料少量。

製法：將腿肉切成薄片，加紹酒、細鹽、味精、胡椒粉、蛋清和干澱粉拌勻，置半小時待用。龍井茶用沸水沖泡，瀝去水分，再用開水100毫升沖泡，待用。搾菜切絲，待用。將腿肉片下開火鍋汆熟後撈出。鮮湯中加入調料，再加茶汁及茶葉，煮沸後加搾菜絲，最後 倒入肉片即成。

食法：作為菜餚食用。

7.綠茶番茄湯

用法：綠茶1.0~1.5克，番茄50~150克。

製法：番茄洗淨，用開水燙後去皮、搗碎，和綠茶混合置於杯中，加開水平面400毫升即成。

食法：本湯可作菜餚食用，也可日服三次。具有涼血正血、生津止渴之功效。適應眼底出血、高血壓、牙齦出血、陰虛口渴、食慾不振等症。

[非茶之茶]

人們習慣把當茶飲用的都稱為"茶"。市場上非茶之茶甚多，均不屬於茶葉的範疇，但它卻以保健茶或藥用茶的形態出現。例如羅布麻茶、人參茶、杜仲茶……。這些"茶"與真正的Camellia Sinensis是完全不同的植物種屬，可以說沒有一點親緣關係。它們雖不是茶，但又不能稱為假茶，其真正的含義是把這些植物葉或莖葉加工成干樣後當茶泡飲。因此，這些非茶製品在廣義上便成了茶家族中的"成員"。

它們可分為兩大類：一類是具有保健作用的，故稱為"保健茶，"也叫藥茶，是以某些植物莖葉或花作主體，再與少量的茶葉或其 他食物作調料配製而成，例如絞股蘭茶；另一類是當零食的消閒用的"點心茶，"例如青豆茶、鍋巴茶等。現對這些似茶非茶的製作方法與飲用，作一簡要的介紹。

絞股藍茶

絞股藍又名烏七葉膽，為葫蘆科絞股藍屬值物。它在世界上已被鑒別的有13種之多，中國有11種。生長在田間的絞股藍與烏斂 梅（葡萄科），在植物形態上很相似。鮮絞股藍是多年生草質籐本植物，莖細長，有1~3米，橫斷面呈五角形或多邊形，捲鬚生於葉腋，葉色墨綠，復葉，橢圓形 小葉5~7瓣，有小葉柄，葉片皺縮，易破碎，邊緣有鋸齒，圓錐花序，長8~20厘米，果球狀小花，直徑5~6厘米，成熟後黑色，稍帶清香、微苦。

在民間，將絞股藍用於治療咳嗽、痰喘、慢性氣管炎、傳染性肝炎等疾病。1974年以來，日本學者從該植物中分離出50多種 皂?，其中4種與人參皂?結構完全相同，11種完全相似。我國從1984年開始對絞股藍的分佈、資源進行調查、開發等工作。國內外的研究一致表明，絞股藍 具有抑制腫瘤細胞繁殖、搞疲研勞、保肝、抗胃潰瘍、調節脂質代謝等藥理作用。

在每年5~8月這段時間內是收割期，將莖葉一起割下後，如有帶泥土的，應洗淨晾乾，再用鍘刀切成5厘米左右段狀莖葉，按制烘青綠茶方法加工，經殺青、揉捻、解塊、烘乾或炒干，即成為絞股藍茶的初製品，再精製整形，包製成袋泡茶形式。有的絞股藍茶中拼入 20%左右的茉莉花茶，使其香味更加協調柔和。

它的茶莖葉中可能不含多酚氧化?，所以不易發酵後製成紅茶型的絞股藍茶。

綠茶型的絞股藍天茶，帶有芬芳的清香，滋味和淡微苦，回味甘醇，湯色淡黃清澈。它素有南方人參之稱，故有的產名為"南參茶"。據有關資料報道，絞股藍茶確實具有滋補、安神的作用，對某些慢性病菌有輔助療效，常服用無副用，也不會成癮，是值得推薦的保健飲料。

杜仲茶

杜仲主產於陝西、貴州等省，近年來浙江也有引種。它是多年生喬木，從開車種到剝取杜仲皮一般需10年，采收皮時，先把樹砍倒再剝皮，樹的基部又發出新芽，經培育後成為新株。

杜仲皮和葉的主要成分，經分析含有相同的物質，葉的水浸出物約占干物總量的40%，相當於茶葉的水浸出物總量，它含有綠原酸、桃葉珊瑚?、松指醇二葡萄糖?、維生素C等成分。

杜仲鮮葉呈綠色，葉子經揉捻後再放置數小時，色澤由綠逐浙變為豬肝色，證明它含水量有酚類物質。按綠茶製法，干葉呈綠色；按紅茶做法，形成紅茶色澤，證明內含有多酚氧化?。因此，杜仲葉可製成"紅茶型"和綠茶型"杜仲型。

經中外醫藥學家的研究，杜仲葉與皮具有同等的保健成分。據有關臨床試驗，杜仲茶具延緩衰老、健身、減肥的作用，對肝腎病、高血壓、動脈硬化、腰膝酸痛、陽痿、尿頻等症有一定的療效。故被中外醫學界視為名貴的"滋補"中藥。

根據中國農業科學院茶葉研究所調查，採摘杜仲葉最好在6月上旬至10月中旬，延至霜降後採摘，葉太老，有效成分下降，幾乎 失去藥理作用。但過早採摘會影響杜仲樹的生長。比較合理的採摘方法是：留頂葉，不採底層老葉，采中段落葉。如果採葉不剝皮的杜仲樹，也可像無桿桑一樣載 培，使它多生側枝，多長葉，分批多次采收嫩葉。

杜仲秋鮮葉比茶鮮葉硬而大，呈卵圓形，15×10厘米左右，梗較長，除幼葉外，不易做成具有茶葉樣的條索。

按紅茶製法，工藝可分為：

萎凋：杜仲葉含水率70-80%，一般成熟葉含水量75%（與茶葉接近）。萎凋程度宜輕，才可多制得"片形茶；"凋謝重，"末茶多"。萎凋攤放過程，應保持葉堆不發熱，防止變腐爛。

揉捻：用一般的傳統揉捻機揉20分鐘，使葉破碎，但由於杜仲膠的絲狀連接，往往呈串狀。

揉切：用轉子機切碎，方法與制紅碎茶的揉切相同。

發酵：杜仲葉的發酵進程很慢，發酵時間需68小時，葉色由深綠變為豬肝色，香氣由青草氣轉為"紅茶"發酵葉香，並帶有熟蘋果香為適度。

烘乾：與茶葉烘乾類同。

按綠茶製法，只需將萎凋謝工序改為殺青，再省去發酵工序即可，其中揉捻、揉切、烘乾與"紅茶"製法相同。

干杜仲葉回潮製法：干杜仲葉含水率約7%，應在100公斤干葉中加入140公斤清水，使它達到含水率為60%。已吸水回潮 的杜仲葉南需進行渥堆，使葉色由綠變暗褐，香味由粗青變純和，這個過程實際是酚類物質進行氧化，香氣成分重新進行組合。當堆溫上升到48`C時，必須及時 翻堆降溫，否則會產生"熟老菱氣"，影響品質。渥堆過程，堆面變化慢，堆心變化快，進行翻堆使葉化均勻是十分重要的。渥堆後，必須歙葉色由綠專為褐，香氣 趨純，才為合遷的渥堆時間。

揉捻、揉切、烘乾、精製等工序與"紅茶型"製法同。

單純用杜仲葉製成的杜仲茶，香味往往帶青澀，部分消費者難於接受。為了調整其滋味。以純杜仲茶中加入30%左右的茉莉花茶或中上檔的烏龍花，可改善滋味的適口性。目前，貴州、陝西生產的杜仲茶，均按不同比率拼入茉莉花茶。這樣，香味較協調，可成為茶客 和非茶客都願品飲的一種天然保健飲料。

松針米茶

色澤綠翠、氣味芬芳松針也可做"茶"。松針含蒎烯、乙酴龍腦酯、胡蘿蔔素B1、b2、C和k較豐富，磷、鐵、鈣等無機鹽也不少。長服松針米花，可增加人體鈣，調節心肌功能，降低膽固醇的作用。對風濕疼痛、牙痛有明顯療效。松針米茶是一味良好的保健飲料，日本人很愛飲用。

松針米茶的製作方法較簡單，可按如下順序製作：

鮮松針葉經切斷、揉捻、水浸、糖漬、炒干再加炒米即成松針米茶。

採取當年的紅松針（葉），經適當攤放散熱後，用鍘刀把松針切成1-2厘米長，再放在揉捻機揉20分鐘左右取出，投入木桶 內，按1公斤松針加2。5公斤水浸泡一晝夜後，棄浸液，再用清水漂洗，使松脂質盡量去除，減輕澀味。經漂淨的松針用稀糖水漬泡10小時後撈出、瀝干，投入 瓶式機內滾炒至足火香，也可在鍋內炒干，即成為松 針茶。

另用糯米或粳米淘淨瀝干後，放在鍋內炒至足火香，製成炒米。將炒米與松針茶拼和。拼配比率在每百克松針茶中加入67克炒米，即成為香氣濃郁、滋味爽口的松針米茶。

羅布麻茶

羅布麻茶又名茶葉花、野麻、紅麻等。產於內蒙甘肅、陝西、江蘇等鹽鹹地。它屬夾竹桃科的草本植物，其莖皮纖維很長，是優質麻類紡織原料，在夏初采其嫩葉按制茶方法，可製成羅布麻茶。

羅布麻含芸香?、兒茶素、氨基酸等成分，對高血壓頭暈，頭痛，具有療效。高血壓患者飲用羅布麻茶，具有明顯的降壓作用。目 前，醫藥部門經銷的羅布麻茶，有散裝、片劑主復方片劑等規格。作藥用的羅布麻茶，大多是用較粗曬乾而成，味較差，青澀味較重。要改善羅布麻茶的滋味，應采 其嫩葉，按制綠茶方法，通過殺青，揉捻、炒老的鮮葉（烘）工藝製作，這樣香味較好。羅布麻茶葉含有少量的酚類物質，但缺少多酚氧化?，故不易"發酵"，也 難於製成"紅茶型"的羅布麻茶。泡飲羅布麻茶時，應加入少量的糖和桔皮，可大大改善香味及可口程度。

人參茶

人參茶是用人工載培的人參鮮葉，按制綠茶的方法，經過殺青、揉捻、烘乾等工序制而成的烘青型保健茶。

人參屬五茄科的多年生草本植物，主根肥大，內質奶黃，掌狀復葉，根和葉都含有多種人參皂?，具有抗疲勞、鎮靜，壯陽等作用。

人參茶非常適合於中老年人飲用，是價謙物美的一種保健飲料。其香味與生曬參很相似。初入口微帶苦，爾後回味甘醇。初飲人參茶，如口味嫌其不合，泡飲時加入少量蜜糖，能調節和滋味的可口程度。

菊花茶

菊花為縮根草木植物，每年霜降後，花謝、地上部枯萎；地下部待翌年開春又發新芽。菊花品種很多，用於當茶泡飲的菊花，叫"杭白菊"，產於浙江桐鄉縣與湖州市。

杭白菊具有健胃、通氣、利尿解毒、明目的作用。熱飲後，全身發汗感到輕鬆，是醫治感冒的良藥，也是老少皆宜的保健飲料。泡飲時每杯放45朵干花，香氣芬芳濃郁，滋味爽口，回味甘醇，喜愛飲用的人甚多，尤其是東南亞一帶的華僑更喜歡品飲。

杭白菊的加工比較簡單，在10月底採取潔白、飽滿開足的鮮花朵，經蒸汽殺青後曬乾即為成品。其中以花朵肥大，色澤潔白，花蕊金黃，較為乾燥的為上品；花蕊灰褐，花瓣黃褐是次品。

對成品菊花的保存，最重要的是應保持花朵乾燥，含水率在7%以下，手捻花瓣能呈粉碎。故已受潮的要及時曬乾，以防發霉和?類的滋生。

市場上的菊花茶，除上述杭白菊外，還有用從菊花中提取的成分，再加入糖、澱粉、奶粉一類製成的菊花晶、菊花可樂等菊花系列的食品。

桑芽茶

桑葉可以入藥，嫩芽經炒制後可當茶飲用，是一味良好的保健飲料。桑芽茶的香味與明前綠茶難分高低，同樣具有滋味爽口，回味甘醇，湯色嫩綠明亮，飲後滿口留香的特點。它含有黃酮化合物、香豆素、氨基酸、生物鹼和芳香油等成分，對感冒、頭痛發熱、咳嗽有明 顯的療效。桑菊感冒片的主要成分是桑葉和白菊花。

桑芽茶的製作比較簡單，春天採摘初萌發的桑芽後，在室內竹簾或竹匾內攤放幾小時，使它輕度萎凋失水，再放在飯鍋內翻炒殺青（與做綠茶的殺青類同），隨後適當進行手工揉捻、解塊、烘乾，即成為桑芽茶。如採用制茶機械，則與制烘青綠茶的方法類同。

金銀花茶

金銀花又稱忍冬花。忍冬是半常綠灌木，莖半蔓生，葉卵圓形，開喇叭形的花朵。初開花時白色，後逐漸轉變為黃色，這是"金銀花"名稱的由來。金銀花的莖、葉和花都可入藥，具有解毒、消炎、殺毒、消炎、殺菌、利尿和止癢的作用。金銀花露是兒童夏天的防治痱子膿瘡的佳品。

新鮮的金銀花帶清香，含水量花蜜較多，農村兒童常採取花朵吸食蜜汁。鮮花經曬乾或按制綠茶的方法制干，即為金銀花茶有兩 種，即是金銀花的成品。市場院上的金銀花茶有兩種，一種是鮮金銀花與少量綠茶拼和，按花茶窨制工藝窨制而成的金銀花茶；另一種是用烘乾或曬乾的金銀花干與 綠茶拼和而成。這兩種金銀花茶，前者花香噗，以品賞花香為主；後者，茶香味較低，但可保持金銀花的藥效作用，不失其保健效果。金銀花茶是老少皆宜的保健飲 料，待別是夏天飲用更為適宜。

桂花茶

桂花茶木犀科植物，常綠灌木，在9-10月間開花。從花的顏色，呈金黃的叫金桂，帶香蕉黃的叫銀桂，還有幬桂花和月季桂。從香氣的高雅馥郁與食用價值來講，銀桂最好，數量也最多。桂花含水揮發性芳油0。3%左右，香氣宜人，具有鎮靜止痛、通氣健胃的作用。

採用的鮮花桂花，一般用糖漬或鹽漬保存，如將鮮桂花直接曬乾或烘乾，由於香精油損失太多，幾乎成了沒有香氣的花渣。被漬過的桂花，添加使用的的範圍很廣倒真如桂花酸梅湯、桂花蓮子羹桂花藕粉等，都離不開桂花。

桂花茶是桂林的特產。茶葉用鮮桂花窨制後，既不失茶的塊味，又帶濃郁桂花香氣，飲後有通氣和胃的作用，很適合於胃功能較弱的老年人飲用。

薄玉茶

薄玉茶具有治療糖尿病的作用。這種茶主要是用玉米須熬者出的汁液，加入茶葉中混合製成的。薄玉茶主產於江蘇，主銷日本。

刺五加茶

刺五加屬五加科，與人參是同一科。灌木，莖、枝密生細刺，葉片形與茶葉相似，邊緣有尖鋸齒，復葉長5片小葉。它產於東北的 山地林間，每年春天采其嫩葉，按制烘青綠茶的方法，製成刺五加毛茶，再適當精製整形後即成為刺五加茶。也有的將它加入茉莉鮮花，按花茶窨制工藝，窨製成刺 五加茉莉花茶。刺五加茶香味醇厚，回味甜潤，湯色淺褐，質地厚實，甚為可口，即使用使嗜茶成癮的茶客品飲，也會感到滋味和諧，常飲不厭。

刺五加茶含多種?，其中部分?與人參皂?有相似的的生理活性，具有抗疲勞作用，是飲之有益的保健飲料。

蟲屎茶

蟲屎茶又名"龍珠茶"，是廣本桂林的特產。當地老百姓把野籐、茶葉和換香樹等枝葉堆放在一起，從而引來許多小黑蟲，當這些 小黑蟲吃完堆在一起的枝葉後，留下來的是比黑芝麻還小的粒狀蟲屎和部分殘餘莖梗。用篩子篩子去殘渣，取其蟲屎，美名"龍珠"。把它放在鍋上炒干，再按蜂 蜜：茶葉：蟲屎=1：1：5 的比例混合後復炒，蟲屎茶便炮製而成。

提到"蟲屎"，許多人會聯歡想到臭和髒，其實不然，它帶高雅的熟香，味濃略顯甜，口味醇厚，湯色烏深，別有風味，連飲數杯，絕無膩感、反而感到情緒昂揚，思路廣開。蟲屎茶不但香味好，而且還是健胃的良藥，對胃功能較差的人來說，尤有助益。

柿葉茶

柿葉茶產於山西，是用新鮮柿樹葉加工而。在製品中有的拼入茶葉，也有不拼茶的。柿葉茶的主要特點是；含維生素C很多，對治療高血壓有良好的效果。但含鞣質較多，有收斂作用，會減少消化液的分液，加速腸道對水分的吸收，造成大便硬結。因此，便秘患者應少 服、輕服。

柿葉茶的製作類似於綠茶加工。在6月中下旬採摘柿樹鮮葉，在涼水中洗淨，再攤在篾墊上晾乾。隨後進行殺青，方法是燒一鍋開 水，把柿葉入在鍋內進行沸水殺青2分鐘左右。殺青過程需繼續加溫，水溫應保持在80。C以上。柿葉經殺青後及時從鍋中撈出攤涼，否則葉色發黃，影響品質， 攤涼後進行揉捻，手工揉10分鐘左右或用揉碎機揉20分鐘，使葉子破皺，有利於內含成分的浸出。手工揉時應邊揉時應邊揉邊解塊，用機器揉後也應解塊。這樣 可減少干樣可減少干樣中的團塊茶。通過揉捻、解塊後，把制坯在烘籠或烘乾機上烘乾，也可在瓶式機內直接滾炒至干。當手捻柿葉呈粉末狀即為足干。通過以上的 製作所得的產品，稱為毛柿葉茶，再進行篩分、軋切、整形，即為精柿葉茶。

青豆茶

在浙江杭嘉湖地區的農村，客來常用青豆茶款待，這可能與這一帶是魚米之鄉，除水稻、蠶桑外，也盛產大豆、蠶豆有關。

青豆的製作較簡單，在8至9月份採取未成熟的大豆莢，剝殼取青綠色的嫩豆粒後，放在水搓揉、淘棄白色的豆膜，隨後在鍋中加 水和鹽煮熟，但切勿煮酥，以防色澤變褐而走味。從鍋中撈出濾去滷汁放在烘籠上烘至足干，即為青豆，也稱烘青茶。因製作中加了鹽，所以很易吸濕回潮，最好用 布袋包裝後貯藏在石灰缸中，保持青豆乾燥，才能保持青豆嫩綠、不走鮮味。

青豆茶的沖泡配料十分講究，主料是烘青豆，佐料有切得很細的蘭花豆腐乾、鹽漬過的桔皮、桂花和頂先制備的胡蘿蔔乾，再加炒 熟的芝麻和紫蘇籽。將各種配料料放在茶盅裡，衝入開水，稍候片刻即可品飲。青豆茶不僅味道鮮美，而且湯色"葉底"紅綠相映，炒青豆的綠色、胡蘿蔔和桔皮的 紅色、蘭花豆腐乾的玉色、芝麻糙米色和紫蘇籽的褐色。還有桂花散佈在其中，零點可謂五彩繽紛。

玄米茶

玄米茶是由炒至足火香的小麥與這烘青茶坯拼和而成。吃起來既有炒麥粒的焦糖香又有綠茶特殊清香，兩者交織在一起，確是別有風味。在日本和南朝鮮，愛飲玄米茶的人很多。

制這種茶的關鍵是炒小麥這道工序。如麥煤粒炒得不透，香味較差；炒至過老，麥粒炭化，產生焦氣。因此，對麥粒透香程度一定要恰到好處。炒前先將小麥淘淨瀝干，然後放在鍋裡炒至呈棕褐色，並散發出濃郁的足火香時即可出鍋，稍經攤涼後裝罐密封防潮。

玄米共的拼配比例，按重量計算，在每百克茶葉中加入35-40克炒麥粒即成。如果需包制袋泡茶，還應將茶葉和炒麥粉碎至16孔左右的碎末才能包制。

鍋巴茶

夏天，農民在田間耕耘十分勞累，乘在樹蔭下歇涼時，飲用鍋巴茶，既可解渴，又可點饑。鍋巴茶也叫飯飲湯。燒飯時將緊貼鍋壁一層飯燜足，使結成鍋巴，用它加水煮開即成。鍋巴茶吃起來又香又爽口，如再加一點糖飲用，滋味更佳。

老鷹茶

老鷹茶是樟科的木本植物，《四川野生經濟植物誌》中直稱其為老鷹茶樹。屬常綠喬木，葉互生，葉質甚厚，色澤深綠。這種樹遍 及四川山區，采其嫩枝嫩葉哂干後，可當茶泡飲，當地人稱它為老鷹茶，也叫作老陰茶，特別是四川的農村有自采自製自飲老鷹茶的習慣。在城鎮和交通碼頭到處可 見涼飲的老鷹茶，甚至在重慶、成都這樣的大城市，也在這種涼茶，花錢不多即可痛飲至飽。

老鷹茶含芳香油很多，也含多酚類化合物，泡飲時校清香，滋味厚實，先澀後甘，初飲者可能會說；"氣味難受"，但常飲後反覺得老鷹茶口勁大，滋味濃而殺口，在夏天飲用更覺得消暑解渴、提神助興。

老薑茶

姜也稱老薑，系多年草本植物。根莖偏平呈不規格塊狀，表皮淺灰色，肉質淡黃，氣味芳香，味辣。它含芳香性揮發油菜23%，其主要萬分為姜烯、姜酮、姜醇、姜辣素等。

老薑茶的炮製方法是，取老薑15克左右，洗淨、切片，放在鍋內加水蒸氣250300毫升再加紅糖20克左右，煮開即為老薑茶。當受風寒雨淋或是感冒初起，頭痛、鼻塞，服用熱老薑茶，再臥床休息1-2小時，出身大汗即可解表祛寒，達到防治的目的。

紅棗茶

紅棗也稱大棗，主產於山東。乾果表面皺縮暗紅，果肉柔軟略帶粘性，棕褐色，稍帶糖香，味甜；棗核紡錘形，兩頭尖銳，質堅硬。紅棗含糖類、有棗含糖類、有機酸、蛋白質以及維生素A、B和c。性平，味甜醇，能補脾胃，用於脾胃虛弱。

每次用紅棗7-8個，把棗皮切破，放在茶杯中，沸水沖泡代茶飲，常服有健胃滋補作用，是老少皆宜的良療飲料。

竹葉茶

竹為禾本科植物，中空有節，莖、葉常綠，在長江以南各省都有載種。竹葉含三?類物質、蘆竹素、白芳素等。取鮮竹50-100克，水煎代茶飲，滋味清午純和，具有清熱利尿，清涼解暑作用。

玉米須茶

玉米又稱玉蜀黍、包蘿，系禾本科植物，各地都有載種。它的花柱（玉米須）性味甘平甜和。取鮮玉米須30克左右（曬乾樣約10克）水煎代茶飲，可降低血糖，適用於糖尿病患者輔助治療，亦有利尿、消水腫的作用。

車前草茶

車前草屬車前草科，為多年生短小草本，別名"觀世音草。"我國大部分地區都有此草，生長在路邊、田頭地角，每年6至7月間開花結子，種子稱車前子。全草和種子都可入藥。

拔取鮮草洗耳恭聽淨，每次100克左右，煎汁當茶飲，或者鮮草剪碎曬乾，當茶葉泡飲。對治療尿路感染、水腫、高血壓、均有療效，常服無毒，無副作用。

丹參茶

丹參為唇形科的多年生草本植物，根圓柱形，棕紅色，含丹參?、皂?元、維生素E等成分。它具有擴張冠狀動脈搏、外鎮靜、降壓、降低血糖的作用。

每次6克，切片後開水沖泡代茶飲，喝至滋味清淡為止。每日1-2次，適用於冠心病的預防和治療，是性狀平和的一味保健飲料。

胖大海茶

於果棕褐色，形似橄欖，吸膨脹後，體積成倍增加，有似海綿。它含有胖大海素，且用後能改善粘膜炎證，適用於慢性咽、喉炎。每次3-4個，先用溫水冼淨，再加白糖少量，沸水沖泡代茶飲。

番瀉葉茶

番瀉樹屬於豆科植物，在廣東、雲南、海南諸省有載培。番瀉葉有尖葉、狹葉之分，形似細小的柳葉。味苦，含二聚?酮類和黃酮 類物質，肯有消積導滯的作用，適用於習慣便秘。新近，應用現代醫學臨訂檢驗方法，用番瀉葉治療急性胃、十二指腸出血，取得了較好療效。經340例應用，6 天內完全止血者為320例，其中顯效286例，總有效率達94%。止血療效優於常規止血西藥，是"止血不留淤"的良藥。

泡飲方法是，每次5-10克，加白糖適量，沸水沖泡，代茶頻飲。

鉤籐茶

鉤籐為茜草科，常綠籐本植物，在中國南方各省均有生長。莖長達10米，生於葉腋內的變態枝成鉤狀，長1.2-2厘米。在春秋采收有鉤的嫩枝，從中剪取鉤枝，把鮮鉤枝直接曬乾，也可用沸水殺青後再曬乾。

鉤籐含鉤籐鹼，味苦，回味甘醇。泡飲時，每次取鉤籐20克左右，沸水沖泡當茶，具有退熱作用。對高血壓所引起的頭痛、頭暈、失眠、心悸、耳鳴等均有明顯的療效。它是一味中藥，也是一種性味溫和的保健飲料。

[茶具介紹]

我國的茶具，種類繁多，造型優美，既有實用價值，又富藝術之美。所以，馳名中外，為歷代飲茶愛好者所青睞。在中國飲茶的發展史上，無論是飲茶習俗，還是茶類加工，都經歷了許多變化。作為飲茶用的專用工具，必然也有一個發展和變化的過程。

主要的茶具種類如下：

1.陶土茶具

陶器中的佼佼者首推宜興紫砂茶具，紫砂壺其裡外都不敷釉，採用當地的紫泥、紅泥、團山泥摶制焙燒而成。由於成陶火溫高，燒 結密緻，胎質細膩，既不滲漏，又有肉眼看不見的氣孔，經久使用，還能汲附茶汁，蘊蓄茶味；且傳熱不快，不致燙手；若熱天盛茶，不易酸餿；即使冷熱劇變，也 不會破裂；如有必要，甚至還可直接放在爐灶上煨燉。紫砂茶具還具有造型簡練大方，色調淳樸古雅的特點，外形有似竹結、蓮藕、松段和仿商周古銅器形狀的。

2.瓷器茶具

1）白瓷茶具：白瓷以景德鎮的瓷器最為著名，其他如湖南醴陵、河北唐山、安徽祁門的茶具也各具特色。元代，景德鎮的青花瓷聞名於世，並遠銷國外。

2）青瓷茶具：青瓷茶具晉代開始發展，宋朝時五大名窯之一的浙江龍泉哥窯達到了鼎盛時期，生產各類青瓷器，包括茶壺、茶碗、茶盞、茶杯、茶盤等。

3）黑瓷茶具：宋代福建斗茶之風盛行，斗茶者根據經驗認為建安所產的黑瓷茶盞用來斗茶最為適宜，因而馳名。宋蔡襄《茶錄》說："茶色白，宜黑盞，建安所造者紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，久熱難冷，最為要用。出他處者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盞，斗試家自不用。"

3.漆器茶具

漆器茶具始於清代，主要產於福建福州一帶。福州生產的漆器茶具多姿多彩，有"寶砂閃光"、"金絲瑪瑙"、"釉變金絲"、"仿古瓷"、"雕填"、"高雕"和"嵌白銀"等品種，特別是創造了紅如寶石的"赤金砂"和"暗花"等新工藝以後，更加鮮麗奪目，逗人喜愛。

4.玻璃茶具

在現代，玻璃器皿有較大的發展。玻璃質地透明，光澤奪目，外形可塑性大，形態各異，用途廣泛。玻璃杯泡茶，茶湯的鮮艷色 澤，茶葉的細嫩柔軟，茶葉在整個沖泡過程中的上下穿動，葉片的逐漸舒展等，可以一覽無餘，可說是一種動態的藝術欣賞。特別是沖泡各類名茶，茶具晶瑩剔透， 杯中輕霧縹緲，澄清碧綠，芽葉朵朵，亭亭玉立，觀之賞心悅目，別有風趣。玻璃器具的缺點是容易破碎，比陶瓷燙手。

5.金屬茶具

用金、銀、銅、錫等金屬製作的茶具，尤其是錫作為貯茶器具材料有較大的優越性。錫罐多製成小口長頸，蓋為筒狀，比較密封，因此對防潮、防氧化、防光、防異味都有較好的效果。唐代時皇宮飲用顧渚茶，金沙泉，便以銀瓶盛水，直送長安，主要因其不易破碎，但 單造價較昂貴，一般老百姓無法使用。

6.竹木茶具

在歷史上，廣大農村，包括產茶區，很多使用竹或木碗泡茶，它價廉物美，經濟實惠，但現代已很少採用。至於用木罐、竹罐裝茶，則仍然隨處可見，特別是作為藝術品的黃陽木罐和二簧竹片茶罐，既是一種饋贈親友的珍品，也有一定的實用價值。

中國歷史上還有用玉石、水晶、瑪瑙等材料製作的茶具，但總的來說，在茶具史上僅居很次要的地位。因為這些器具製作困難，價格高昂，並無多大實用價值，主要作為擺設，用來顯示主人富有而已。

[茶藝]

近代飲茶方式主要有三：
一是蓋碗式，乃近代飲茶最主要的方式，上至朝廷、宮府，下至民間，都以蓋碗飲茶，清朝康熙年間畫家冷枚的賞月圖，最足以代表這種茗飲方式。

二是茶娘式，自古以來民間最主要的飲茶方式，即以大茶壺沖泡分飲，乾隆年間畫家丁觀鵬所繪的"太平春市圖"最能表示此種飲茶方式。

第三種飲茶法則是功夫茶法，主要流行於閩南廣東地區。這種飲茶法是從唐代陸羽茶經中演變而來，飲茶時先將泉水貯藏於茶壺之 中，放置烘爐上面煮水，等到水初沸，把武夷巖茶投入宜興壺之中，用水沖之，蓋好蓋子，再用熱水澆壺身，然後倒出來品飲。這種飲茶法的特色就是以水淋壺身， 目的在於發揮茶性，到了後來更使用溫潤泡，內外雙重引發。

功夫茶

功夫茶起源於宋代，盛行於廣東的今潮汕地區及福建的漳州泉州一帶潮汕功夫茶，是融精神、禮儀、沏泡技藝巡茶藝術、評品質量為一體的茶道形式。

功夫茶器具精緻，泡工獨特，飲用程式亦相當講究。這不但是他們工餘飯後的一種消遣，享受，也是他們交際往來的一種工具，更 是迎賓敬客的重要手段。功夫茶的茶具小巧玲瓏，非常考究。一套茶具，一般為一壺三杯，也有兩杯和四杯的。泡茶用的水，以泉水、井水為最佳。泡製工夫茶採用 的是烏龍茶葉，如鐵觀音、水仙和鳳凰茶。烏龍茶介乎紅、綠茶之間，為半發酵茶，只有這類茶才能衝出功夫茶所要求的色香味。

泡製時先將水燒開後沖茶。沖時要掌握以下幾個要領，即："高沖"、"低灑"、"括沫"、"淋蓋"、"燒杯熱罐"、"澄清"等。功夫茶以濃度高著稱，初喝似嫌其苦，習慣後則嫌其他茶不夠滋味了。

標準的功夫茶藝，有後火，蝦須水（剛開未開之水），捅茶，裝茶，燙杯，熱罐（壺），高沖，低斟，蓋沫（以壺蓋將浮在上面的 泡沫抹去），淋頂十法。潮汕功夫茶一般主客四人，主人親自操作。首先點火煮水，並將茶葉放入沖罐中，多少以佔其容積之七分為宜。待水開即衝入沖罐中之後蓋 沫。第一衝杯，以初沏之茶澆沖杯子，目的在於造成茶的精神，氣韻徹裡徹外的氣氛。洗過茶後，再衝入蝦須水，此時，茶葉已經泡開，性味俱發，可以斟茶了。

斟茶時，四個茶杯並圍一起，以沖罐巡迴穿梭於四杯之間，直至每杯均達七分滿。此時罐中之茶水亦應合好斟完，剩下之餘津還需 一點一抬頭地依次點入四杯之中。潮汕人稱此過程為"關公巡城"和"韓信點兵"。四個杯中茶的量，色須均勻相同，方為上等功夫。最後，主人將斟畢的茶，雙手 依長幼次第奉於客前，先敬首席，然後左右佳賓，自己最末。

[沏茶工序]

1.燙壺：
在泡茶之前需用開水燙壺，一則可去除壺內異味；再則熱壺有助揮發茶香。

2.置茶：

一般泡茶所用茶壺壺口皆較小，需先將茶葉裝入茶荷內，此時可將茶荷遞給客人，鑒賞茶葉外觀，再用茶匙將茶荷內的茶葉撥入壺中，茶量以壺之三分之一為度。

3.溫杯：

燙壺之熱水倒入茶盅內，再行溫杯。

4.高沖：

沖泡茶葉需高提水壺，水自高點下注，使茶葉在壺內翻滾，散開，以更充分泡出茶味，俗稱"高沖"。

5.低泡：

泡好之茶湯即可倒入茶盅，此時茶壺壺嘴與茶盅之距離，以低為佳，以免茶湯內之香氣無效散發，俗稱"低泡"。一般第一泡茶湯與第二泡茶湯在茶盅內混合，效果更佳；第三泡茶湯與第四泡茶湯混合，以此類推。

6.分茶：

茶盅內之茶湯再行分入杯內，杯內之茶湯以七分滿為度。

7.敬茶：

將茶杯連同杯托一併放置客人面前，是為敬茶。

8.聞香：

品茶之前，需先觀其色，聞其香，方可品其味。

9.品茶：

"品"字三個口，一杯茶需分三口品嚐，且在品茶之前，目光需注視泡茶師一至兩秒，稍帶微笑，以示感謝。

[飲茶與健康]

茶，是中國古老的飲料。隨著近代科學的發展，茶葉中的營養成分。藥效成分不斷被發現，並通過動物試驗和臨床試驗證實其保健功能。近年來。各國的研究結果都證實了這一點，即飲茶確實有益人體健康。

我國古代醫藥界對茶葉的醫療效用有廣泛的敘述，可歸納為20項:

1.令人少睡　2.安神除煩　3.明目　4.下氣　5.消食　6.醒酒　7.去膩減肥　8.消熱解毒　9.止渴生津　10.去痰　11.治痢　12.療瘺　13.利水　14.通便　15.怯風解表　16.堅齒　17.益氣力　18.清頭目　19.療饑　20.養生益壽

近代，從生物化學和醫學的角度看，茶葉的功效有22項:

1.止渴　2.消減疲勞　3.強心　4.可降低冠心病的發病率　5.可降低高血壓發病率　6.對動脈硬化有些療效　7.消 食解油膩;8.沱茶、白茶、烏龍茶能降血脂　9.利尿　10.紅茶糖水治肝炎　11.治糖尿病　12.解毒　13.解酒　14.沉澱水和食品污染的礦物質 有害離子<如汞、砷>　15.殺菌消炎　16.抑制病毒　17.和胃、止瀉、通便　18.抗輻射　19.有提升白細胞的作用　20.防齲　 21.防治眼科疾病　22.防治癌症

[十大名茶]

1.雲南普洱茶

普洱茶是在雲南大葉茶基礎上培育出的一個新茶種。普洱茶亦稱滇青茶，原運銷集散地在普洱縣，故此而得名，距今已有1700多年的歷史。它是用攸樂、萍登、倚幫等11個縣的茶葉，在普洱縣加工成而得名。

普洱茶的產區，氣候溫暖，雨量充足，濕度較大，土層深厚，有機質含量豐富。茶樹分為喬木或喬木形態的高大茶樹，芽葉極其肥 壯而茸毫茂密，具有良好的持嫩性，芽葉品質優異。採摘期從3月開始，可以連續采至11月。在生產習慣上，劃分為春、夏、秋茶三期。採茶的標準為二三葉。其 製作方法為亞發酵青茶製法，經殺青、初揉、初堆發酵、復揉、再堆發酵、初干、再揉、烘乾8道工序。

在古代，普洱茶是作為藥用的。其品質特點是：香氣高銳持久，帶有雲南大葉茶種特性的獨特香型，滋味濃強富於刺激性；耐泡，經五六次沖泡仍持有香味，湯橙黃濃厚，芽壯葉厚，葉色黃綠間有紅斑紅莖葉，條形粗壯結實，白毫密佈。

普洱茶有散茶與型茶兩種。運銷港、澳地區及日本。馬來西亞、新加坡、美國、法國等十幾個國家。

2.祁紅

在紅遍全球的紅中，祁紅獨樹一幟，百年不衰，以其高香形秀著稱，博得國際市場的經久稱機，奉為茶之佼佼者。祁紅，是祁門紅 茶的簡稱。為工夫紅茶中的珍品，一九一五年曾在巴拿馬國際博覽會上榮獲金牌獎章，創製一百多年來，一直保持著優異的品質風格，蜚聲中外。祁紅生產條件極為 優越，真是天時、地利、人勤、種良、得天獨厚，所以祁門一帶大都以茶為業，上下千年，始終不敗。祁紅工夫一直保持著很高的聲譽，芬芳常在。

祁紅向高香著稱，具有獨特的清鮮持久的香味，被國內外茶師稱為砂糖香或蘋困香，並蘊藏有蘭花香，清高而長，獨樹一幟，國際市場上稱之為〔祁門香〕。英國人最喜愛祁紅，全國上下都以能品嚐到祁紅為口福，。皇家貴族也以祁紅作為時髦的飲品，用茶向皇后祝壽 ，讚美茶為〔群芳最〕。

3.廬山雲霧

中國著名綠茶之一。巍峨峻奇的廬山，自古就有「匡廬奇秀甲天下」之稱。廬山在江西省九江市，山從平地起，飛峙江湖邊，北臨長江，甫對鄱陽湖，主峰高聳入雲，海拔1543米。

山峰多斷崖陡壁，峽谷深幽，縱橫交錯，雲霧漫山間，變幻莫測，春夏之交，常見白雲繞山。有時淡雲飄渺似薄紗籠罩山峰，有時一陣雲流順陡峭山峰直瀉千米，傾注深谷，這一壯麗景觀即著稱之廬山「瀑布雲」。蘊雲蓄霧，給廬山平添了許多神奇的景色，且以雲霧作 為茶葉之命名。

據載，廬山種茶始於晉朝。唐朝時，文人雅士一度雲集廬山，廬山茶葉生產有所發展。相傳著名詩人白居易曾在廬山香爐峰下結茅為屋，開闢園圃種茶種藥。宋朝時，廬山茶被列為「貢茶」。廬山雲霧茶色澤翠綠，香如幽蘭，昧濃醇鮮爽，芽葉肥嫩顯白亮。

廬山雲霧茶不僅具有理想的生長環境以及優良的茶樹品種，還具有精湛的采制技術。在清明前後，隨海拔增高，鮮葉開採朔相應延遲到「五一」節前後，以一芽一葉為標準。採回茶片後，薄攤於陰涼通風處，保持鮮葉純淨。然後，經過殺青、抖散、揉捻等九道工序才制 成成品。

由於廬山雲霧茶品質優良，深受國內外消費者的歡迎。現在，除暢銷國內市場外，還銷往日本、德國、韓國、美國、英國等國，尤 其是隨著廬山旅遊業的發展，廬山雲霧茶的需求量日益增大，凡到廬山的中外遊客，都買些廬山雲霧茶，以便饋贈親友。1959年，朱德同志到廬山品嚐此茶時， 欣然作詩稱頌：「廬山雲霧茶，味濃性潑辣，若得長時飲，延年益壽法。」

4.凍頂烏龍

凍頂茶，被譽為台灣茶中之聖。產於台灣省南投鹿谷鄉。它的鮮葉，采自青心烏龍品種的茶樹上，故又名〔凍頂烏龍〕。凍頂為山名，烏龍為品種名。但按其發酵程度，屬於輕度半發酵茶，製法則與包種茶相似，應歸屬於包種茶類。

文山包種和凍頂烏龍，系為姊妹茶。凍頂茶品質優異，在台灣茶市場上居於領先地位。其上選品外觀色澤呈墨綠鮮艷，並帶有青蛙皮般的灰白點，條索緊結彎曲，乾茶具有強烈的芳香;沖泡後，湯色略呈柳橙黃色，有明顯清香，近似桂花香，湯味醇厚甘潤，喉韻回甘強 。葉底邊緣有紅邊，葉中部呈淡綠色。

5.君山銀針

我國著名黃茶之一。君山茶，始干唐代，清代納入貢茶。君山，為湖南嶽陽縣洞庭湖中島嶼。島上土壤肥沃，多為砂質土壤，年平均溫度16～17度，年降雨量為 1340毫米左右，相對濕度較大。春夏季湖水蒸發，雲霧瀰漫，島上樹木叢生，自然環境適宜茶樹生長，山 地遍佈茶園。

清代，君山茶分為「尖茶」、「茸茶」兩種。「尖茶」如茶劍，白毛茸然，納為貢茶，素稱「貢尖」。君山銀針茶香氣清高，味醇甘爽，湯黃澄高，芽壯多毫，條真勻齊，著淡黃色茸毫。沖泡後，芽豎懸湯中沖升水面，徐徐下沉，再升再沉，三起三落，蔚成趣觀。

君山銀針茶於清明前三四天開採，以春茶首輪嫩芽製作，且須選肥壯、多毫、長25～30毫米的嫩芽，經揀選後，以大小勻齊的壯芽製作銀針。製作工序分殺青、攤涼、初烘、復攤涼、初包、復烘、再包、焙乾等8道工序。

6.安溪鐵觀音

屬青茶類，是我國著名烏龍茶之一。安溪鐵觀音茶產於福建省安溪縣。安溪鐵觀音茶歷史悠久，素有茶王之稱。據載，安溪鐵觀音茶起源干清雍正年問（1725一1735年）。安溪縣境內多山，氣候溫暖，雨量充足，茶樹生長茂盛，茶樹品種繁多，奼紫嫣紅，冠絕全國 。

安溪鐵觀音茶，一年可采四期茶，分春茶、夏茶、暑茶、秋茶。制茶品質以春茶為最佳。採茶日之氣候以晴天有北風天氣為好，所 採制茶的品質最好。因此，當地採茶多在晴天上午10時至下午3時前進行。鐵觀音的製作工序與一般烏龍茶的製法基本相同，但搖青轉數較多，涼青時間較短。一 般在傍晚前曬青，通宵搖青、涼青，次日晨完成發酵，再經炒揉烘焙，歷時一晝夜。其製作工序分為曬青、搖青、涼青、殺青、切揉、初烘、包揉、復烘、烘乾9道 工序。

品質優異的安溪鐵觀音茶條索肥壯緊結，質重如鐵，芙蓉沙綠明顯，青蒂綠，紅點明，甜花香高，甜醇厚鮮爽，具有獨特的品味，回味香甜濃郁，沖泡7次仍有餘香；湯色金黃，葉底肥厚柔軟，艷亮均勻，葉緣紅點，青心紅鑲邊。歷次參加國內外博覽會都獨佔魁首，多 次獲獎，享有盛譽。

7.洞庭碧螺春

中國著名綠茶之一。洞庭碧螺春茶產於江蘇省吳縣太湖洞庭山。相傳，洞庭東山的碧螺春峰，石壁長出幾株野茶。當地的老百姓每 年茶季持筐採摘，以作自飲。有一年，茶樹長得特別茂盛，人們爭相採摘，竹筐裝不下，只好放在懷中，茶受到懷中熱氣熏蒸，奇異香氣忽發，採茶人驚呼：「嚇煞 人香」，此茶由此得名。有一次，清朝康熙皇帝遊覽太湖，巡撫宋公進「嚇煞人香」茶，康熙品嚐後覺香味俱佳，但覺名稱不雅，遂題名「碧螺春」。

太湖遼闊，碧水蕩漾，煙波浩渺。洞庭山位於太湖之濱，東山是猶如巨舟伸進太湖的半島，西山是相隔幾公里、屹立湖中的島嶼， 西山氣候溫和，冬暖夏涼，空氣清新，雲霧瀰漫，是茶樹生長得天獨厚的環境，加之採摘精細，做工考究，形成了別具特色的品質特點。碧螺春茶條索纖細，捲曲成 螺，滿披茸毛，色澤碧綠。沖泡後，味鮮生津，清香芬芳，湯綠水澈，葉底細勻嫩。尤其是高級碧螺春，可以先沖水後放茶，茶葉依然徐徐下沉，展葉放香，這是茶 葉芽頭壯實的表現，也是其他茶所不能比擬的。因此，民間有這樣的說法：碧螺春是 「銅絲條，螺旋形，渾身毛，一嫩（指芽葉）三鮮（指色、香、味）自古少」。

碧螺春茶從春分開採，至谷雨結束，採摘的茶葉為一芽一葉，對採摘下來的芽葉還要進行揀剔，去除魚葉、老葉和過長的莖梗。一 般是清晨採摘，中午前後揀剔質量不好的茶片，下午至晚上炒茶。目前大多仍採用手工方法炒制，其工藝過程是：殺青——炒揉 ——搓團焙乾。三個工序在同一鍋內一氣呵成。炒制特點是炒揉並舉，關鍵在提毫，即搓團焙乾工序。

洞庭碧螺春茶風格獨具，馳名中外，常用之招待外賓或作高級禮品，它不僅暢銷於國內市場，還外銷至日本、美國、德國、新加坡等國。

8.黃山毛峰

黃山毛峰茶產於安徽省太平縣以南，歙縣以北的黃山。黃山是我國景色奇絕的自然風景區。那裡常年雲霧瀰漫，雲多時能籠罩全山區，山峰露出雲上，像是若干島嶼，故稱雲海。黃山的松或倒懸，或愜臥，樹形奇特。黃山的巖峰都是由奇、險、深幽的山巖聚集而成。

雲、松、石的統一，構成了神秘莫測的黃山風景區，這也給黃山毛峰茶蒙上了種種神秘的色彩。黃山毛峰茶園就分佈在雲谷寺、松 谷庵、吊橋庵、慈光閣以及海拔1200米的半山寺周圍，在高山的山塢深谷中，坡度達30一50度。這裡氣候溫和，雨量充沛，土壤肥沃，上層深厚，空氣濕度 大，日照時間短。在這特殊條件下，茶樹天天沉浸在雲蒸霞蔚之中，因此茶芽格外肥壯，柔軟細嫩，葉片肥厚，經久耐泡，香氣馥郁，滋味醇甜，成為茶中的上品。

黃山毛峰茶起源於清代光緒年間，而黃山茶葉在300年前就相當著名了。黃山茶的采制相當精細，認清明到立夏為採摘期，採回 來的芽頭和鮮葉還要進行選剔，剔去其中較老的葉、莖，使芽勻齊一致。在製作方面，要根據芽葉質量，控制殺青溫度，不致產生紅梗、紅葉和殺青不勻不透的現 象；火溫要先高後低，逐漸下降，葉片著溫均勻，理化變化一致。每當制茶季節，臨近茶廠就聞到陣陣清香。黃山毛峰的品質特徵是：外形細扁稍捲曲，狀如雀舌披 銀毫，湯色清澈帶杏黃，香氣持久似白蘭。

9.西湖龍井

西湖龍井，居中國名茶之冠。產於浙江省杭州市西湖周圍的群山之中。多少年來，杭州不僅以美麗的西湖聞名於世界，也以西湖龍 井茶譽滿全球。西湖群山產茶已有千百年的歷史，在唐代時就享有盛名，但形成扁形的龍井茶，大約還是近百年的事。相傳，乾隆皇帝巡視杭州時，曾在龍井茶區的 天竺作詩一首，詩名為《觀採茶作歌》。

西湖龍井茶向以「獅（峰）、龍（井）、雲（棲）、虎（跑）、梅（家塢）」排列品第，以西湖龍井茶為最。龍井茶外形挺直削 尖、扁平俊秀、光滑勻齊、色澤綠中顯黃。沖泡後，香氣清高持久，香馥若蘭；湯色杏綠，清澈明亮，葉底嫩綠，勻齊成朵，芽芽直立，栩栩如生。品飲茶湯，沁人 心脾，齒間流芳，回味無窮。

龍井茶區分佈在西湖湖畔的秀山峻嶺之上。這裡傍湖依山，氣候溫和，常年雲霧繚繞，雨量充沛，加上土壤結構疏鬆、上質肥沃， 茶樹根深葉茂，常年瑩綠。從垂柳吐芽，至層林盡染，茶芽不斷萌發，清明前所採茶芽，稱為明前茶。炒一斤明前茶需七八萬芽頭，屬龍井茶之極品。龍井茶的外形 和內質是和其加工手法密切相聯的。

過去，都採用七星柴灶炒制龍井茶，掌火十分講究，素有「七分灶火，三分炒」之說法。現在，一般採用電鍋，既清潔衛生，又容 易控制鍋溫，保證茶葉質量。炒制時，分「青鍋」、「燴禍」兩個工序，炒制手法很複雜，一般有抖、帶、甩、挺、拓、扣、抓、壓、磨、擠等十大手法，炒制時， 依鮮葉質量高低和鍋中茶坯的成型程度，不時地改換手法，因勢利炒而成。

10.蘇州茉莉花茶

我國茉莉花茶中的佳品。蘇州茉莉花茶，約於清代雍正年問已開始發展，距今已有250年的產銷歷史。據史料記載，蘇州在宋代時已栽種茉莉花，並以它作為制茶的原料。1860年時，蘇州茉莉花茶已盛銷於東北、華北一帶。

蘇州茉莉花茶以所用茶胚、配花量、窨次、產花季節的不同而有濃淡，其香氣依花期有別，頭花所窨者香氣較淡，「優花」窨者香 氣最濃。蘇州茉莉花茶主要茶胚為烘青，也有殺茶、尖茶、大方，特高者還有以龍井、碧螺春、毛峰窨制的高級花茶。與同類花茶相比屬清香類型，香氣清芬鮮靈， 茶味醇和含香，湯色黃綠澄明。

[用水的選擇]

泡茶用水究竟以何種為好，自古以來，就引起人們的重視和興趣。陸羽曾在《茶經》中明確指出：「其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，揀乳泉，石池漫流者上。」

我國泉水(即山水)資源極為豐富。其中比較著名的就有百餘處之多。鎮江中冷泉、無錫惠山泉、蘇州觀音泉、杭州虎跑泉和濟南趵突泉，號稱中國五大名泉。

(1)鎮江中冷泉

又名南零水，早在唐代就已天下聞名。劉伯芻把它推舉為全國宜於煎茶的七大水品之首。中冷泉原位於鎮江金山之西的長江江中盤 渦險處，汲取極難。「鍋瓶愁汲中濡（原字「而」為三個「口」字）水(即南零水)，不見茶山九十翁」。這是南宋詩人陸游的描述。文天祥也有詩寫道：「揚子江 心第一泉，南金來北鑄文淵，男兒斬卻樓蘭首，閒品茶經拜羽仙。」如今，因江灘擴大，中冷泉已與陸地相連，僅是一個景觀罷了。

(2)無錫惠山泉

號稱「天下策二泉」。此泉於唐代大歷十四年開鑿，迄今已有1200餘年歷史。張又新《煎茶水記》中說：「水分七等 ……惠山泉為第二。」元代大書法家趙孟兆（原字左為「兆」右為「頁」）和清代吏部員外郎王澍分別書有「天下第二泉」，刻石於 泉畔，字跡蒼勁有力，至今保存完整。這就是「天下第二泉」的由來。惠山泉分上、中、下三池。上池呈八角形，水色透明，甘醇可口，水質最佳；中池為方形，水 質次之；下池最大，系長方形，水質又次之。歷代王公貴族和文人雅士都把惠山泉視為珍品。相傳唐代宰相李德裕嗜飲惠山泉水，常令地方官吏用壇封裝泉水，從鎮 江運到長安(今陝西西安)，全程數千里。當時詩人皮日休，借楊貴妃驛遞南方荔枝的故事，作了一首諷刺詩：「丞相長思煮茗時，郡侯催發只憂遲。吳園去國三千 里，莫笑楊妃愛荔枝。」

(3)蘇州觀音泉

為蘇州虎丘勝景之一。張又新在《煎茶水記》中將蘇州虎丘寺石水（即觀音泉）列為第三泉。該泉甘冽，水清味美。

(4)杭州虎跑泉

相傳，唐元和年間，有個名叫「性空」的和尚遊方到虎跑，見此處環境優美，風景秀麗，便想建座寺院，但無水源，一愁莫展。夜 裡夢見神仙相告：「南嶽衡山有童子泉，當夜遣二虎遷來。」第二天，果然跑來兩隻老虎，刨地作穴，泉水遂湧，水味甘醇，虎跑泉因而得名。名列全國第四。其 實，同其他名泉一樣，虎跑泉也有其地質學依據。虎跑泉的北面是林木茂密的群山，地下是石英砂岩，天長地久，岩石經風化作用，產生許多裂縫，地下水通過砂岩 的過濾，慢慢從裂縫中捅出。這才是虎跑泉的真正來源。據分析，該泉水可溶性礦物質較少，總硬度低，每升水中只有0.02毫克的效離子，故水質極好。

(5)濟南趵突泉

為當地七十二泉之首，列為全國第五泉。趵突泉位於濟南舊城西南角，泉的西南側有一建築精美的「觀瀾亭」。宋代詩人曾經寫詩稱讚：「一派遙從玉水分，暗來都灑歷山塵，滋榮冬茹溫常早，潤澤春茶味至真」。

一般說來，在天然水中，泉水是比較清爽的，雜質少，透明度高，污染少，水質最好。但是，由於水源和流經途徑不同，所以其溶解物、含鹽量與硬度等均有很大差異，因此，並不是所有泉水都是優質的。有些泉水，如硫磺礦泉水已失去飲用價值。

泡茶用水，雖以泉水為佳，但溪水、江水與河水等長年流動之水，用來沏茶也並不遜色。宋代詩人楊萬里曾寫詩描繪船家用江水泡 茶的情景，詩云：「江湖便是老生涯，佳處何妨且泊家，自汲淞江橋下水，垂虹亭上試新茶。」明代許次紓在《茶疏》中說；「黃河之水，來自天上，濁者土色也， 澄之既淨，香味自發。」說明有些江河之水，儘管渾濁度高，但澄清之後，仍可飲用。通常靠近城鎮之處，江(河)水易受污染。唐代《茶經》中就提到：「其江 水，取去人遠者。」也就是到遠離人煙的地方去取江水。千餘年前況且如此，如今環境污染較為普遍，以致許多江水需要經過淨化處理後才可飲用。

井水屬地下水，是否適宜泡茶，不可一概而論。有些井水，水質甘美，是泡茶好水，如北京故宮博物院文華殿東傳心殿內的「大庖 井」，曾經是皇宮裡的重要飲水來源。一般說，深層地下水有耐水層的保護，污染少，水質潔淨；而淺層地下水易被地面污染，水質較差。所以深井比淺井好。其 次，城市裡的井水，受污染多，多鹹味，不宜泡茶，而農村井水，受污染少，水質好，適宜飲用。當然，也有例外，如湖南長沙城內著名的 「白沙井」，那是從砂岩中湧出的清泉，水質好，而且終年長流不息，取之泡茶，香味俱佳。

雨水和雪水，古人譽為「天泉」。用雪水泡茶，一向就被重視。如唐代大詩人白居易《晚起》詩中的「融雪煎香茗」，宋代著名詞 人辛棄疾《六么令》詞中的 「細寫茶經煮香雪」，還有元代詩人謝宗可《雪煎茶》詩中的「夜掃寒英煮綠塵」，都是描寫用雪水泡茶。情代曹雪芹在《紅樓夢》「賈寶玉品茶棧翠庵」一回中， 更描繪得有聲有色：當妙玉約寶釵、熏玉去吃「體己茶」時，黛玉問妙玉：「這也是舊年的雨水?」妙玉回答： 「這是……收的梅花上的雪……隔年蠲的雨水，那有這樣情淳?」雨水一般比較潔淨，但因季節不同 而有很大差異。秋季，天高氣爽，塵埃較少，雨水清泅，泡茶滋味爽口回甘；梅雨季節，和風細雨，有利於微生物滋長，泡茶品質較次，夏季雷陣雨，常伴飛砂走 石，水質不淨，泡茶茶湯渾濁，不宜飲用。

自來水，一般都是經過人工淨化、消毒處理過的江(河)水或湖水。凡達到我國衛生部制訂的飲用水衛生標準的自來水，都適於泡 茶。但有時自來水中用過量氯化物消毒，氣味很重，用之泡茶，嚴重影響品質。為了消除氯氣，可將自來水貯存在缸中，靜置一晝夜，待氯氣自然逸失，再用來煮沸 泡茶，效果大不一樣。所以，經過處理後的自來水也是比較理想的泡茶用水。

在選擇泡茶用水時，還必須瞭解水的硬度和茶湯品質的關係。天然水可分硬水和軟水兩種：凡含有較多量的鈣、鎂離子的水稱為硬 水；不溶或只含少量鈣、鎂離子的水稱為軟水。如果水的硬性是由含有碳酸氫鈣或碳酸氫鎂引起的，這種水稱暫時硬水；如果水的硬性是由含有鈣和鎂的硫酸鹽或氯 化物引起的，這種水叫永久硬水。暫時硬水通過煮沸，所含碳酸氫鹽就分解，生成不鎔性的碳酸鹽而沉澱。這樣硬水就變為軟水了。平時用鋁壺燒開水，壺底上的白 色沉澱物，就是碳酸鹽。一升水中含有碳酸鈣1毫克的稱為硬度1度。硬度0--10度為軟水，10度以上為硬水。通常飲用水的總硬度不超過25度。

水的硬度與茶湯品質關係密切。首先水的硬度影響水的pH值(酸鹼度)，而pH值又影響茶湯色澤。當pH大於5時，湯色加 深；PH達到7時，茶黃素就傾向於自動氧化而損失。其次，水的硬度還影響茶葉有效成份的溶解度。軟水中含其他溶質少，茶葉有效成份的溶解度高，故茶味濃； 而硬水中含有較多的鈣、鎂離子和礦物質，茶葉有效成份的溶解度低，故茶味淡。如水中鐵離子含量過高，茶湯就會變成黑褐色，甚至浮起一層「銹油」，簡直無法 飲用。這是茶葉中多酚類物質與鐵作用的結果。如水中鉛的含量達0.2ppm時，茶味變苦；鎂的含量大於2ppm時，茶味變淡，鈣的含量大於2ppm時，茶 味變澀，若達到4ppm，則茶味變苦。由此可見，泡茶用水以選擇軟水或暫時硬水為宜。

在天然水中，雨水和雪水屬於軟水，泉水、溪水、江(河)水，多為暫時硬水，部分地下水為硬水。蒸餾水為人工加工而成的軟水，但成本高，不可能作為—般飲用水。

[烏龍茶的沖泡]

烏龍茶屬於半發酵茶，制工精細，綜合了紅、綠茶初制的工藝特點，使之兼具紅茶之甜醇，綠茶之清香。其味甘濃而氣馥郁，無綠茶之苦，乏紅茶之澀，性和而不寒，久藏而不壞，香久愈精，味久益醇。加之「綠葉紅鑲邊」的色澤，壯結勻整之外形，高級烏龍更有特殊 「韻味」（如武夷巖具有巖骨花香之巖韻，鐵觀音之觀音韻），使得烏龍茶特別引人注目，其妙無比。

烏龍茶的品飲，以閩南人和廣東潮汕人最為考究，因其沖泡時頗費工夫，亦稱之為「工夫茶」。地道的潮汕工夫茶，所用的水需山坑石縫水，而火必以橄欖核燒取，罐則用酥罐，選用上品烏龍茶，經複雜的沖泡程序，才能充分發揮出烏龍茶特有的色香味。正所謂茶鮮、 水活、器美、藝宜，缺一不可。

（一）茶鮮
古人云「飲茶貴乎茶鮮」，至理真言也。所謂茶鮮，即保持茶葉色、香、味、形的品質風格，較長時間（通常要求近新，12個月左右）維持其固有的新鮮狀態。烏 龍茶的貯存，較綠茶容易，保藏良好的烏龍，時間稍長滋味反而醇厚。新茶購得回來，若疏於保存，茶葉很容易陳化變質，茶味淡薄不爽，香氣漸失。所以，藏茶， 保持茶鮮，是飲茶人之要緊大事。

影響茶葉變質的環境條件，主要是溫度、水分、氧氣和光線。溫度愈高，氧化聚合等化學反應速度愈快，陳化速度越快；茶葉水分 含量超過6％，化學反應亦激烈。而茶葉吸濕性極好，一旦超過安全含水量（高級名茶5 %，一般是10%），就會發霉變質，失去飲用價值；氧氣是氧化反應的必要條件，自然應隔離；光能促進植物色素或脂質的氧化，特別是葉綠素易受光的照射而褪 色，所以茶葉應置於陰暗處。由此可見，藏茶之要旨在於，乾燥、低溫（至少要求室溫）、隔絕空氣和光線，此外還需不受擠壓和撞擊，包裝和貯藏材料要潔淨無異 味，以保持茶的原形、本色和真味。居家貯藏少量茶葉，行之有效的方法有：

1.石灰缸貯茶法
適合於龍井等對色香味形要求嚴格的名茶。一般茶農採用此法藏茶，效果甚佳。
該法利用生石灰吸潮風化作用，吸收茶葉的水分，使之保持充分乾燥。先將茶葉用牛皮紙包好，一包的量益小不益大。然後放置於陶瓷缸內，沿缸四周排列，缸中央 放置一袋生石灰塊（石灰袋用白布製成，每袋裝半袋未風化的石灰塊，約1斤）。石灰袋上可再放茶葉包，用棉花或厚軟草紙墊於蓋口，並蓋緊缸口。貯藏期間，視 石灰風化情況，及時更換。

2.金屬罐貯法
最好選用錫罐或雙層蓋的鐵皮罐，將茶葉用紙包好或直接入罐中，盡量搖緊裝足，減少罐內空氣。蓋口縫可用膠紙加封。如放入一二包乾燥的硅膠，效果更好。需要 注意的是，若是新罐或原先存放他物而有氣味，可用少許茶葉先置於罐內，蓋好蓋，放置數日以吸收異味。現在市面上有窄口大肚的錫罐或內鍍錫的鐵罐，應是較好 的選擇。當然，應置於陰涼處。

3.密封塑料袋貯茶法
將乾燥的茶葉用紙包好，裝入無毒無味無孔隙的密封袋，擠出空氣，封好口。一般可在外面再套一個密封袋，亦排出空氣，然後置於乾燥、無味處保存。

4.熱水瓶貯茶法
這是利用熱水瓶陰涼乾燥的特點。將茶葉裝如乾燥的熱水瓶內，盡量搖緊裝足，蓋好塞子。若一時不飲用，可用蠟封口，這樣可以保存數月，茶葉仍如新。

5.低溫貯茶法
將茶葉裝入密封性能好的貯器內，置3°C以下的低溫貯藏。我個人的意見，不可利用正在使用的冰箱藏茶，因冰箱內異味嚴重，很容易被茶葉吸收而影響茶香。

（二）水活
品茶必先試水。《茶錄》言道：「茶者，水之神。水者，茶之體。非真水莫顯其神，非精茶曷窺其體」。可見，再好的茶，無好水襯托配合，茶的優異品質也無法體現。關於水質對茶湯的影響，已在《綠茶的沖泡》一文中提及，此處僅做些補充。

據現代科學理論，飲用或泡茶，以軟水為宜。軟水泡茶，湯色明亮，香氣清高，滋味鮮爽；硬水泡茶，湯色渾暗，滋味帶澀。除了蒸餾水、雨水和雪水屬於軟水外，江水、河水、湖水、泉水、井水都屬硬水，但多為暫時硬水，煮沸則變為軟水。

山水和泉水（不含硫磺）源出山巖，經過砂石過濾，清澈潔淨，甘美清洌，加上活水漫流，吸收新鮮空氣。煮沸後的開水為軟水，用之泡茶，色香味俱佳。但是，如《茶經》所言，瀑湧湍急的山泉不能飲，泉不流者亦不可用，否則疾病暗生。

環境污染較少的地方，亦可飲雨水和雪水。特別是江河水不好的地區，常貯備雨水飲用。雨水以秋雨為上，雜質少，味清洌；梅雨次之，味甘，雜質少；夏季暴雨，水質不淨，不宜飲用。

城鎮自來水因消毒處理，增加氯氣含量，對泡茶不利。可將自來水貯於盛水器具內，靜置一晝夜，讓氯氣散盡，再煮沸泡茶。
有了好水，將之燒至沸騰亦有講究。所謂「活火還需活水煎」，活火是指有焰而無煙，古時候用炭，所以特別強調這點。現代用煤氣、液化氣、電等，都適宜燒水， 使用時仍應注意「有焰而無煙」。關於開水沸騰程度，茶書多有精闢闡述，簡單來說，水剛沸，邊緣如湧泉連珠即可，此時溫度剛好100°C，再繼續 燒，水就老了，不適於泡茶。

烏龍茶沖泡溫度以剛達到100°C的開水為宜。因泡飲烏龍茶用量較多，相對綠茶而言，茶葉較粗老，故應沸水沖泡。

（三）器美
品飲烏龍，首重風韻，慢斟細啜方能領略，對茶具亦是特別講究，堪稱六大茶類之最。茶具要求小壺小杯，玲瓏別緻，配套成趣。傳統的工夫茶，所謂的「茶室四寶」，缺一不可。即玉書（石畏）、潮汕爐、孟臣罐、若琛甌。

玉書（石畏）即燒開水的壺。為赭色薄瓷扁形壺，容水量約為250毫升。水沸時，蓋子「卜卜」作聲，如喚人泡茶。現代已經很 少再用此壺，一般的茶藝館，多用宜興出的稍大一些的紫砂壺，多作南瓜形或東坡提梁壺形。也有用不銹鋼壺的，用電，可保溫。我在萬般無奈的狀況下，用大的玻 璃燒杯，盛水置微波爐內使之沸騰。此法需注意兩點，一是微波爐的時間和火力要調好，防止水未開或水老，需多次試驗過方能掌握；二是要清除微波爐內的異味。

潮汕爐是燒開水用的火爐。小巧玲瓏，可以調節風量，掌握火力大小，以木炭作燃料。此爐在現代亦使用較少。茶藝館裡，我所見 到的有三種燒水用具。一種也是紫砂的小爐子，爐內可放置小小的固體酒精燈，配合大的紫砂壺燒水。彷彿也有燒蠟的。但是，無論是固體酒精還是蠟，需注意不能 有味道和煙；一種是可保溫電熱器，不銹鋼壺置電熱板上；另一種則是磁感應燒水器，玻璃壺（底部是不銹鋼？）放在感應盤上。這三種用具，以紫砂爐配紫砂壺最 有意境，合乎品茶之道，只是較重而易損壞，不方便攜帶至遠處。

孟臣罐即泡茶的茶壺。為宜興紫砂壺，以小為貴。孟臣即明末清初時的制壺大師惠孟臣，其製作的小壺非常聞名。壺的大小，因人數多少而異，一般是300毫升以下容量的小壺。

若琛甌即品茶杯。為白瓷翻口小杯，杯小而淺，容水量約10-20毫升。現在常用的飲杯（區別於聞香杯），有兩種。一種是白瓷杯，另一種是紫砂杯，內壁貼白瓷。也有純紫砂的飲杯，我個人認為不可取，因不利於茶的色澤。

除了這四種必備茶具外，烏龍茶的沖泡中，仍用到其它名目繁多的茶具，簡單介紹如下：

茶船和茶盤。茶船形狀有盤形、碗形，茶壺置於其中，盛熱水時供暖壺燙杯之用，又可用於養壺。茶盤則是托茶壺茶杯之用。現在 常用的是兩者合一的茶盤，即有孔隙的茶盤置於茶船之上。這種茶盤的產生，是因為烏龍茶的沖泡過程較複雜，從開始的燙杯熱壺，以及後來每次沖泡均需熱水淋 壺，雙層茶船，可使水流到下層，不致弄髒台面。茶盤的質地不一，常用的有紫砂和竹器。我自己有個狀如蓮花的紫砂小茶盤，很是小巧美觀。

茶海。形狀似無柄的敞口茶壺。因烏龍茶的沖泡非常講究時間，就是幾秒十幾秒之差，也會使得茶湯質量大大改變。所以即使是將 茶湯從壺中倒出的短短十幾秒時間，開始出來以及最後出來的茶湯濃淡非常不同。為避免濃淡不均，先把茶湯全部倒至茶海中，然後再分至杯中。同時可沉澱茶渣、 茶末。現在也常用不銹鋼的過濾器，置於茶海之上，令茶湯由濾器流入茶海，以濾去茶渣。此法我認為不可取，因不銹鋼本身多少有些異味。至少用於聞香的二泡 茶，不可用濾器。

茶荷。形狀多為有引口的半球形，瓷質或竹質，用做盛干茶，供欣賞干茶並投入茶壺之用。好的瓷質茶荷本身就是工藝品，奈何許多茶藝館略去茶荷不用，甚是可惜。

聞香杯。聞香之用，細長，是烏龍茶特有的茶具，多用於沖泡台灣高香的烏龍時使用。與飲杯配套，質地相同，加一茶托則為一套聞香組杯。

茶匙。多為竹質，如今亦有黃楊木質，一端彎曲，用來投茶入壺和自壺內掏出茶渣。

此外還有茶盂、茶夾、茶則、茶漏等輔助茶具，品種繁多，泡茶時並非一定使用，這裡不再細談。

（四）藝宜
茶鮮、水活、器美，還要有相宜的泡茶技藝，才能泡出好茶來。如田藝蘅在《煮泉小品》所言：「茶，南方之嘉木，日用之不可少者，品固有嫉惡，若不得其水，且煮之不得宜，雖佳弗佳也」。泡茶技藝對茶湯色香味的影響很大。

烏龍茶的沖泡程序之繁複考究，居六大茶類之冠。中國茶道表演，烏龍茶當是首選。在那緩慢的一道道程序中所感覺到的寧靜安祥，在我而言，是其它茶類無法替代的。

烏龍的沖泡技藝，潮汕地區流傳五項口訣：溫壺燙杯，高沖低斟，刮沫淋蓋，關公巡城，韓信點兵。這是烏龍茶沖泡的關鍵之所在，後人為每道程序另取的美名，各有不同，終不過是點綴，下文只用了其中一些名字。

1.孟臣淋漓
即溫壺，為了提高茶壺溫度，避免壺吸收熱量而降低泡茶的水溫，可使茶香充分發揮。方法是，提高盛水的壺（或杯），以繞倒的方式，倒熱水入壺，水量約為茶壺容量的八成，蓋好壺蓋。

2.仙泉浴盅
即燙杯，可使茶湯不致很快冷卻，杯邊接近茶湯溫度，口感較好。傳統的燙杯較複雜，先在茶船（單層無蓋）內衝入半茶船熱水，以中指抵住茶杯為軸，拇指撥動杯 口，使之旋轉兩圈，然後取出，使杯口在茶船邊沿輕刮，去掉杯內水滴，再置於茶盤中。現使用雙層茶盤，茶杯置茶盤之上。將溫壺用過的水，直接由茶壺倒入茶 杯，稍待片刻，用茶夾夾住茶杯邊緣，倒去杯內的水，再輕置茶巾之上，抹去水滴後的茶杯，再放回茶盤上。

3.烏龍入宮
即放茶葉入壺。茶葉的量，因人而異，一般書中的建議是，半壺干茶。初飲烏龍茶之人，我的建議是只放三分之一干茶。特別是飲台灣的清香烏龍，半壺干茶則顯得有些澀，少了圓潤的口感。

茶葉入壺，有兩種方法。一是茶葉置於茶荷內，茶荷本身有引口，將引口貼近壺嘴，用茶匙撥入壺中；另一種方法是利用茶漏。茶漏置於壺嘴之上，用茶則將茶葉從盛茶器中舀出，直接通過茶漏入壺。

這時若是好茶，特別是台灣的清茶，會有很濃郁的干香，如玉米或熟板栗香。這是由於茶壺的熱氣烘出的茶香，這種香，往往和茶湯的香不同。

4.高山流水
即指「高沖低斟」之高沖。提起盛水器於稍高處（距茶壺15厘米左右），向內打圈繞倒，並使水注上下拉降三次，將開水倒入壺中。此做法，一方面利用水注的衝 力使茶葉翻轉，均勻打濕，便於沖泡，同時可促使茶葉散香；另一方面則是出於傳統文化的背景。水注上下拉降三次，即「鳳凰三點頭」，有向客人致敬之意，向內 打圈表示歡迎客人，向外則有趕客之嫌。

我自己則是從來沒有完成過鳳凰三點頭，每次都是只點了一次頭，水已滿。蓋因一人用的壺較小之故，如是大一些的壺，應來得及點三次吧。

5.刮沫淋蓋，也叫盡洗塵緣
開水沖入壺，會浮現一層泡沫（乃茶葉表面不清潔物），以茶蓋輕巧推刮，使泡沫粘到壺蓋，再淋以開水洗去。

6.洛琛出浴
泡沫抹去後，蓋好蓋子後，再淋水於蓋上。然後將壺內茶湯完全倒入飲杯和聞香杯中。此乃一泡。

這一泡的茶，不能喝。據我自己的經驗，兩個原因。一是因為第一泡主要是洗茶，二是其實這一泡用來初步舒展茶葉，為第二泡茶湯的滋味和色香做準備。因烏龍茶大多條索異常緊結，茶葉需充分舒展方出色香真味。

一泡的時間很重要，稍稍久一點，茶葉過分舒展，茶的滋味和香氣已微微消散，大大地影響第二泡的質量。我自己沖泡時，刮去泡沫後，立即倒出茶湯。

第一泡出來的茶湯，可用來為第二泡洗杯淋壺。可使杯中預留茶香並養壺。

7.內外夾攻
再次注水入壺，方法如前，蓋好後，再用一泡的茶湯淋壺身。這時如使用無蓋的茶船，茶船內積水漲到壺的中部，正所謂「內外夾攻」。

茶湯淋壺，是養壺必做之程序。壺身經過茶湯的潤澤，會煥發出紫砂特有的光澤和神韻。

8.關公巡城
內外夾攻一段時間後，茶湯即可飲用，此為二泡。書中推薦的時間為50秒，我認為應視茶葉量和各人所喜之濃淡程度而定。一般來說，時間短了，則香氣未出，茶味淡薄；時間長了又覺苦澀。需反覆實踐方得其法。對於嗜茶人，二泡茶令人頓覺如神似仙，妙不可言。

此時為避免濃淡不均，分茶採取巡迴式，從茶壺倒入茶杯，不要一次倒滿，開始每杯先倒一點，然後巡迴均勻加滿，使每杯茶湯濃度一致。

斟茶的方法也很講究，傳統方法是，用拇、食、中三指操作，食指輕壓壺蓋蓋珠，中、拇指緊夾壺把。但是此時茶蓋非常燙手，需將食指尖練出較厚的繭，否則不可能做到食指壓蓋。我從來就只好以另一隻手來按蓋子，雖為不雅，權且應付了。

9.韓信點兵
從茶壺倒茶入杯將盡時，以「點」狀滴如入茶杯，每杯要滴得均勻，以求每杯茶湯濃度一致，戲稱「點兵」。

10.三龍護鼎
到得此時，方可飲茶。用拇食二指把杯沿，中指托杯底端起飲杯，觀其色，聞其香，嘗其味。一般一杯茶分三口飲盡。
然後如前法，三泡四泡。

現代茶藝，使用茶海來均勻湯的濃度，用聞香杯以嗅茶香。過程基本一致，就是關公巡城之前，先將茶湯倒入茶海，然後再由茶海 分入各聞香杯。我的建議是，二泡茶不使用茶海，因經過茶海再入聞香杯，香氣已散去不少。應直接以關公巡城之法，將茶湯倒入聞香杯。然後用飲杯罩住聞香杯， 手指按住飲杯底，將兩杯翻轉，使聞香杯扣於飲杯內，要做到茶湯不灑，名為'倒轉乾坤」。此時可將聞香杯輕輕拿起，如若覺燙手，可雙手捧搓，將杯由遠及近， 由近及遠，來回往返，茶香幽幽自杯底旋出，聞之忘形。